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Los residuos de la uva blanca Zalema registran una gran actividad antioxidante

Los subproductos generados tras la vinificación de esta variedad de uva destacan por su contenido en polifenoles

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  • Fecha de publicación: martes 13 diciembre de 2011
Tres cooperativas del Condado de Huelva y la Fundación Caja Rural del Sur han desarrollado un proyecto de I+D+i centrado en el aprovechamiento de los residuos de la producción del vino de uva blanca -variedad Zalema- para crear nuevos productos útiles para distintos sectores, entre ellos en la agroindustria, ha informado la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA), que ha financiado la iniciativa. Los subproductos generados tras la vinificación de esta uva presentan una gran actividad antioxidante gracias al contenido de polifenoles que cuentan con potencial biofuncional.

La Cooperativa Vinícola del Condado, ubicada en la localidad de Bollullos Par del Condado, ha liderado técnicamente el proyecto, en el que han colaborado además la Cooperativa Vitivinícola Nuestra Señora del Socorro de Rociana del Condado y la Cooperativa Agroalimentaria Virgen del Rocío de Almonte. La investigación se ha centrado en buscar alternativas a los residuos de la vinificación (orujos y lías), estudiar nuevas vías de negocio para diversificar la actividad de las cooperativas, y reducir los efectos sobre el medio ambiente que suponen la generación de estos residuos tras el proceso de producción de vinificación y destilación.

La variedad de uva Zalema es autóctona y exclusiva del Condado de Huelva, representa el 86% del cultivo vitivinícola de la zona y es utilizada para la elaboración de vinos generosos y en la última década, también para producir vinos blancos jóvenes afrutados. El cultivo de la uva genera gran cantidad de residuos. Se estima que de cada 100 kg. de uva se obtienen 20-25 kg. de orujo. Su eliminación suele suponer un problema debido sobre todo, a su difícil eliminación por su alto contenido en materia orgánica.

Los investigadores responsables del proyecto han identificado y cuantificado los compuestos biofuncionales de la variedad Zalema -desconocida a nivel químico y biológico- y de los subproductos que se generan durante la producción del vino, con el objetivo posterior de recuperarlos y determinar las condiciones más óptimas para extraerlos. Los resultados del estudio, en el que ha participado el grupo de investigación "Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla", han demostrado que los subproductos generados tras la vinificación de la uva Zalema presentan una gran actividad antioxidante gracias al contenido de polifenoles que poseen potencial biofuncional.

Estas características hacen de estos residuos "una buena materia prima para obtener compuestos bioactivos con aplicación a la industria, ya que cuentan con un gran potencial sobre la salud humana: prevención de enfermedades cardiovasculares, de problemas relacionados con las arterias, carcinogénesis, etc. Por tanto, su recuperación resulta de gran interés por las múltiples aplicaciones en agroalimentaria, farmacéutica y química", explicó la CTA. También puede servir al propio sector vitivinícola, en la elaboración de posibles vinos funcionales.

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