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Pescado, a más consumo más control

Si bien la mayoría del pescado es inocuo, también acarrea, como todos los alimentos, algún tipo de riesgo

Cada vez surgen más estudios que demuestran las propiedades saludables del pescado. Pero se desconocen los riesgos, algunos modificables y otros no, que puede implicar su consumo. Japón es el país donde más se consume este alimento, pero también donde se registra un mayor número de toxiinfecciones. En España, el consumo de este alimento se incrementa año tras año, en parte a raíz de las “crisis alimentarias”.

De las redes a la mesa

La prevención de la presencia de determinados riesgos en las zonas de captura o producción es, en ocasiones, muy difícil. La naturaleza no puede ser cambiada fácilmente y los agentes patógenos naturalmente presentes en el pescado y productos de la pesca (algunas bacterias patógenas, parásitos, biotoxinas) siempre estarán presentes, aunque la contaminación química y fecal (algunas bacterias patógenas y enterovirus) pueden ser prevenidas con un cierto coste.

Las medidas a considerar serían: faenar en zonas de calidad de agua satisfactoria, dotación de buques en los que se puedan mantener las condiciones de higiene y temperaturas adecuados, realizar prácticas de captura y faenado adecuadas para evitar contaminaciones tanto químicas como biológicas, controlar y monitorizarlas áreas de pesca para evitar la presencia de algas tóxicas y contaminación fecal.


En la acuicultura, el lugar de ubicación debe ser vigilado y autorizado por la autoridad competente, siendo fundamental que el productor supervise el control de los piensos y adopte unas buenas prácticas de producción para evitar la presencia de residuos en el pescado.


En el procesado del pescado y productos de la pesca las bases de prevención se basan en la implementación de sistemas para salvaguardar la seguridad del alimento siguiendo la metodología del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), considerando especialmente el diseño higiénico de equipos e instalaciones, control de que la relación tiempo/temperatura durante el procesado sea el adecuado, control de la limpieza y desinfección, así como de las buenas prácticas de manipulación.


Una fase importante a considerar es la distribución del producto, siendo un factor fundamental el control estricto en el mantenimiento de la cadena del frío durante la distribución a los mercados. Así como, proporcionar al consumidor la información necesaria en temas de seguridad alimenticia al que compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos, teniendo en cuenta que uno de los grandes problemas de las toxiinfecciones alimentarias producidas por los productos de la pesca es su consumo de forma cruda o insuficentemente cocido.

Además es necesario una mejora de las normas de etiquetado. En el RD 331/1999, de 26 de febrero, de normalización y tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos se establece, en aras de una mayor transparencia en el mercado, la obligación de indicar en la etiqueta del envase o embalaje diversas especificaciones entre las que se encuentran el país de origen, forma de captura, categoría de calibre, denominación científica y comercial de la especie, peso neto… y lo que es muy importante la categoría de frescura y la fecha en que se determinó.

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