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La Universidad de Extremadura analiza la influencia del procesado en la calidad del jamón

El trabajo concluye que los jamones procedentes de cerdos alimentados en montanera presentan un flavor más intenso

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 18 octubre de 2005
En la investigación, la autora concluye que los jamones procedentes de cerdos ibéricos alimentados en montanera (hierba y bellotas) presentan un flavor intenso, persistente y muy superior a los jamones procedentes de cerdos alimentados en intensidad con un pienso compuesto. «Estos últimos jamones son mucho menos valorados por los consumidores y alcanzan menor precio en el mercado», asegura Jurado.

La tesis ha demostrado que, a pesar de la administración de un pienso rico en ácido oleico, los jamones procedentes de cerdos criados en montanera siguen presentando un flavor más intenso. Y que otros factores relacionados con el régimen de explotación en extensivo, como el aporte de antioxidantes a través del consumo de hierba o el ejercicio que realizan los cerdos en montanera, también podrían estar implicados en la formación de compuestos relacionados con el flavor.

Otra de las variaciones en la materia prima está relacionada con el proceso de elaboración (temperatura, humedad, duración de las etapas, contenido en sal), cuyas condiciones pueden influir directamente en la consecución de un producto óptimo o mediocre partiendo de la misma materia prima de primera calidad. En este sentido Jurado apunta que el estudio de los compuestos volátiles a lo largo de la maduración del jamón puede proporcionar datos muy valiosos para el control de la calidad.

«Los datos obtenidos del control del procesado podrían ser utilizados en un futuro por el industrial, ya que se podría realizar un seguimiento de la maduración y en su caso ajustar las condiciones del procesado a aquéllas que faciliten una generación óptima de los compuestos y sus precursores», explica, frente al control del procesado escaso y empírico realizado actualmente.

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