Tefa, gorra, artatxikia eta kinua (zereala izan gabe) eguneroko dietaren oinarrizko osagai gisa hainbat zibilizaziok erabiltzen dituzten aleak dira. Haren azterketa bromatologikoak nutrizio-balio interesgarria iradokitzen du, bai eta sukaldaritzaren berezitasunak eta menuan sartzeko aukerak ere. Baina ez dira gauza arruntak gastronomian, kontsumitzailearentzat oztopo bat baita elikagai berriak probatzeko eta haien mantenugaiez baliatzeko.
Kirtena eta artatxikia, oinarrizkoak
Zereal-bikote hori da Asiako eta Afrikako ingurune erdi-lehorretan bizi diren milioika pertsonen elikadura-segurtasuna bermatzen duen energia-oinarria. Sorgorra landatzeko erabiltzen den azaleraren %90 eta mijo-ereintzaren %95 bi kontinenteetako herrialdeetan daude. Basartoa gizakien eta animalien elikadurarako erabiltzen da, eta mijoa, berriz, giza dietarako soilik.
Oro har, sorgoraren (“Sorghum bicolor”) eta mijoien nutrizio-balioa (“Pennisetum typhoides” edo mijo perla) zereal gehienekin bat dator. Bietan almidoi gehiena (%70-80) amilopektina moduan dago, eta horrek gelatinizazio ezaugarriak eta lodigarri gisa duen onura zehazten ditu. Gainera, almidoia da karbohidratoak biltegiratzeko modu nagusia, %56tik %73ra bitarteko balioekin. Ale horien bigarren osagai nagusia proteina da, gariaren, oloaren edo zekalearen pareko kopuruan.
Oro har, B multzoko bitaminatan aberatsak dira, baina mijoaren erreferentzia gutxi ezagutzen dira. Sortzioaren endospermo horiaren aldaera batzuek beta-karotenoa dute, eta organismoak A bitamina bihurtzen du. Gorotz pikorrean ere hauteman daitezke substantzia liposoluble horiek (D, E eta K), eta, C bitaminarik ia ez duen arren, kopuru aipagarri bat sintetizatzen du ernamuintzean, oso ohikoa den kontsumo-mota bat, eta hartzitzean kontzentrazioa handitzen du.
Polifenolak ditu eta intsektu eta lizunetatik babesten dute. Horiek antinutriente gisa jokatzen dute, elikagaian mineralen bioerabilgarritasuna mugatzen baitute, baina zerealaren ahalmen antioxidatzailea handitzen dute. Frogatuta dago elikagaien polifenolek gaitasun handia dutela endekapenezko gaixotasunei aurrea hartzeko, hala nola bihotz-hodietakoei eta minbiziari.
Tef, Afrikako zereala, milaka urte
Tefa (“Eragrostis tef”) lotura geografiko handiko zereala da. Etiopiakoa da jatorriz, baina Eritrean ere hazten da eta India eta Australiako beste eskualde batzuetara zabaldu da. Estatu Batuetako leku batzuetan ere, zereala bertan bizi den etiopiar komunitatera eta elikagai naturalen denda eta jatetxeetara hurbiltzeko interesa duten nekazarien arreta piztu du.Oinarrizko etiopiako plater batean, txerto moduko batean, osagai gisa erabiltzen da. Irinak gari-irinaren helburu beretarako balio du, eta antzeko nutrizio-balioa du. Hala ere, glutenik gabeko zereal erabilienen aldean (artoa, arroz zuria), tefak bitamina- eta zuntz-eduki handiagoa du, eta, beraz, osagarri baliotsua da zeliakoentzako dieta batean.
Glutenik gabe: goranzko balioa
Zereal horien abantaila da ez dutela glutenik, eta hori dela eta, egokiak dira zeliakia duten pertsonen dietetarako. Balio horrek ekoizpena eta merkataritza areagotzen ditu, eta, gainera, pertsona zeliakoentzako elikagaietan ale, semola edo irina gehitzen du. Osasungintzako eta elikagaien industriako profesionalentzat interesgarria da jakitea zereal horien mantenugai-maila arroz zuriarena, artoarena edo patatarena baino handiagoa dela. AEBetako elikadura-enpresa batek glutenik gabeko zerealen irinaren nahaste berri bat merkaturatu du.
Imagen: Wikimedia Jatorrizko errezeta gehienek ale osoa erabiltzen dute, baina semolak eta irinak oso erabilgarriak dira beste plater batzuk prestatzeko. Mijo edo sorgo irinarekin ganbak egiten dira, ahia lodi samarra, hartzitua edo ez, Afrikan asko kontsumitzen dena. Haurtxoei titia kentzea errazten duen elikagaia da. Oinarrizko osagaiei (irina eta ura), ohituren arabera, beste batzuk gehitzen zaizkie, hala nola esne gazia, azukrea, gatza, olioa, limoi-zukua edo tamarindo-estraktua.
Ogi laua (legamiarik gabea eta ore hartzituarekin prestatua edo ez) Asian eta Afrikako zenbait tokitan ohikoa den beste elikagai-deribatu bat da; baita masa frijituak oliotan, kauseren antzekoak, eta tortillak ere. Hauek ogi biribilak eta lauak dira, legamiaz hartzituak, minutu erdi baino ez dira egosten eta barazki, lekale, haragi edo zoparekin zerbitzatzen dira. Indian, pikor osoak espinakekin, baratxuriekin, tomateekin, tipulekin eta algarrobekin nahastean, pate moduko bat egiteko erabiltzen dira.
