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La Universidad del País Vasco desarrolla un estudio de caracterización de manzanas y sidras

El trabajo tiene como objetivo contribuir a un mejor conocimiento de algunos factores que afectan a la calidad de la sidra producida en el País Vasco

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 23 septiembre de 2005
Según este trabajo, en los espectros RMN de protón de los zumos de manzana, las principales señales de resonancia correspondientes a los compuestos fenólicos se presentan en la región de bajo campo. Los expertos han desarrollado métodos analíticos simples, rápidos y con una mínima preparación de la muestra que permiten la determinación de ácido clorogénico y (-)-epicatequina en los zumos de manzana de sidra.

Además, se ha realizado la caracterización analítica y quimiométrica de seis variedades de manzana de sidra procedentes de diferentes fincas situadas en Guipúzcoa. En el estudio analítico se han utilizado y comparado las técnicas habituales de análisis y la espectroscopia de RMN. Esta espectroscopia, utilizada en conjunción con técnicas quimiométricas, ofrece ventajas en la caracterización de alimentos, destacando por su rapidez y mínima manipulación de la muestra.

El trabajo ha servido además para caracterizar 27 variedades de manzana de sidra, determinando parámetros generales y los perfiles ácidos y azucarados a lo largo de las campañas de los años 2000, 2001 y 2002. Los expertos han utilizado el diseño experimental y el análisis factorial para establecer la influencia de nuevas alternativas tecnológicas (tipo de prensa y de material del depósito de fermentación) sobre los parámetros generales, glicerol y los compuestos volátiles y ácidos de mostos en fermentación y de las sidras obtenidas, siguiendo su evolución, a lo largo de 7 meses, una vez embotelladas.

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