José Luis de la Plaza, Madrilgo Hotzaren Institutuko (CSIC) ikertzailea, fruta eta barazkien hozketaren hobekuntza eta laugarren gamako produktuak ikertzen ari da. 62 urte ditu, baina ez da agertzen, eta orduka hitz egiteko gai da. José Luis de la Plaza Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Goreneko Hotzaren Institutuko Landare Produktuen Zientzia eta Teknologia Saileko ikerketa-irakaslea da. Nekazaritzako ingeniari honek fruten eta barazkien hoztea nola hobetu ikertzen du, eta hoztutako eta izoztutako elikagaietan hotz-katea mantentzearen garrantzia berrikusten du. Katea haustearen eta kutsadurak agertzearen arrazoi nagusia kontsumitzailea dela dio.
Funtsezkoa da. Ez bakarrik elikagaien ezaugarri organoleptikoak bermatzeko, hala nola testura, kolorea, zaporea eta usaina, baita mikroorganismo patogenoen presentzia eta eraginak saihesteko ere. Produkziotik kontsumitzailearenganaino punturen batean tenperatura behar adina denboran handitzen bada, kutsadura mikrobiarrak ager daitezke, eta horiek ez dira ekiditen elikagaia berriro hoztuz edo izoztuz.
Lehen ulertzen zen hotz-katea garraioa eta garraioa zela, baina gehiago dago. Zer esan nahi dut? Hozkailu zoragarri eta perfektuak zeudela, baina xehekariarengana iristean, hotzaren kateari eusteko beharrezko baldintzak betetzeari uzten ziotela. Orain saltokiko egoera hobetu egin da, eta hotzetearen arazo nagusia kontsumitzailea da. Hozkailuak ez du ezertarako balio xehekariak edo erabiltzaileak hausten badu.
Kontsumitzaileak ez du hotz-katearen kultura errespetatzen. Jende asko joaten da hipermerkatura eta izozkailuak irekitzen ditu, eta minutu batzuez bilatzen du zerbait. Zertarako dago beirazko ate bat edo babes-pantaila bat kutxetan? Jendeak ez du ulertzen txarra dela denbora luzez bitrina bat irekitzea. Ez bakarrik eramaten den izoztearentzat, baita beste guztientzat ere. Ontzi bat hondatu eta kutsatzen bada, beste batzuk kutsa ditzake. Beira-arasa batean manipulazio handia dago, eta denbora gutxian germen bat habia daiteke.
«Ez da izoztu behar, kutsadura mikrobiologikoko arazoak sor baitaitezke».Leku errespetagarria bada, gauez kutxatilak ez desizozteaz arduratzen da, kutxatzaren tenperatura maximoa eta minimoa erregistratzen duten termometroak edukitzeaz eta eskatutako tenperatura gainditzen denean ohartarazten duten adierazleak edukitzeaz (denbora/tenperatura integratzaileak).
Ez da erraza, baina aztarnak daude. Ontzi batek izotz asko badu, desizoztu eta berriro izoztu dela esan nahi du. Egoera horretan ura kondentsatu eta izotza sortzen da. Prozesu horiek ontzia edo produktua ere alda dezakete.
Bai. Hainbat elikagai talde hartu beharko lirateke kontuan: fruta eta barazki freskoak, barazki izoztuak, hala nola egosteko barazkiak, animalia-produktuak (haragia, arraina eta esnekiak), hoztuak eta elikagai izoztuak. Oraindik arnasa hartzen duten barazki freskoen kasuan, hotz-katea haustean, bizkortu egiten dira heltzearen prozesu metabolikoak. Tenperatura 10 gradu igotzen den bakoitzean (0 °C-tik +10 °C-ra), entzima-narriadurako erreakzioen abiadura bikoiztu egiten da, eta, ondorioz, kontserbazio-aldia neurri berean murrizten da. Haragian eta arrainean, hildako produktuetan, mikroorganismoen ekintza eta kalitateari eragiten dioten prozesu kimiko eta fisikoak geldiaraztea da hozketaren helburua. Izoztuz gero, hotz-katearen haustura askoz larriagoa da, proteinak erraz aldatzen direlako tenperatura-aldaketen ondorioz, eta usain eta gelditze arraroak sortzen direlako. Gainera, bakterio patogenoak ugaritzen dira kontserbazio-tenperatura 18 eta 24 °C bitartean mantentzen ez denean. Horregatik, hotzaren kateak zehatza izan behar du elikagai mota bakoitzerako.
