O envase dun alimento é a súa imaxe ante os consumidores. Nun espazo reducido hanse de incluír todos os datos propios do fabricante, así como ingredientes, información nutricional, denominación ou publicidade, entre moitos outros. Pero estes datos, sendo interesantes, non son suficientes. O consumidor demanda cada vez máis información clara e concreta que lle permita decidir se o alimento adquire é o que realmente desexa. Ademais, pide coñecer a rastreabilidad do produto e todos os datos que poidan estar relacionados coa seguridade do alimento.
Os cambios na maneira na que os alimentos se producen, distribúen, almacenan e véndense, reflicten o continuo incremento nas demandas dos consumidores en termos de calidade e prolongación de vida comercial. Entre os diferentes sistemas que garanten estas expectativas hai que destacar de forma especialmente significativa ao envasado.
Actualmente existe una gran variedade de materiais, con diferentes permeabilidades aos gases, con resistencias variables e «permisividad» á luz distinta (transparentes, traslúcidos, opacos). Pero ademais, existen elementos que permiten coñecer se a temperatura foi constante durante o almacenamento ou si houbo, por tanto, roturas da cadea do frío, así como a concentración e a composición do gas no interior.
O consumidores queren estar seguros de que o envase está a cumprir a súa misión e cada vez que obtén nova información asúmea de forma rápida, esixíndoa ao resto dos fabricantes.
O dobre valor do envase
O uso de microchips e outros sistemas ‘intelixentes’ advertirá no futuro sobre a composición e estado de conservación dos alimentos envasadosA evolución dos hábitos de consumo vese reflectida tamén nos alimentos, e por tanto nos seus envases. O mundo cambiou a unha velocidade de vertixe desde o final da Segunda Guerra mundial, até o punto de que na actualidade a maior parte dos alimentos consumidos nos países desenvolvidos é envasado. De feito, nas grandes superficies, todos os produtos frescos de orixe animal véndense envasados, mentres que os vexetais, especialmente froitas e verduras, aínda se venden a granel, aínda que cada consumidor realizará o seu propio envasado tras o pesado das unidades desexadas.
Os cambios sufridos neste tempo provocaron tamén una evolución no modelo informativo achega do produto, a súa orixe ou o seu prezo. Agora xa non son as persoas as principais fontes de información senón as etiquetas. E o envasado pasou a ser o aspecto visible do produto. O tacto dos alimentos é agora o do seu envase, así como a súa cor ou a súa consistencia.
Por iso é polo que os envases deixen de ser meros continentes de alimentos a elementos activos da conservación e dos programas de mercadotecnia. Iso é o que permite, por exemplo, dispor de ensaladas listas paira consumir grazas a colectores individuais ou pratos precocinados que só requiren un quecemento no microondas, para o que o envase xa vén perfectamente preparado. Pero non só isto. Tamén imos atopar envases marcados con sistemas que variarán de cor segundo a súa refrixeración histórica, marcadores que nos indicarán a concentración e o nivel sen carga ou de gas no seu interior, o nivel de degradación do produto e unha infinidade de novas posibilidades segundo evolucione a tecnoloxía.
As empresas alimentarias queren ofrecer ao consumidor novos produtos que se axusten ao actual ritmo de vida, pero tamén debido á gran diversidade necesitan atraer a súa atención. Por este motivo, o deseño dos envases adquire un papel tan importante. Paira vender o produto, as empresas tratan de captar a atención do consumidor a través do aspecto e as características do propio envase. Ese é o motivo de que se inclúan xoguetes ou xogos paira nenos, ou se lle dea ao envase un dobre uso en forma de colectores doutros alimentos ou mil aplicacións máis.
Sistemas de envasado
Pola diversificación e o noso sistema de vida, cada vez búscanse diferentes materiais de envasado. Pero ademais, a industria ha visto que o envase pode ser un elemento máis que facilite a conservación do alimento. A isto únese o interese que suscita a seguridade alimentaria, o que fixo que no momento actual este tema sexa centro de atención tanto de científicos como de industriais, administracións e consumidores.
Nos países desenvolvidos demándanse produtos máis naturais, o máis parecido ao alimento fresco recentemente colleitado ou obtido. Isto débese á asociación que existe entre alimento fresco con máxima calidade e valor nutritivo. Inicialmente isto é posible, pero cunha vida comercial curta. Con todo, como consumidores pedimos un pouco máis, que non só duren días ou semanas, senón semanas ou meses. Evidentemente, se o tratamento é mínimo e pedimos una vida comercial prolongada, necesariamente haberá que modificar algo paira permitir cubrir esa demanda.
