Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria

Un estudio francés descarta la relación entre la edad del animal y la textura de la carne

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 14 junio de 2004
El estudio ha analizado el impacto de la edad sobre la textura de la carne y ofrecer datos objetivos que permitan racionalizar el establecimiento de límites máximos de edad de sacrificio. Para ello, se han realizado paneles de degustación comprando la carne de animales jóvenes y viejos de las razas normanda y limousine, sin que se hayan apreciado diferencias significativas con relación a la blandura. La conclusión es que la edad no es un criterio válido para predecir si la carne será dura o blanda.

Estos resultados coinciden con los obtenidos por el INRA sobre cuatro razas francesas (charolaise, limousine, aubrac y salers) con tres tramos de edad de 4-5 años, 6-7 años y 8-9 años. Esta coincidencia permitiría plantear la generalización de las conclusiones. Éstas podrían basarse en que el enriquecimiento en lípidos que registran las vacas de más edad compensarían las consecuencias negativas de la disminución de la solubilidad del colágenos que comporta el paso de los años.

Los expertos concluyen pues que la edad de sacrificio no es orientativa en cuanto a la blandura de la carne, aunque sí puede ser útil para ordenar mejor la calidad de las canales en términos de peso. Para los científicos, la blandura de la carne depende de otros parámetros como la elección de los músculos, el respeto de un periodo de maduración, la correcta aplicación de las condiciones de refrigeración y el modo de colgar las canales, entre otras.

En conclusión, los resultados del estudio demuestran que el hecho de que la carne sea blanda depende más de un buen manejo de los factores de transformación que de la edad o incluso la raza, informa el boletín del MAPA.

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones