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Una tesis analiza el sabor y olor a corcho o moho en el vino

Un estudio analiza las implicaciones organolépticas de los compuestos clorofenólicos en la calidad del vino de Rioja

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 24 agosto de 2005
El estudio, titulado Detección y cuantificación de compuestos clorofenólicos y derivados y sus implicaciones organolépticas en la calidad del vino de Rioja, amplía el conocimiento del problema y proporciona herramientas al sector para su prevención y erradicación. En este sentido, se han desarrollado nuevos métodos de análisis que mejoran la fiabilidad, sensibilidad, exactitud y precisión de los métodos analíticos utilizados hasta ahora.

La investigación ha consistido en desarrollar métodos analíticos capaces de determinar y cuantificar los compuestos directamente responsables de la aparición del defecto, como son algunos clorofenoles y cloroanisoles. Los métodos propuestos están basados en distintas analíticas, como son la Extracción en Fase Sólida (SPE) y la Microextracción en Fase Sólida (SPME). Dichas técnicas presentan algunas ventajas con respecto a las tradicionales en cuanto a que requieren una manipulación menor de la muestra, menos coste y tiempo de análisis.

Además, se han realizado análisis organolépticos de distintos vinos para caracterizar la desviación sensorial y establecer posibles efectos sinérgicos entre los distintos contaminantes. Durante la ejecución de todo este trabajo se han empleado el diseño de experimentos, para plantear la experimentación en cada caso, así como la metodología de la superficie de respuesta (RSM) y las funciones de deseabilidad para la optimización de los procesos.

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