Elikagaiaren mende asko dago, baina bitamina hidrosolubleak eta termolabilak dira kaltetuenak, hala nola C bitamina eta B taldekoak. Baita karbohidratoak ere, izoztu aurretik eta ondoren egosi ondoren egin behar diren garbiketengatik, barazkiak baitira kaltetuenak. Barazkiak izoztu aurretik, galdarraztatze-prozesu bat egiten zaie: oso denbora gutxian uretan irakiten dira edo lurrunetan tratatzen dira 98 °C-tan segundo gutxiren buruan, barazkiak pixkanaka degradatzen dituzten entzimak inaktibatzeko. Frutetan, eragiketa horren ordez azukrez edo sakarosa-xarabez egindako gozatzea erabiltzen da. Etxeko izozkailuan galdarraztatu, izoztu, izoztu, garraiatu, saldu eta mantendu bitartean, bitaminak galtzen dira. Prozesua hasi eta zortzi hilabete igaro ondoren, C bitaminaren eta B taldeko bitaminen %40 eta %60 bitartean gal daiteke. Horregatik, ez dira gehiegi luzatu behar etxeko hozkailuaren kontserbazio-denborak.
"Zortzi hilabete izoztu ondoren, barazkiek C bitaminaren %50 galtzen dute"Hoztuetan ez da berdina, askoz ere gutxiago irauten dutelako. Denbora horretan aldaketa gutxi dago mikrobio-kargan. Laugarren gamako barazkietan, kontsumitzeko prest dauden moztutako, garbitutako eta ontziratutako barazkietan, aldaketak bosgarren egunetik aurrera hasiko dira. Etxeko hozkailuetan zortzi gradutara edukiz gero, C bitaminaren %75 gal dezakete. Horregatik diot hotz-kateari deitura jarri behar zaiola: produktu izoztu edo hoztuena. Produktu izoztuena arriskutsuagoa da, fabrikazio-prozesuaren eta kontsumoaren arteko etenaldi handiagoen eraginpean dagoelako.
Azkar eta tenperatura baxuan (40 gradu zero azpitik) izoztu behar da, zelulen barruko ura azkar izozteko. Hala, kristal asko agertzen dira, baina oso txikiak, eta ez dute zelulari eta haren egiturei kalterik egiten. Desizoztean, zelularen egitura berreraikitzen da, eta elikagaiaren testura jatorrizkoaren antzekoa da. Teknologia ezaguna da, know how-a da arazoa, hotza aplikatzeak, une bakoitzean gauzak nola egin behar diren eta elikagaiaren arabera.
Animalia-produktuak badira, haragia esaterako, pixkanaka desizoztu behar dira. Ez da komeni zuzenean giro-tenperaturan jartzea, azaleko izotza kondentsatu eta geruza bat sortzen baitu haragiaren gainean. Horrek, printzipioz, zaildu egiten du desizoztea, eta, gero, urtzean, irabiatu eta testura aldatzen du. Kontsumitzailearentzat, praktikan, izozkailuko haragia hozkailura jaistea gomendatzen da, ez zuzenean giro-tenperaturan. Barazkiak zuzenean desizoztu daitezke egoste-uretan, galdarraztatuz edo zurituz bigundu baitira. Ez da izoztu behar, kutsadura mikrobiologikoko arazoak sor baitaitezke.
