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Un consorcio europeo estudiará cómo reducir los contaminantes en los alimentos procesados

Uno de sus cometidos es potenciar la alimentación preventiva ante enfermedades

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  • Fecha de publicación: jueves 6 octubre de 2011
La Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó en 2002 un estudio en el que por primera vez se informaba de que la acrilamida, una sustancia contaminante, estaba presente en algunos alimentos comunes ricos en almidón cuando se cocinaban a altas temperaturas. Es un elemento residual que se puede encontrar en alimentos procesados como las galletas, los cereales de desayuno o las patatas fritas y puede afectar a la salud. Instituciones y empresas europeas del sector han formado ahora un consorcio para reducir la presencia de esta y otras sustancias químicas en alimentos procesados.

"Se trata de una acción conjunta que pretende potenciar la alimentación preventiva ante enfermedades", relata Juan Carlos Besteiro, responsable de I+D+i del grupo Siro, única empresa española participante en el proyecto, en el que también está el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). "Necesitamos una alimentación más saludable y adaptar los productos a las necesidades actuales", señala Besteiro.

El proyecto, denominado Prometheus, se puso en marcha este año y hasta 2014 pretende apoyar a la industria alimentaria europea en la reducción de la exposición de los consumidores a contaminantes creados durante el procesado de los alimentos, sin afectar a la calidad de los productos o la seguridad alimentaria. En el consorcio están presentes ocho centros de investigación públicos y seis empresas (cuatro de ellas pymes) europeas y, dentro del VII Programa Marco, cuenta con una financiación de tres millones de euros por parte de la Comisión Europea (CE).

El primer objetivo de este consorcio es entender la dinámica de formación de procesamiento de los principales contaminantes. Después se pretende proporcionar a la industria métodos en línea y en tiempo real para controlar las reacciones que conducen a la formación de estos contaminantes. En tercer lugar, los investigadores quieren desarrollar nuevas tecnologías de procesamiento para mitigar los contaminantes y mantener la seguridad y propiedades sensoriales de los alimentos.

Para la realización del estudio se han escogido diferentes tipos de alimentos según sus propiedades nutricionales: infantiles, galletas, conservas de pescado o vegetales. En ellos se pretende analizar y luego reducir la presencia de compuestos como la acrilamida, los ésteres de glicidol o el furano. En la realización de los estudios se emplearán técnicas de espectrometría de masas, fluorescencia, espectroscopia y análisis de imágenes, que medirán los contaminantes de forma simultánea. Con los datos obtenidos, se modelizarán las reacciones que forman los contaminantes y afectan a la calidad de los alimentos.

Los investigadores emplearán tecnologías innovadoras de procesamiento como la cocción al vacío, altas presiones hidrostáticas, calentamiento óhmico y la microencapsulación de ingredientes. Los resultados del proyecto ayudarán a proteger al consumidor, además de permitir a la industria anticiparse a futuras regulaciones normativas.

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