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Un nuevo estudio reduce el nivel de acrilamida en algunos alimentos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 10 octubre de 2003
El objetivo de este hallazgo es nivelar la cantidad máxima de acrilamida a los niveles máximos autorizados. La investigación, cuyas conclusiones se han hecho públicas en la última sesión de Investigación Europea de alimentos y tecnología, ha reducido de cinco a diez veces menos la presencia de acrilamida en patatas de 40g a 70g. La reducción ha sido posible gracias al cultivo de patatas crudas bajas en azúcar y almacenadas a temperaturas inferiores a 10ºC.

Los expertos han sumergido las patatas en agua fría o caliente durante unos 15 minutos con el fin de extraer la asparagina, aminoácido presente en abundancia en las patatas y los cereales, y los azúcares de la superficie. La asparagina forma altas cantidades de acrilamida cuando entra en contacto con glucosa y cuando se somete a 185ºC, lo que explica que sean los alimentos preparados a muy alta temperatura los que contengan esta sustancia.

Según los expertos, el punto más crítico es el que corresponde al de la freidura de las patatas. Y es que es en este paso donde el alimento debe someterse a una temperatura del aceite de unos 170ºC. Según investigaciones anteriores, la cocción a 180ºC o más de estos alimentos convierte el aminoácido asparagina en acrilamida, compuesto que, según los estudios hechos hasta ahora, puede provocar cáncer, según informa Foodnavigator.

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