Els casos diagnosticats de celiaquía han augmentat en els últims anys. Cada vegada són més comuns entre la població i, per això, un grup de científics de l’Institut d’Agricultura Sostenible (IAS) ha elaborat un estudi per eliminar les proteïnes tòxiques del gluten de blat i obtenir una variant apta per a tots. El gluten és una proteïna que forma part d’una gran quantitat de cereals com el blat, el sègol, l’ordi o l’espelta, entre uns altres. Representa el 80% del total de les proteïnes del blat i és la responsable d’aconseguir l’elasticitat de la massa de farina i la consistència esponjosa del pa. No obstant això, no totes les persones toleren el gluten i el seu consum els comporta malestar, indigestió, nàusees o indisposició gastrointestinal.
El projecte, que pretén eliminar els tòxics mitjançant tècniques biotecnològiques, consisteix a neutralitzar les proteïnes responsables de desenvolupar la malaltia celíaca sense alterar o modificar les característiques organolépticas i nutricionals del blat. L’objectiu final és elaborar noves varietats aptes per a les necessitats dels consumidors celíacos, ja que es preveu un augment considerable dels casos d’intolerància en els propers anys.
Els consumidors celíacos han de seguir una dieta exempta de gluten i evitar menjar els aliments que ho continguin o substituir-los per uns altres que manquin d’aquesta substància. No obstant això, una dieta d’aquestes característiques no és fàcil. Si bé en molts casos aquesta proteïna s’empra com a additiu alimentari, en general, els productes sense gluten suposen una major despesa econòmica i, en ocasions, el sabor no és el mateix que en els productes habituals.
Lliure de proteïnes
Els investigadors del IAS han dedicat diversos anys a l’estudi del comportament d’aquestes proteïnes. L’objectiu marcat és elaborar un blat que no contingui ni gliadinas ni gluteninas, les proteïnes que conformen el gluten. Estudis anteriors han demostrat que les gliadinas, sobretot les alfa i gamma gliadinas, exercien un important paper en la resposta al·lèrgica dels consumidors intolerants.
S’ha aconseguit reduir en un 95% el contingut de gliadinas tòxiques en el blat
Amb aquestes directrius, l’equip de recerca ha centrat el projecte en el silenciamiento dels gens que codifiquen les gliadinas tòxiques, amb capacitat per desenvolupar la malaltia, mitjançant els denominats mètodes biotecnològics. Aquesta inhibició dels gens que sintetitzen aquestes proteïnes es tradueix en una reducció considerable de la toxicitat del cereal, en aquest cas, del blat.
Les noves varietats s’han analitzat mitjançant els estàndards del Codex Alimentarius, amb la finalitat de qualificar el contingut final de gluten en els aliments tractats. Els resultats han demostrat una reducció del 95% en la presència de gliadinas tòxiques. Aquesta disminució representa una resposta esperançadora a les recerques dutes a terme. També s’han realitzat anàlisis immunològiques amb limfòcits T, que són els responsables de reconèixer les proteïnes tòxiques extretes de consumidors celíacos. Aquestes anàlisis mostren que la nova varietat de blat no activa la resposta immune dels consumidors.
Anàlisi de qualitat
La recerca s’ha completat amb una anàlisi preliminar de qualitat per estudiar el comportament forner del nou blat, ja que es pretén comercialitzar en totes les seves variants possibles. Els resultats revelen que les farines modificades conserven una gran part de les seves propietats, per aquest motiu els responsables de la recerca concloguin que la nova varietat de blat es pugui emprar per a la producció d’aliments aptes per celíacos. Amb aquest assoliment es pretén ampliar de forma significativa el ventall de possibilitats d’aquests consumidors sense que la seva malaltia els comprometi a una alimentació sana, apetecible i nutritiva. L’estudi s’ha publicat en la revista ‘PNAS’ (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America), on ja donen per confirmada la possibilitat d’eliminar les proteïnes tòxiques del gluten.
Exempt de gluten significa sense gluten?
Un aliment exempt de gluten no significa que contingui zero g o mil·ligrams d’aquesta substància en la seva composició, sinó una quantitat inferior a 20 mg/Kg , segons informa la Comissió del Codex Alimentarius. Per tant, encara que un consumidor celíaco porti una dieta estricta, consumirà, sense voler-ho, petites quantitats de proteïnes tòxiques, si bé parteix del gluten que es consumeix no és tòxic. Només un petit percentatge és capaç de causar resposta immune en el consumidor sensible. Per arribar a aquests nivells, els experts han utilitzat tècniques d’extrema precisió, com l’espectrometria de masses Maldi-Tof, que permet detectar la quantitat justa de gluten en cada aliment.
Les persones celíacas han de tenir clares certes pautes perquè el consum d’aliments no impliqui riscos:
- Aprendre a conèixer tots els aliments que contenen gluten.
- Saber llegir les etiquetes per assegurar que es consumeixen productes sense gluten.
- Evitar la contaminació creuada, ja que pot ser fàcil consumir gluten per error.
- Disposar d’un lloc personal per preparar els menjars.
- Utilitzar les tècniques culinàries menys grasses, com el bullit, vapor, planxa, papillote o forn.
- Limitar les grasses com a condiment, en el cas de l’oli, la mantega, la crema de llet, la nata o la maionesa.
- Limitar els fregits, els guisats o els estofats.
- Si es pot, és recomanable elaborar un mateix els propis menjars i adquirir diferents varietats de farina sense gluten per poder barrejar-les.
- Disposar sempre de la documentació necessària per si sorgeixen dubtes, sobretot, en elaborar el menjar propi.
