Des de les primeres comunitats organitzades, l’ésser humà ha intentat garantir-se primer el subministrament d’aliments i després que aquests siguin saludables i nutritius. La globalització intensifica la necessitat de definir un concepte cada dia més actual, el de la seguretat alimentària, i unificar i coordinar els seus esforços. “El llibre del mostassaf de la ciutat de València”, de 1371, és un dels primers còdexs medievals sobre seguretat alimentària. En un dels seus textos s’estableix que l’escorxador/escorxador ha d’estar separat del corral per evitar possibles contaminacions. Encara que el concepte de qualitat dels aliments entesa com un conjunt d’estàndards és recent, no ocorre així amb el concepte de sanitat alimentària, una idea molt relacionada des d’antany amb la higiene i la salut pública.
Imagen: Rick AudetAl segle XIX, a través d’unes Reals Ordres, l’Estat va establir l’obligació dels responsables de l’Administració local respecte al control dels aliments que es consumien a les ciutats. Capitals tan populoses com Londres o París ja desenvolupaven aquesta tasca sanitària i algunes urbs espanyoles es van sumar a aquest corrent. Al principi, les labors es reduïen al control de proveïment de carns i llet, sobretot en els escorxadors/escorxadors. És el cas de la Llei General de Sanitat de 1855 per al control de la carn. Més tard, la vigilància es va ampliar a altres aliments, alhora que s’implantaven nous mètodes i tècniques d’examen que permetien un nivell de comprovació més eficaç.
Al llarg del segle XIX es donen dues circumstàncies que empenyen el desenvolupament de la seguretat alimentària. D’una banda, la creació de grans nuclis de població que distancia la zona de producció (agrícola i ramadera situada en el camp) de les zones de consum a les ciutats. A més de la lògica preocupació pel proveïment, entre les autoritats també es va desenvolupar un interès per vigilar la salubritat dels aliments que arribaven fins a elles. D’altra banda, els avanços tecnològics en els camps de la ciència (química i microbiologia, sobretot) fan possible analitzar i detectar gran varietat de substàncies en els aliments, cada vegada amb major precisió.
Major salubritat i menys fraus
Les autoritats es van involucrar des del principi a protegir, en la mesura del possible, la salubritat dels aliments i evitar fraus. Era una labor tant de protecció de la salut pública com de vigilància mercantil per evitar la picardia i l’engany. A més, hi havia molts altres agents implicats en tot el procés (producció, distribució, comercialització) i a poc a poc van assumir la seva responsabilitat, com a resultat d’un llarg procés. El desenvolupament de la seguretat alimentària està, a més, molt relacionat i és paral·lel a altres aspectes, com l’augment de la qualitat de vida i el nivell econòmic.
Les primeres normatives alimentàries, al principi poc apreciades pel sector, es van considerar aviat una necessitat
No obstant això, tal com reflecteixen els experts en higiene en aquesta època, es va passar en un primer moment per una fase en la qual, malgrat l’augment del poder adquisitiu d’una societat en ple procés de desenvolupament industrial, es va pagar el preu d’abandonar les zones de producció en el camp, amb una deterioració en els hàbits alimentaris, així com en els aliments que componien la dieta. Com era d’esperar, van ser les classes menys privilegiades els qui van sofrir en major mesurada aquestes conseqüències.
La industrialització dels processos alimentaris va tenir un preu i, encara que com qualsevol empresa al principi es va buscar abaratir els seus procediments de producció, aquest sector va ser ràpid conscient del seu important paper en l’àmbit de la salut pública. La llibertat de la qual gaudien les empreses del segle XIX va entrar de seguida en litigi amb la natural preocupació de l’Estat per la salut pública. Els aspectes que en un primer moment es van veure com un límit al desenvolupament i competitivitat naturals de les empreses alimentàries, les primeres normatives i regulacions sobre aquest tema, es van convertir més tard en una comprensible necessitat admesa per tots els agents del sector.
Malgrat tot, el major coneixement d’higiene i, en definitiva, dels mecanismes d’infecció i intoxicació alimentària, van fer possible que les morts per aquestes causes descendissin.
La confusió de les primeres lleis
El panorama legislatiu quant a seguretat alimentària a Espanya al començament del segle XX era confús. Les múltiples normatives i reglamentacions variaven i es modificaven sense resultar una eina sòlida en la qual recolzar-se en el moment de protegir la salubritat dels aliments. Noves tècniques i múltiples criteris s’incorporaven fins a pintar un paisatge difícil d’interpretar. Els nivells de control variaven molt en funció de la zona geogràfica i nivell socioeconòmic de la població. En ciutats com Sant Sebastià, propera a la frontera francesa i amb una població burgesa, les inspeccions i controls eren molt més rigorosos. La protecció de ports i fronteres va ser una de les accions més primerenques quant a control d’aliments.
