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Un grupo de científicos demuestra la escasa fiabilidad del método para medir el color del aceite de oliva

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 29 agosto de 2002
"El color, relacionado con las características químicas del aceite como la acidez, es una magnitud muy importante desde el punto de vista del mercado y de la industria porque es un indicador de la calidad del aceite de oliva virgen", asegura Manuel Melgosa Latorre, profesor de Óptica en la Universidad de Granada y secretario del Comité del Color de la Sociedad Española de Óptica. El experto afirma además que "el uso de técnicas ópticas permitiría comprobar si existen adulteraciones en el aceite de una forma rápida y no invasiva".

Los investigadores han realizado una serie de estudios destinados a determinar las diferencias y las semejanzas entre los aceites españoles y marroquíes, a analizar las preferencias de color, la relación entre el color y las distintas propiedades edafológicas de los suelos mediterráneos y la evaluación automatizada de diferencias de color en diversas aplicaciones industriales.

La aplicación de nuevos estudios responde a la necesidad, según los expertos, de sustituir el método oficial vigente en España que mide el color de los aceites de oliva vírgenes. Se trata del llamado Método ABT (Método Azul Bromotimol), introducido en 1986 como "Método Rápido para Definir el Color de los Aceites de Oliva Vírgenes". Este sistema está compuesto por 60 disoluciones que se utilizan como patrones de comparación que, según los expertos, son de escasa utilidad ya que "las especificaciones de color se refieren a un espacio distinto al recomendado por la comunidad internacional (CIELAB)".


Bases del nuevo método

Los estudios, cuyos resultados se han publicado en la revista Journal American Oil Chemists'Society, constatan la falta de precisión y exactitud del método y demuestra la necesidad de realizar una revisión de acuerdo con los avances que se han registrado en el campo de la Óptica. La última de las investigaciones, publicada bajo el nombre de "Reproducibility of the Bromthymol Blue Standards Used for Color Specification of Virgin Olive Oil", ha consistido en comprobar si los patrones ABT son o no temporalmente estables. Tras someter las muestras a medidas periódicas durante un año, los expertos detectaron que las disoluciones eran inestables.

La propuesta de los expertos, cuyo objetivo es mejorar el método tradicional, consiste en diseñar un nuevo sistema con una amplia base de muestras. El objetivo es que el color se convierta en otro indicador de calidad, no sólo de la acidez, asegura Melgosa. Los estudios se dirigen a crear "una nueva carta de colores que permita caracterizar bien los aceites de oliva vírgenes, controlando adecuadamente la iluminación y el espesor de las muestras", insiste el experto.

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