Qué es el fuet y cuáles son sus principales ingredientes

Según la denominación de venta, que se muestra junto a la lista de ingredientes, todos los productos analizados en nuestra Guía de Compra se definen como “fuet”. Eso significa que tienen unas características concretas, que están recogidas en la legislación.

En concreto se trata de embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. También, se les añade pimienta como ingrediente, aunque se les puede poner otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos.

Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, que puede estar acompañado o no de fermentación, lo que proporciona un aroma y sabor típicos. Su calibre es inferior a 40 milímetros y su parte exterior se caracteriza por ser blanquecina debido al moho formado en su elaboración.

La denominación de venta también nos informa sobre la categoría comercial. A excepción de ElPozo Nobleza, todos los demás se engloban dentro de la categoría extra. Conocer la categoría es importante porque nos da muchas pistas sobre la composición del producto.

La legislación establece límites para diferentes componentes, según la categoría (extra o normal). En concreto, define límites mínimos para el contenido en proteína total, dado que es el nutriente más importante en este tipo de alimentos, en los que se relaciona con la cantidad de carne empleada como materia prima.

• En productos de categoría extra, la proteína debe ser de, al menos, un 30 %.
• En el resto puede ser como mínimo un 22 % (sobre sustancia seca).

Además, se definen límites máximos para los componentes que se consideran de poco valor comercial:

En embutidos como el fuet, la grasa aporta sabor y participa en la textura, haciendo que el producto sea más jugoso y forme una masa cohesionada. Pero no es conveniente que se encuentre en una cantidad demasiado alta porque daría como resultado un producto demasiado blando y untuoso. Además, eso iría en detrimento de la proporción de carne magra, que es lo realmente importante en estos embutidos.

En siete de los analizados en nuestra Guía de Compra se declara el uso de algún tipo concreto de grasa de cerdo como ingrediente (grasa, tocino o panceta). Las excepciones son Loza, Campofrío y Casademont, en los que se declara únicamente el uso de carne como ingrediente, por lo que es de suponer que en estos casos se utilizan piezas muy grasas.

Normalmente azúcares como dextrosa, lactosa o sacarosa forman parte de la formulación de estos productos y se utilizan para favorecer el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas que participan en la fermentación durante el proceso de maduración.

En algunos casos (Loza, ElPozo Nobleza y Noel) también se emplean otros hidratos más complejos, como maltodextrina o almidón, que aportan volumen, favorecen la unión de los ingredientes y mejoran la textura.

El colágeno es una proteína que se encuentra principalmente en la piel y los tendones. Tiene un escaso valor nutricional y comercial, sobre todo en comparación con las proteínas musculares que forman parte de la carne magra. Por eso la legislación establece límites máximos de este compuesto para evitar que los embutidos contengan poca carne y mucho tejido conectivo (piel, tendones y demás).

En los embutidos de categoría extra, el colágeno debe estar en menor proporción que en los de categoría normal. En los primeros la relación colágeno/proteína no debe superar el 16 %, mientras que en los segundos el límite es del 30 %.

Proceden, por ejemplo, de la leche en polvo o de la soja, que se utilizan como ingredientes en algunos productos para mejorar la textura. Es lo que ocurre en Campofrío, ElPozo, Navidul y Eroski Seleqtia, que contienen leche en polvo. ElPozo Nobleza contiene además proteína de soja.

En algunos productos se especifica el tipo de pieza que se utiliza como ingrediente (jamón o paleta, como en Casa Tarradellas o ElPozo Fuetec). Pero lo habitual es que se indique simplemente “carne”, especificando el animal de procedencia.

En todos los productos analizados la carne es exclusivamente de cerdo, a excepción de Campofrío, que contiene carne de cerdo y de pavo en proporciones del 70 % y del 30 %, respectivamente. Esto resulta llamativo, dado que el producto se llama Pavofrío, un nombre que puede llevar a pensar que el ingrediente principal es la carne de pavo.

En algunos casos se ofrece, además, otra información complementaria, como el origen de la carne o la cantidad que se utiliza. Esto último es interesante, ya que la carne magra es el ingrediente más valioso, así que es un dato que resultaría útil para comparar los diferentes productos. Pero lamentablemente no suele indicarse. De hecho, solo se muestra en tres de ellos —Noel, ElPozo Fuetec y Navidul—, en los que se indica la cantidad de carne utilizada para obtener 100 g de producto (161 g, 160 g y 154 g, respectivamente).

La información se muestra de este modo porque se trata de un producto sometido a desecación, lo que significa que la pérdida de peso desde la elaboración hasta el momento de la venta es muy importante. Precisamente por eso no es obligatorio indicar el peso en el etiquetado de estos productos. A pesar de ello, algunas marcas sí señalan este dato, como Campofrío o Loza. Otros optan por otras alternativas, como ElPozo Nobleza, que indica el peso en el momento del envasado, señalando que se trata de un producto sujeto a pérdidas de peso por desecación.

Como la información de la etiqueta hace difícil conocer la cantidad de carne, podemos tener una idea aproximada fijándonos en la cantidad de proteínas que se muestra en la información nutricional.

Generalmente todas ellas proceden de la carne, salvo en los productos que contienen proteínas de otro tipo entre sus ingredientes, como leche o soja, aunque estas no pueden suponer más de un 3 % en el fuet de categoría normal ni más de un 1 % en el extra. En este sentido destacan Can Duran (34,3 %), ElPozo Fuetec (28,5 %) y Eroski Seleqtia (28 %), mientras que en el otro extremo se encuentran Campofrío (22 %) y ElPozo Nobleza (18,5 %).

Los productos de categoría extra deben contener mayor cantidad de proteínas que los de categoría normal, así como una menor proporción de ingredientes de poco valor (grasa, hidratos de carbono, proteínas añadidas y colágeno).

Las grasas, como el tocino o la panceta, son el segundo ingrediente en importancia por detrás de la carne. Por eso quizá resulta sorprendente que los valores de grasas que se muestran en la información nutricional superen claramente a los valores de proteínas.

Concretamente, la cantidad de grasas se encuentra entre el 42 % de Campofrío y ElPozo Nobleza, y el 33 % de Can Duran y Eroski Seleqtia (recordemos que las proteínas se encuentran entre el 18,5 % y el 34 %).

Esto se explica porque la carne está compuesta aproximadamente por un 75 % de agua, gran parte de la cual se evapora durante el proceso de maduración. Es decir, en el momento de la elaboración la carne fresca es el ingrediente de mayor peso, pero a medida que pasa el tiempo, este se va reduciendo, mientras que el de la grasa se mantiene constante.

Además de la carne y de la grasa, el tercer ingrediente fundamental de este producto es la sal, que se encuentra en cantidades muy elevadas. Para hacernos una idea, se estima que un alimento contiene demasiada sal cuando supera los 1,25 g por cada 100 g. En los fuets analizados las cantidades oscilan entre los 3,2 g de Loza y los 5 g de ElPozo Fuetec.

La elevada cantidad de sal se explica por las funciones que desempeña. Actúa como potenciador del sabor. También favorece la formación de una masa cohesionada, al facilitar la unión entre la grasa y la carne, y mejora la conservación del producto, al dificultar el crecimiento de bacterias patógenas. Normalmente se utiliza junto a nitritos, que además de dificultar el desarrollo de bacterias, hacen posible el proceso de curado.