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Un estudio analiza los metales que intervienen en el color del vino

Expertos de la Universidad de Navarra analizan los aspectos que influyen en el color del vino

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 15 noviembre de 2005
Según los expertos, el color del vino es uno de los principales parámetros para medir la excelencia del producto ya que aporta información sobre su estructura, cuerpo y sabor en la boca. La tonalidad puede oscilar del rojo azulado al naranja pardo, depende de factores como la estabilidad y reactividad de los metales presentes, como el hierro, el zinc, el cobre y el manganeso.

Los expertos han tomado muestras de uvas de variedad Tempranillo procedentes de una parcela supervisada por Evena (Estación de Viticultura y Enología de Navarra), situada en Olite, Navarra. Los mostos pertenecían a tres añadas sucesivas desde 2002 y fueron sometidas a tratamientos de fermentación idénticos, con la única diferencia de las condiciones meteorológicas.

La investigación concluye que la ubicación preferente de los compuestos metálicos en el grano de uva y cómo se modifica su proporción a lo largo del proceso de elaboración. Según el estudio, la mayor parte del hierro se concentra en la piel del grano y que experimenta, junto con el cobre, un notable descenso en los primeros días de fermentación.

La suma de una pequeña cantidad de hierro en los vinos produce un incremento de entre un 8% y un 30% de su coloración azul, y la consiguiente disminución similar en su porcentaje de rojo, concluye la investigación.

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