A acidez é un parámetro que mide a cantidade de acedos grasos libres que están presentes no aceite. Isto supón que nos aceites virxes, a menor acidez, hai maior calidade. Entre os distintos tipos de aceite de oliva, un dos máis apreciados no ámbito culinario e nutricional é o aceite de oliva virxe extra, cunha acidez non superior a 0,8º. A acidez, por tanto, permite medir a cantidade de ácido graso oleico libre, un dos máis abundantes no aceite de oliva. Ata hai uns anos, a mención deste parámetro na etiquetaxe era habitual, pero debido a que causaba confusión no consumidor, a lexislación cambiou e xa non é obrigatorio incluír esta información. O artigo detalla cal é a información obrigatoria da etiquetaxe do aceite e a facultativa.
O aceite de oliva é o que procede só do froito da oliveira. Non se inclúen nesta categoría os que se obteñen por disolventes ou outros procesos e os que se mesturan con aceites doutra natureza. Un dos parámetros que xera máis confusión é o seu grao de acidez. Leste vén determinado polo seu contido en acedos grasos libres, o que significa que non forman parte de ningún composto lipídico. Estes graos non gardan relación coa intensidade do sabor, senón que serven de pauta para catalogar os distintos tipos de aceites de oliva.
Segundo o Regulamento 29/2012, a indicación da acidez ou da acidez máxima só poderá aparecer na etiquetaxe, se se acompaña da indicación, en caracteres do mesmo tamaño que aparezan no mesmo campo visual, do índice de peróxidos, do contido de ceras e da absorbencia no ultravioleta, determinados de conformidade co Regulamento (CEE) 2568/91.
Información obrigatoria e información facultativa
Na etiqueta dos aceites que se comercializan polo miúdo debe figurar unha determinada información obrigatoria, que pode ir acompañada doutras mencións facultativas. Incluílas ou non dependerá da opción de cada fabricante. A información obrigatoria que debe aparecer na etiquetaxe do aceite é:
- Denominación de venda (aceite de oliva virxe extra, aceite de oliva virxe, aceite de oliva e aceite de bagazo de oliva).
- Identificación da empresa.
- Cantidade neta.
- Lote.
- Data de duración mínima (precedida das palabras “consumir preferentemente antes de…”).
- Instrucións de almacenamento.
- Lista de ingredientes.
- Información sobre a categoría do aceite.
- Designación de orixe.
A información voluntaria será:
Características do sabor e propiedades organolépticas no caso do aceite de oliva virxe extra e do aceite de oliva virxe.
Acidez do aceite. Se se inclúe esta información, esta debe ir acompañada, en letras do mesmo tamaño, de tres parámetros analíticos: índice de peróxidos, contidos de ceras e absorbencia ultravioleta. Nalgúns casos, esta información leva a confusión ao consumidor. Para evitalo, algúns fabricantes mencionan outros termos como “suave”, “intenso”, entre outros, que substitúen o grao de acidez que aparecía ata hai un tempo nas etiquetas.
No caso de que o aceite de oliva ou de bagazo de oliva mestúrense con outros aceites, a etiqueta debe incorporar “mestura de aceites vexetais e de aceite de oliva”, acompañado do tanto por cento de cada un deles na mestura. Non poden porse na etiqueta, nestes casos, debuxos de olivas ou oliveiras se o aceite de oliva non chega ao 50% da mestura.
Por unha información máis veraz
En 2014, varios cambios lexislativos fortalecían novas medidas na etiquetaxe do aceite de oliva na Unión Europea co fin de achegar maior claridade. As novas regras foron aprobadas tamén para reforzar os controis de calidade e frear así os casos de fraude e evitar enganos ao consumidor. Desta maneira, aprobáronse medidas como que o nome comercial do produto apareza nun mesmo tipo e tamaño de letra e nun lugar visible, en función da capacidade do recipiente. Outras modificacións incorporaron a indicación de como conservar o aceite en condicións para evitar a súa exposición á luz e a calor. No caso da referencia ao ano de recollida, a información é voluntaria e pódese incluír no caso de que a totalidade do aceite de oliva que contén o envase procede desa colleita en particular.
Na Unión Europea, o Regulamento 1234/2007 permite a comercialización polo miúdo de catro tipos de aceite de oliva:
Aceite de oliva virxe extra. Considerado de máxima calidade xa que se obtén das olivas en bo estado a través de procesos mecánicos. Non pode exceder un grao de acidez superior 0,8º, expresado en porcentaxe de ácido oleico.
Aceite de oliva virxe. Con parámetros similares ao anterior, excepto no grao de acidez, que non debe ser superior aos 2º.
Aceite de oliva. É unha mestura de aceite de oliva refinado, que é o que se obtén a partir do refinado dos aceites defectuosos, que non alcanzan os parámetros de calidade citados. Non contén a palabra “virxe”, porque na súa obtención usáronse procesos químicos ou térmicos de limpeza de aromas ou sabores. O grao de acidez non pode ser superior a 11º.
Aceite de bagazo de oliva. Obtense da mestura de aceite de bagazo refinado, que se obtén á súa vez dos bagazos resultantes da molturación da oliva, de aceite de oliva virxe e/ou virxe extra.
