El jamón ibérico procede del cerdo alimentado principalmente de bellota y criado en el monte. Este animal tiene la pezuña negra, o grisácea oscura, y se suele criar por la zona de Extremadura, Huelva, y también por Salamanca. El clima donde se crían es frío y seco.
Elaboración del jamón ibérico La elaboración de estos jamones y paletas es muy interesante: Cuando el animal está sacrificado, se despieza la pierna de la canal y se desangra lo máximo. Se refrigera con una humedad muy alta por espacio de unas 7 horas hasta conseguir la pieza con una temperatura de unos 6ºC. Luego con esta temperatura se pasa al proceso de salazón. Después de la salazón se apilan los jamones para que escurran. Una vez pasado el tiempo de salazón se lavan con agua a presión y se cuelgan en cámaras a 3ºC durante 2 meses. Cuando ha perdido el 15% de su peso original, se vuelve a cepillar, lavar, y se secan a 15ºC, y ya comienza una fase de secado sin contacto con la luz directa del sol. Esta fase puede durar desde meses, hasta años.
Un buen jamón debe pesar entre 5 y 8 kilos, presentar una grasa exterior ligeramente amarilla y con una consistencia blanda. No debe de tener mucha grasa exterior ya que nos indicaría que es un animal engordado en exceso y por tanto poco sabroso. Pero es importante que en su interior tenga algo de tocino. El corte del jamón se hará de forma longitudinal, lonchas largas, y lo más finas posibles, para que de esta manera tengamos en una misma loncha partes de diferentes músculos de la pierna del animal.
