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Las prácticas enológicas y la seguridad alimentaria

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 21 mayo de 2003
Las investigaciones sobre la presencia de alérgenos en alimentos, concretamente en el vino, se están centrando en reducir el empleo de aditivos en vinificación por los problemas que puede ocasionar y controlar mejor los procesos de fermentación, sobre todo de la fermentación maloláctica ya que, según informa la Asociación Catalana de Enólogos, en este proceso se desarrolla la aparición de aminas biógenas, sus principales alérgenos.

Los estudios científicos realizados hasta ahora han identificado pocas manifestaciones alérgicas provocadas por las uvas. En los casos en los que sí se han identificado estas reacciones, la mayoría de ellos han estado provocados por las aminas y sulfitos. Esto ha llevado a un grupo de investigadores de un centro de alergias de Milán a realizar estudios en este ámbito. Los expertos han identificado, mediante técnicas inmunoquímicas, las sustancias responsables, que se han separado por métodos cromatográficos.

Los resultados de este estudio han demostrado que la sustancia que provoca alergias en vinos jóvenes italianos es la endoquitinasa, familia de proteínas relacionada con las alergias a vegetales, y una proteínas transportadora de lípidos (LTP, de lipid-transfer protein), que presenta además reactividad cruzada con su homóloga en el melocotón. Por otro lado, investigadores del IATA de Valencia están trabajando en el análisis sobre un mosto. Los expertos analizan la reacción en cadena de la polimerasa para seguir fermentaciones vínicas inoculadas con resultados efectivos. El objetivo de este último estudio es identificar las levaduras a través de técnicas moleculares.

Desde la Asociación Catalana de Enólogos destacan la importancia de disponer del apoyo normativo, tanto por parte de los gobiernos como por parte de los organismos responsables de controlar la seguridad del consumidor. En este sentido, es necesario que se amplíe la actual legislación sobre el etiquetado de productos alimenticios, que actualmente acoge sólo el trigo, el huevo, la leche y los cacahuetes, entre otros. La medida debería extenderse así a las bebidas alcohólicas, según la organización.

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