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La Universidad de Navarra concluye que el uso de aceites vegetales en productos cárnicos podría mejorar su calidad nutritiva

El consumo de carne y productos derivados supone aproximadamente un 16% del gasto total en alimentación

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 15 septiembre de 2009
Desarrollar nuevos productos cárnicos funcionales que sustituyan parte de la grasa animal por ingredientes más saludables y que incorporen micronutrientes de interés para la salud. Así se resume el objetivo principal de un estudio en el que trabajan científicos de la Universidad de Navarra, que han concluido que la utilización de nuevas fuentes de grasa, tales como aceites vegetales, podría mejorar la calidad nutritiva de estos productos.

El consumo de carne y productos cárnicos supone aproximadamente un 16% del gasto total en alimentación, por lo que es uno de los sectores más potentes. "Es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor nutritivo y estabilidad frente a la oxidación", explica Diana Ansorena, una de las participantes en este estudio.

Los investigadores explican que algunos micronutrientes, entre ellos varios minerales, ejercen una demostrada acción saludable en el organismo y contribuyen a la disminución del riesgo de desarrollar determinadas enfermedades. Asimismo, su incorporación a nuevas formulaciones puede ser especialmente útil cuando la ingesta normal no cubre las actuales recomendaciones nutricionales. Es el caso del calcio, que añadido a los nuevos embutidos "contribuye al mantenimiento de la salud ósea y a reducir el riesgo de osteoporosis", señala la profesora de Nutrición Humana y Dietética.

La investigación, que se lleva a cabo fundamentalmente con Chorizo de Pamplona, forma parte del proyecto CARNISENUSA Consolider-Ingenio 2010 sobre "Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables", que celebró su reunión anual en la Universidad de Navarra. Este proyecto, subvencionado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, pretende contribuir a mejorar la seguridad y las propiedades nutritivas y saludables de los alimentos que elabora la industria cárnica.

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