Laugarren gamako produktuek goitik behera aldatu dute barazkien kontserbazioa. Laugarren gamako produktuak moztuta, garbituta eta ontziratuta etortzen dira, kontsumitzeko prest. Laugarren gaman gehien erabiltzen diren produktuak letxugak, azenarioak, espinakak, frutak, apioak eta porruak dira. Lehen, landarearen berezko kalitatea mantentzera eta frutetan onddoak eta fungizida edo bakterizida bidezko barazkietan bakterioak agertzea saihestera mugatzen ginen. Orain, kontsumitzaileak prozesatuta erosten dituenez eta ez dituenez manipulatzen, ekoizpen-sistema osoa aldatu behar izan da. Ontzi berri batzuek arnasa hartzen laguntzen diote produktuari. Iragazkortasun selektiboko polimeroak erabiltzen dira, batez ere dentsitate txikiko polietilenoa eta polipropileno orientatua. Gainera, gas-atmosferaren konposizioa aldatzen da, arnasketa-abiadura, transpirazioagatiko hezetasun-galera eta mikroorganismoen garapenaren sortasun-fasea murrizteko. Nitrogenoa eta anhidrido karbonikoa sartzen dira. Produktuak, arnastean, oxigenoa kentzen du. Jateko irekitzen denean, kontuz ibili behar da hondarrekin. Ontzia irekitzean, landareek atmosfera eraldatuaren babesa galtzen dute, eta, beraz, bakterioak eta onddoak ager daitezke, baina ondo egiten bada, ez dute etxean erositako eta prozesatutako barazkiek baino arazo handiagorik.
Hautatu, ebaki eta garbitu egiten dira, antioxidatzaileren bat erantsiz, ebaketa-eremuak geraraziko lituzketen oxidazio entzimatikoak zailtzeko; hoztu egiten dira, landaren produktuak dakarren bero naturala saihesteko eta arnasketa eta transpirazioa murrizteko. Horretarako, 0 eta 5 gradu arteko tenperaturan jarri behar da. Ondoren, ur kloratuarekin garbitzen dira, bakterio gutxiago sortzeko. Orduan, gehiegizko hezetasuna kentzen da, mikroorganismorik ager ez dadin. Lehorketa azkarregia bada, lehortu beharreko materiala ere honda daiteke; beraz, kontrolpean egin behar da. Mikroorganismoak ebaketa-eremuetan ager daitezke nagusiki, non landareek beren babes naturala galtzen baitute.
"Laugarren gamako produktuek goitik behera aldatu dute barazkien kontserbazioa"Landareen kontserbazioa areagotzeko formulak bilatzen ditugu guk, adibidez, lurrunkorren xurgatzaileak eta, batez ere, etilenozkoak. Etilenoa heltzearen hormona da, eta haren sintesia zauriek, hotzak, estresak eragiten dute. Tenperatura baxuen aurrean sentikorrak diren produktuetan, hala nola fruitu tropikaletan eta subtropikaletan, eta baratzeko fruituetan (tomatea, berenjena), «hotzagatiko kaltea» kontrolatzeko sistema egokia da, baina, batez ere, heltzea atzeratzen dute eta kontserbazio-aldia luzatzen dute.
Erosotasuna, noski. Espero dezagun haiei esker egoera freskoan dauden fruta eta barazkien kontsumoa handituko dela; Espainian, hamabi urtean, Europako gainerako lurraldeetan, batez ere frutetan, goranzko joera jaitsi zen, eta, horri esker, urteko %2,5eko erritmoan berreskuratu ahal izan da. Bost kide ditut egunean. Badakizu: bost fruta- eta barazki-anoa egunean, bizimodu osasungarria izateko.
Izozkiak, definizioz, hotzaren kateak gehien eragiten dien sektoreetako bat dira. Eta hausteagatik. Baina izozki-mota batek beste batzuek baino gehiago eragiten du. «Esnekiak direnak kontserbatzaileak eta koloratzaileak dituzten izotzak baino gehiago kaltetzen dira», dio José Luis de la Plazak.
Zer gertatzen da hotz-katea hautsi eta berriro izozten badira? “Haiek hondatzen dituzten izotzezko kristalak agertzen dira”, dio.
Hala ere, arazorik handiena ez da agertzen izozkietan, baizik eta tarta izoztuetan. Plazatik azaldu du arrazoia: «Polo bat edo kukurutxo bat hondatzen bada, ez da arazoa. Arazoa da batzuetan tarta izoztu bat irekitzen dela, erdian geratzen dela eta berriro izozten dela». Eta hori tenperatura altuetan denbora asko eman ondoren, batez ere garai honetan, «kutsatu egin daiteke». Eta gaineratu du arazoa dela askotan «ontzi irekietan eta izozkailu zikin batean izozten» direla, izotz-plakekin, non kutsatzeko probabilitateak nabarmen handitzen baitira.
