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Norma antifraude para los productos ibéricos

La nueva norma del ibérico aumenta el control del producto y evita el fraude alimentario proscribiendo el uso de ciertas denominaciones

Una nueva norma regula, desde el 4 de noviembre de 2007, la calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos en España. Esta norma deroga otra aprobada en 2001, de contenido más limitado y menos rigurosa, que definía las características de la calidad y el marcado de los productos ibéricos. Ahora, el nuevo marco legal, además de reducir la dispersión normativa que sufría el sector, amplía su ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco.

Denominaciones permitidas

La norma pretende establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la presente norma sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.

La denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco y de los productos elaborados regulados por el Real Decreto de referencia se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género, y figurar por el orden que se indica a continuación:

  • La designación del tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo, para productos elaborados; y la denominación de mercado de la pieza procedente del despiece de la canal para productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco.
  • La designación racial: ya sea ‘ibérico puro’ o ‘ibérico’, según el caso y lo estipulado en la norma para la determinación de la raza.
  • La designación del tipo de alimentación: de bellota o terminado en montanera; de recebo o terminado en recebo; de cebo de campo; o de cebo.

En el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, la designación del tipo de alimentación es opcional, y se podrá utilizar sólo en el caso de que la trazabilidad de la pieza o de su preparación y presentación comercial permita identificar el lote de alimentación correspondiente.

Las denominaciones de referencia podrán aplicarse a las porciones (entendiéndose por tales cualquier fracción o parte obtenida del troceado y/o fileteado de los productos obtenidos del despiece de la canal en fresco, así como del troceado y/o loncheado, una vez elaborados, del jamón, la paleta y la caña de lomo) procedentes de los productos regulados por la presente norma.

Las reglas básicas van a afectar a los productos acogidos a una figura de calidad reconocida en el ámbito comunitario (denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida) en el supuesto de que sus productores pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la presente norma, dado que tienen la obligación de cumplir con lo establecido en la misma. En todo caso, deberán adaptar o modificar sus pliegos de condiciones, normas o reglamentos, a los nuevos parámetros.

El Real Decreto prohíbe el empleo de los términos ‘Ibérico puro, ‘Ibérico’, así como cualquiera de las estirpes del ‘Ibérico’, ‘montanera’, ‘recebo’, ‘bellota’, ‘pata negra’ y ‘dehesa’ en los productos regulados por esta norma y que no se ajusten a ésta. Para el resto de productos tendrán que cumplir los requisitos de las normas específicas que los regulen para poder utilizar estos términos. Sin embargo, debemos tener en cuenta que la norma establece una prórroga para los productos obtenidos a partir de cerdos nacidos con anterioridad a la entrada en vigor de esta norma, ya que podrán seguir comercializándose, hasta finalización de sus existencias, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

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