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La Universidad de Navarra investiga cómo elaborar alimentos cárnicos con cualidades nutricionales añadidas

Han obtenido embutidos con elevado contenido en omega 3

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 16 abril de 2012

omega-3, y la disminución de otros componentes que pueden ser más dañinos, como las grasas saturadas. El trabajo se ha centrado en los productos derivados del cerdo, como jamón y embutidos, ha informado la Universidad de Navarra.

Como resultado de la investigación, en la que ha colaborado la Universidad de Gante (Bélgica), se ha obtenido embutidos con elevado contenido en omega 3 al modificar la dieta de los cerdos ibéricos. “A través de los piensos, hemos introducido fuentes de omega 3 para equilibrar la excesiva presencia de algunas fracciones de ácidos grasos, saturados o poli-insaturados omega 6, consecuencia estos últimos de una dieta rica en fuentes vegetales”, explicó García-Íñiguez.

Esto fue posible al añadir a los piensos aceites de lino, alga o pescado, que pueden ser fijados en los animales y, por lo tanto, en los productos cárnicos derivados, de modo que pasan a la dieta de las personas. La Universidad de Navarra explicó que la legislación europea permite denominar estos alimentos como “fuente de ácidos grasos omega 3”.

En la investigación también se reformularon los productos cárnicos para lograr embutidos crudos-curados con un alto contenido en selenio, yodo y ácidos grasos omega 3, como el decosahexaenoico, al mismo tiempo que se mantenían las cualidades de sabor, aroma, etc., del producto. “Diseñamos y evaluamos de forma satisfactoria embutidos con menos sodio (sal) y mayor contenido en omega 3. Esto fue posible al modificar los ingredientes durante la producción. Por ejemplo, sustituyendo el tocino por una disolución elaborada con emulsificante, agua y un aceite. De modo que mejoramos el propio proceso de fabricación del producto”, señaló García-Íñiguez.

Por otra parte, García-Íñiguez incorporó en su estudio la búsqueda de nuevos extractos vegetales que se puedan utilizar como estabilizantes de los productos cárnicos. Este fue el caso de las hojas de borraja, cuya capacidad antioxidante es mucho mayor que la de los tallos, que es la parte que habitualmente se come. “La estabilidad oxidativa que aporta a los embutidos crudos-curados lo convierte en una fuente económica y eficaz para la industria cárnica”, subrayó el nuevo doctor por la Universidad de Navarra.

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