D’acord als plans de nutrició dissenyats per a la present dècada, les institucions sanitàries nacionals i europees han començat a aprofundir en l’objectiu de reduir el consum de sal i avançar cap a una societat més sana. Les raons que avalen aquesta necessitat són contundents. El 45% dels infarts de miocardi i el 50% dels ictus cerebrals estan relacionats amb la hipertensió arterial. La seva causa principal és el consum excessiu de sal. L’axioma és evident: a menys sal, menys morts prematures. Per aconseguir l’objectiu s’ha marcat una estratègia: reduir a la meitat els deu g de sal que es consumeixen al nostre país al dia. Els cinc g diaris que es recomanen poden estar presents en un dieta equilibrada i habitual. És una ingesta acceptable, allunyada de la supressió total i pot aconseguir-se, però és necessari proposar-li-ho. I aprendre com.
El 70% de la sal, en aliments preparats
Perquè el control del consum de sal es tradueixi en una alimentació saludable, és necessari ser conscient que el 70% de la ingestió diària de sal esdevé de productes preparats i consumits fora de la llar. Aquest percentatge, conclòs pel Ministeri de Sanitat, alerta que el consumidor solament afegeix directament a la dieta entre el 20% i el 30% de la sal, bé en el cuinat o amb el saler. El consumidor pot controlar la seva dieta i ho farà millor si coneix les dades i opta, d’una banda, per reduir la sal que utilitza i, per una altra, per triar aliments processats o menús que assegurin poca quantitat de sal.
Algunes dades per facilitar la reducció
Per assegurar hàbits alimentaris correctes, les etiquetes expressen sovint el contingut de sal en g (g). El sodi, encara que s’utilitza com a sinònim, no és sal. Per aquest motiu, per conèixer la quantitat exacta de sal, cal multiplicar per 2,5 els g assenyalats en sodi. Si l’etiqueta d’una llauna de tonyina en escabetx informa que els seus 100 g contenen 0,59 g de sodi, això significa que conté 1,47 g de sal.
El consumidor solament afegeix a la dieta el 20% de la sal, en el cuinat o amb el saler
El segon que convé tenir clar és què aliments tenen més sal i quins menys. La majoria d’aliments frescos i crus no contenen sal o la seva presència és ínfima: els aliments vegetals com la fruita i la verdura són insulsos, més que la carn, el peix o els ous, que contenen una mica de sal al natural, encara que una quantitat poc rellevant. Però si bé en la seva preparació precisen sal, està comprovat que si es redueix la condimentació de manera gradual, el paladar s’acostuma. Una truita sense sal no resultarà insípida per qui no la recordi al punt de sal. Quantes persones han notat que el pa ha reduït en gairebé un 30% la quantitat de sal en l’últim lustre i avui és el menys salat de la Unió Europea? Aquests sacrificis, a poc a poc, es normalitzen i introdueixen en el fer domèstic i quotidià. D’aquesta forma, amplien el percentatge que podrà cobrir-se fora de casa o amb productes preparats. La sal oculta dels aliments elaborats és la més difícil de defugir.
Els aliments més salats i més presents
El pa, els pans especials, els embotits, els làctics i tots els seus derivats, i els plats preparats. Aquesta és la llista de productes més habituals i que més sal aporta a la dieta habitual. Excepte el pa, que en una dieta equilibrada ha d’estar present, en quantitats adequades, i els làctics, la ingesta dels quals ha de limitar-se a un al dia, els altres són aliments prescindibles diàriament i limitats a ocasions.
El sodi, encara que s’utilitza com a sinònim de sal, no ho és
El veritable risc per a les artèries són els menjars preparats i els menús fora de casa. Un bon hàbit és sol·licitar menús baixos en sodi o demanar que es cuini el triat en la carta amb poca sal, o millor, sense cap. És difícil evitar la sal, però si hi ha consciència que és necessari i si el propi consumidor amb les seves eleccions i els seus gustos influeix en els hàbits, igual que ha succeït amb el pa, podrà succeir amb molts altres aliments elaborats. El repte està aquí, la seva consecució, recolzen les dades, aconseguiria evitar 11.000 morts causades per isquema cerebral i 8.000 per infart.
Cuidar l’ús de la sal de la cuina és bona idea. Més si es tenen fills. El doctor José Antonio Irles assenyala que els bons hàbits per als nens poden ajudar als pares. Una fórmula és prescindir de la sal com a condiment. Els aliments frescos contenen per si mateixos una quantitat de sodi en la seva composició. Els ous, les carns (més abundant en les vísceres), peixos i làctics, en definitiva, en aliments d’origen animal, tenen un percentatge de sal de manera natural. Això garanteix que el menjar no sigui insulsa. Però a més, el paladar s’educa i, si el gust s’acostuma a uns sabors, no té per què trobar a faltar la força. És més, l’abús de sal afavoreix sabors intensos, poc naturals però atractius, i en l’edat adulta són molt perillosos.
