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Un nuevo método permite detectar bacterias en alimentos de forma más rápida

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 3 agosto de 2005
Por una parte, el uso de este método podría permitir la prevención del ahilamiento de bebidas alcohólicas en el que están implicados estos polisacáridos. Además, a este polisacárido se le atribuyen propiedades saludables por lo que puede ser empleado para el aislamiento de nuevas estirpes que podrían ser utilizadas para la producción de alimentos funcionales.

Los polisacáridos producidos por las bacterias ácido lácticas se usan sobre todo en la industria alimentaria y cosmética como agentes estabilizadores, viscosificadores, gelificadores y emulsivos. Sin embargo, algunos polisacáridos tienen efectos dañinos en los procesos de fermentación de bebidas alcohólicas, concretamente producidos por algunas estirpes pertenecientes a los géneros Lactobacillu, Oenococcus y Pediococcus.

Según los expertos, este es un problema muy conocido en el sector de la producción de sidra. La excesiva producción de exopolisacáridos durante la fermentación del mosto de manzana ocasiona sidras ahiladas muy viscosas y de aspecto aceitoso. Este defecto organoléptico también ocurre en el caso de vinos y cervezas. En el caso de la sidra, la práctica tradicional empleada durante su producción es desechar directamente las bebidas ahiladas o antes de proceder a su eliminación esperar a que el carácter revierta.

Método

El método está basado en la amplificación del gen gtf mediante la técnica de reacción de polimerización en cadena (PCR) y permite la detección específica de las bacterias productoras de b-glucano. La novedad del método desarrollado consiste en la detección del gen gtf y no en la detección de un plásmido (molécula de ADN extracromosómico) que no siempre porta este gen, por ello tiene la ventaja de permitir detectar las estirpes de bacterias productoras de b-glucano independientemente de la localización del gen.

Para los expertos, la incorporación sistemática de este sistema al control de calidad en la fabricación de bebidas alcohólicas de baja graduación daría un valor añadido al producto.

Etiquetas:

bacterias csic sidra

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