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Nuevos recubrimientos comestibles logran conservar productos durante 13 días

Estos elementos se destinan a productos cárnicos frescos, como la pechuga de pollo

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 25 febrero de 2011

recubrimientos comestibles para productos cárnicos frescos como la pechuga de pollo. Estos recubrimientos, que se presentan como una segunda piel indetectable para el consumidor, aumentan la seguridad alimentaria del producto “y se han mostrado efectivos durante 13 días de almacenamiento en refrigeración“, ha anunciado el centro universitario.

Los recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material que se disponen sobre las superficies de los alimentos o para separar diferentes fases de un sistema alimentario. Su finalidad es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de una gran variedad de productos. La demanda de productos de mayor calidad, más seguros, cómodos en su preparación y respetuosos con el medio ambiente ha hecho que en los últimos veinte años se haya impulsado el desarrollo de recubrimientos comestibles, explicó la UPNA.

En el sector de los productos cárnicos, la aplicación comercial más exitosa y conocida es la desarrollada con películas de colágeno como envolturas de salchichas y masas cárnicas, dirigidas a mantener la integridad estructural de los productos. Sin embargo, Fernández Pan señaló que “los recubrimientos también pueden utilizarse para conservar la calidad de los productos frescos, procesados y congelados mediante el retraso de la pérdida de humedad y decoloración, con lo que se mejora la apariencia del producto y aporta aditivos alimentarios”.

La investigadora de la UPNA se ha centrado en la carne de pollo, uno de los productos frescos más consumidos y cuya principal limitación es su caducidad. “Se trata de alimentos muy perecederos debido a su riqueza en nutrientes y su elevada humedad superficial, que conllevan una rápida colonización y desarrollo de un amplio abanico de microorganismos de gran potencial alterante, incluso patógeno”, detalló Fernández Pan.

Uno de los retos más importantes de la industria es aumentar tanto la seguridad como la vida comercial de los productos frescos y, en ese contexto, una de las tecnologías emergentes que pueden aplicarse para el control microbiológico es el empleo de recubrimientos comestibles antimicrobianos. Las películas o recubrimientos están compuestos por una serie de agentes antimicrobianos, incorporados a la matriz estructural, que se liberan de forma gradual en la superficie de la carne. “A través de un efecto bacteriostático, que impide la proliferación de bacterias, se reduce la velocidad del crecimiento de la flora patógena y/o alterante, con lo que mejora la seguridad alimentaria y se amplía la vida comercial del producto”, explicó la investigadora, que eligió como antimicrobianos naturales ocho aceites esenciales diferentes, procedentes de las plantas de orégano, clavo, romero, tomillo blanco, árbol del té, cilantro, salvia y laurel. Desarrolló películas comestibles que contenían diferentes concentraciones de estos aceites “y se mostraron eficaces frente a diversas cepas microbianas como Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria innocua y Pseudomona fragi”, destacó la institución universitaria.

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