Un software desarrollado por el Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA) permite diseñar, validar y documentar las condiciones que garanticen el nivel apropiado de inactivación de los patógenos en los alimentos durante un proceso térmico. Este programa se dio a conocer el pasado 27 de enero en Gerona en el transcurso de la jornada sobre «Diseño y validación de los procesos térmicos».
Uno de los objetivos de esta herramienta informática es evaluar de forma rápida y sencilla la inactivación térmica de los microorganismos y documentar así los criterios establecidos por la propia empresa en el plan de APPCC (Análisis de Puntos Críticos) en términos de seguridad alimentaria. «Aunque de momento sólo disponemos de la versión beta del programa, este servicio ya está disponible desde el CENTA tanto para las grandes industrias como para las pymes, e incluso, para el sector de la restauración», afirmó el responsable de proyectos técnicos del CENTA, Marc Permanyer.
El programa posibilita, a partir de un mínimo de 20 pares de datos de tiempo y temperatura en el punto más frío del alimento, reconstruir la curva de cocción completa y determinar el valor de pasteurización estándar, así como el de inactivación para cada microorganismo seleccionado. «En el caso de un plato precocinado a base de carne (tipo tapa), pasteurizado en el envase final y procesado térmicamente, por ejemplo, el programa proporciona un valor de pasteurización de 65,7 y una predicción de inactivación para Salmonella, E. coli y S. aureus de 18,4, 18,1 y 34,5 logaritmos, respectivamente», explicó Permanyer durante su presentación. «Este software permite, en definitiva, implantar criterios cuantitativos muy útiles para la gestión de la seguridad alimentaria», concluyó el miembro del CENTA.