Algunes lleis eren conseqüència de denúncies de particulars, unes altres de centres sanitaris o científics, i algunes de litigis entre competidors. A mesura que es coneixien els seus efectes nocius es prohibia l’ús de certes substàncies emprades en la fabricació o conservació dels aliments. A més, es recomanava l’ús d’algunes novetats tecnològiques com el frigorífic. Els contaminants associats als aliments augmentaven en la mesura en què s’aprofundia en la seva recerca i les tècniques desenvolupades permetien descobrir fraus, cada vegada més sofisticats i en ocasions molt perillosos per a la salut, sovint relacionats amb alguns dels productes més cars com el cafè o el te.
Un Reial decret de 1908 perseguia el frau amb un concepte nou i de gran transcendència en seguretat alimentària: no era sol punitiu, sinó que tenia un marcat caràcter preventiu i d’inspecció i pretenia evitar el frau. També fixava que les poblacions de més de 10.000 habitants haurien de disposar d’un laboratori de sanitat alimentària. La labor de vetllar per la salut pública a través dels aliments sovint requeia en els municipis. A mesura que establien una legislació específica en l’àmbit alimentari, també es professionalitzaven els cossos d’inspecció administratius. Els sistemes de control estaven basats en la inspecció i en l’anàlisi del producte a posteriori, un sistema poc eficaç tenint en compte que para quan es tenien els resultats de la mostra, la resta de la partida, en la majoria dels casos, ja s’havia consumit.
En els anys posteriors, una labor d’estandardització dels aliments, que evitava la molt prolífica venda de succedanis, va asseure les bases dels paràmetres de puresa de cada aliment i es fonamentava en els criteris per evitar fraus i adulteracions. La preocupació per la higiene alimentària va donar pas a la preocupació per la química alimentària.
La síndrome tòxica: un abans i un després
En la primavera de 1981 es va registrar una de les majors intoxicacions alimentàries a Espanya, com a resultat d’un frau que va originar l’enverinament de milers de persones i més de mil morts. El motiu va ser el consum d’oli de colza desnaturalitzat. Considerada una de les majors tragèdies humanes, es va traduir en un abans i un després en seguretat alimentària. A partir d’aquest moment, es va prendre consciència del veritable potencial de la toxicitat dels aliments en la salut pública i es van emprar els mitjans necessaris, tant econòmics com a humans, per evitar en el futur qualsevol situació similar. El resultat és el desenvolupament i implantació de la seguretat alimentària moderna, un concepte més ampli i integrador de tots els agents implicats, basat en els sistemes de prevenció (tipus APPCC) i no en l’anàlisi posterior dels productes.
En l’última dècada, s’ha detectat un espectacular increment dels nivells de seguretat alimentària, sobretot arran de la implantació en la UE de reglamentacions específiques en aquest camp, que proporcionaven una sòlida garantia sanitària al consumidor europeu. Va ser en aquest moment quan va succeir un canvi qualitatiu: fins llavors el responsable de la seguretat dels aliments era l’Administració, però aquesta responsabilitat va passar al fabricador, distribuïdor o comercialitzador, mentre que l’Administració ves-la perquè els dispositius de seguretat es compleixin. Els consumidors tenen el privilegi de pertànyer a una comunitat com la UE, els nivells de la qual de seguretat en els aliments ocupen les cotes més elevades del món.
Avui més que mai, en un planeta globalitzat, s’intensifica la necessitat de definir un concepte cada dia més actual, el de la seguretat alimentària, i unificar i coordinar els seus esforços.
El 12 de gener de 2000, la Comissió Europea va adoptar el Llibre Blanco sobre Seguretat Alimentària. A partir d’aquest moment, es va identificar la seguretat alimentària com una de les seves màximes prioritats i es va establir un programa d’acció legislativa basat en el concepte “de la granja a la taula” (From farm to fork). En ell es recullen principis i mesures la fi de les quals és coordinar i integrar un sistema de seguretat alimentària per aconseguir el màxim nivell possible de protecció de la salut. El Llibre Blanco es va elaborar conforme al principi que estableix com la política de seguretat alimentària ha d’estar basada en un enfocament global i integrat, és a dir, que abasti tota la cadena alimentària: des de la granja a la taula (inclosa la producció de pinsos, la producció primària, la transformació d’aliments, l’emmagatzematge, el transport i la venda al detall); en tots els sectors de la indústria alimentària i entre tots els Estats membres i a les fronteres de la Unió Europea (internes i externes), així com en tots els fòrums internacionals i europeus i en totes les etapes del cicle d’elaboració de polítiques.
Una de les prioritats estratègiques recollides en el Llibre Blanco és la creació d’una Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que reforça el sistema de suport científic i tècnic. Per la seva banda, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) és un organisme autònom adscrit al Ministeri de Sanitat i Política Social. Es va crear en 2001 i té com a missió garantir el més alt grau de seguretat alimentària i promoure la salut dels ciutadans al nostre país. El seu president ha declarat fa poc que la seguretat alimentària no implica solament, com abans, que un aliment no causi cap problema per a la salut en ingerir-ho, sinó que ara s’ha fet un pas més i es treballa perquè els aliments siguin segurs i sans.