Entre as diversas etapas, o que finalmente se viu como posible é a aplicación de pequenos tratamentos que, a modo de barreiras progresivas, permitan que o alimento sexa estable durante máis tempo. Entre estas barreiras as que se mostraron como máis efectivas, sen modificar os alimentos, son o envasado e a refrixeración. O resto, como a conxelación, acidificación ou a adición de conservantes, os inhiben en diversos graos ou restrinxen o acceso dos microorganismos aos alimentos, pero ningún deles elimínaos. Dos métodos actualmente utilizados, tan só a pasteurización ou a esterilización conseguen achegarse a este obxectivo. En ambos os casos, no entanto, provócase un cambio no alimento. O resultado final non sempre coincide co que busca o consumidor.
Como opción, quédanos o envasado, que poderá ser fundamentalmente de catro tipos:
- Tradicional: envasado habitual, sen ningunha modificación gasosa, onde o único que se pretende é evitar contaminacións cruzadas desde outros alimentos, manipuladores ou o ambiente.
- Ao baleiro: simplemente elimínase o aire, polo que se crean unhas condicións de microaerofilia iniciais, paira posteriormente ser anaeróbicas, dependendo do produto.
- Atmosferas controladas: a composición do gas que rodea ao alimento mantense constante ao longo do tempo mediante un control continuado. Normalmente a composición adoita estar dominada por nitróxeno e CO2.
- Atmosferas modificadas: a composición de gases axústase ao principio de almacenamento, xeralmente no momento de envasar o alimento, e xa non se volve a modificar, polo que se o material do envase é permeable, esa composición variará co tempo.
Debido ao prezo e á facilidade de uso, os sistemas máis empregados son o baleiro e a atmosfera modificada.
Novas técnicas de conservación
O uso de atmosferas modificadas paira incrementar a vida útil dun produto non é un concepto novo. A demanda crecente e a procura de produtos de alta calidade induciu ao desenvolvemento de novas técnicas de conservación destinadas a manter as características iniciais do produto.
O produto utiliza principalmente tres gases, osíxeno, nitróxeno e dióxido de carbono, que producen un efecto individual ou combinado paira manter a calidade dos alimentos. Permiten a conservación do produto en estado fresco, sen tratamentos químicos ou térmicos utilizados noutras técnicas de conservación, ou ben se utiliza conxuntamente con estas técnicas paira prolongar e garantir un maior período de conservación.
Existen outros gases como o monóxido de carbono, dióxido de xofre, cloro, óxido de etileno e ozono que se avaliaron como potencialmente utilizables, pero non contan coa aprobación das autoridades e parece pouco probable a súa utilización nun futuro próximo.
Entre os investigadores dos envases do futuro, a máxima é garantir a seguridade e calidade do produto envasado incrementando, na medida do posible, a súa data de caducidade. Son moitos os estudos acerca da mellora na conservación dos alimentos envasados con novos tratamentos, o uso de novos gases ou materiais, as técnicas de irradiación ou o desenvolvemento de tratamentos non térmicos, como as altas presións ou a luz pulsada paira inhibir os diferentes mecanismos de alteración dos produtos.
Actualmente xa hai materiais que reaccionan ante cambios de temperatura producidos no interior do envase do alimento, o que permite coñecer ao consumidores si o produto garante as condicións básicas de seguridade alimentaria, á vez que achega información no momento que consultemos a súa etiqueta. Desta forma, coñécese si os microorganismos están nos alimentos, e mesmo nalgúns casos, determinados dispositivos evitarán a formación de humidade ou de moho.
Outro exemplo de envase intelixente é aquel que se comunicará co consumidor mediante sistemas de sondas e microchips, que ao virar o tapón paira abrir o produto informará entre outros datos da cantidade exacta que contén o envase. Neste sentido, existen xa en Xapón proxectos avanzados paira o estudo e a creación de chips adaptables aos tapóns. Da mesma forma, diversas empresas de Estados Unidos traballan xa con prototipos que funcionen en diversos alimentos e na Unión Europea están a obterse resultados de investigación aplicables á industria.
Nun futuro inmediato é máis que probable que vexamos una progresión importante neste tipo de sistemas e na información que chega aos consumidores. Non podemos deixar de estar alerta neste sentido, posto que cando quen vai consumir os alimentos asuma que pode coñecer datos específicos, vai trasladar a súa esixencia a toda a cadea alimentaria. Da mesma forma, non calquera sistema será eficaz, polo que requirirán o seu validación con avaliacións independentes que demostren a fiabilidade dos datos.
- de Kruijf N.N., van Beest M., Rijk R., Sipilainen-Malm T., Paseiro L.P. e De Meulenaer B. 2002. Active and intelligent packaging: applications and regulatory aspects. Food Addit. Contam. 19 Suppl:144-62.
