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Salmonella, un patógeno veraniego

Higiene, manipulación, cocinado y uso de frío son claves para su prevención

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 11 agosto de 2008
Img salmonella Imagen: NIAID

Con la llegada de los meses de calor se suelen incrementar también los casos de toxiinfecciones alimentarias, en su mayor parte provocadas por un mismo microorganismo: la salmonella. Considerada como la responsable de más de la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles, es también probablemente la zoonosis más significativa de la UE. Las personas pueden infectarse por un consumo de alimentos contaminados que, en la mayoría de las ocasiones, se produce en el ámbito doméstico. Este riesgo puede reducirse con unas sencillas medidas de higiene.

Fuentes de infección

La mayor parte de los procesos de salmonelosis declarados se deben al consumo de diferentes tipos de alimentos (leche, queso, carne o pescado) en los que el uso de huevo crudo en la preparación o condimentación de productos o salsas como la mayonesa es el mayor protagonista.

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Los principales reservorios de salmonella son las aves de corral, el ganado bovino y el porcino. Por tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y los huevos, sin olvidar los manipuladores portadores y el agua. También se han identificado como fuentes de infección los vegetales frescos consumidos crudos en ensaladas, como los tomates.

Los huevos se contaminan con las heces de las propias aves.

La bacteria se encuentra en la cáscara, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. La bacteria puede llegar al huevo por diversas vías. Una de ellas es que la gallina del que procede sea portadora del microorganismo, lo que puede implicar que el huevo esté contaminado internamente.

El huevo es el principal vehículo de transmisión de la salmonella

Otra posibilidad es que la contaminación se encuentre en la cáscara, y aquí el origen sería muy variable, puesto que podrían estar implicados los animales, pero también las personas que los manipularan, distribuyeran o, de algún modo, estuvieran en contacto con los hu evos. En este punto no podemos dejar de olvidar a los propios consumidores, que los pueden contaminar con una manipulación incorrecta. Por cualquiera de estas vías, el patógeno puede afectar alimentos como tortillas o a cualquier producto que los tome como ingrediente, bien sea porque ya estaba dentro o porque se le añade al romper la cáscara.

Por ello, no se deben lavar nunca los huevos antes de meterlos en la nevera ya que, como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Sin embargo, si los huevos van a utilizarse de forma inmediata no implica mayor riesgo. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, es aconsejable guardarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas se deben cocinar a fondo. La temperatura y el tiempo serán suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no deben ponerse en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

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