Pasta

Jatorria eta historia:

Orearen jatorria eztabaidagarria da, eta hutsune historikoz beteta dago, eta, ondorioz, ezin dugu haren jatorria zehazki kokatu. Kondairak dioenez, pasta Italian sartu zuen Marco Polok Ekialdera egindako bidaia ugaritan.

Egia esan, pentsa dezakegu orearen jatorria aldi berean izan zitekeela hainbat leku eta zibilizaziotan, haren elaborazioa kontuan hartuz gero, pikorrak xehatu eta uretan nahastu, ondoren egosi eta ore jangarria lortuz. Argi dago konbinazio perfektua dela pasta eta tomate-saltsa sartzea. XVIII. mendean sortu zen, Italiako hegoaldean, garaiko hainbat idazkik islatzen duten bezala. Pastak eta tomate-saltsak elkartuta, nazioartean ezaguna den italiar janari bihurtu zen pasta.

Pastak hartzitu gabeko masa baten lehortzetik lortutako produktuak dira. Masa hori geola, semolina edo irinek egiten dute, eta horiek gari gogorretik, erdibigunetik edo bigunetik datoz, urarekin nahastuta. Oso ezagunak dira fideoak, makarroiak, espagetiak eta raviolien, kaneloien edo lasagna pastak.

Ogia ez bezala, kalitate handiagoko pasta egiteko irina gari gogorretik dator; Mediterraneoko barietate tipikoa da.Irin hori lortzeko, zereal-alearen zati bat besterik ez da erabiltzen, endospermoa, almidoi eta gluten ugarikoa, eta horrek moldekatzeko ahalmen handiagoa ematen dio. Bestalde, irin horiek B taldeko bitamina gutxi dute, eta horiek zerealaren estalkian daude; kasu horretan erabiltzen ez den alearen zati bat da.

Pastaren konposizioa

Orea egiteko nahitaezko osagaiak ura eta gari gogorraren semola dira, gari arruntak edo bigunak baino gluten gehiago baitu.Pasta egiteko gari biguna erabiliz gero, masari arrautza gehiago gehitu behar zaio. Aukerako osagaiak hauek dira:

– Arrautza, trinkotasuna ematen dio pastari, eta elikagarriagoa bihurtzen du.– Barazkiak, ore edo pure gisa txikitu eta masari gehitzen zaizkio koloreztatzeko. Produktua bitamina eta mineraletan aberasten dute. Espinakak, azenarioa, orburuak, txikoria eta tomatea dira erabilienak.– Proteina-osagarriak, hala nola soja-irina, esne gaingabetuaren hautsa edo gari-glutena. Horiek dituzten pastei gotortuak deitzen zaie.– Bitamina- eta mineral-gehigarriak. Horiek dituzten pastei aberastu deitzen zaie, eta gehigarri horiek prestakin bereziak (burdina, B taldeko bitaminak) edo osagarri naturalak (garagardo-legamia, gari-ernamuina…) izan daitezke.

Orea egitea

Italiako leku askotan pasta artisau-eran egiten jarraitzen den arren, ohiko prozedura industrialarena da, eta fase hauek ditu:

– Semola lortzea. Gari gogorra uretan jarri ondoren, zahia errazago kentzeko, xehatu egiten da, bolumen jakin bateko partikulak lortzeko. Partikula horiek dira orea egiteko egokienak.– Orea prestatzea. Osagai nagusia semola den arren, irin pixka bat gehitu ohi zaio. Masak ez du hartzitu behar. Orea ahultzen duten aire-burbuilak sor ez daitezen, masa hutsean jartzen da makina egoki batekin.– Masaren estrusioa. Forma tipikoa ematen dioten molde batzuetatik presiopean pasarazten da.– Lehortzea eta gogortzea. Pasta freskoa lehortu gabe merkaturatzen dena da, baina kontserbazio denbora laburragoa du.

Pasta motak

Orea egiteko erabiltzen den lehengaiaren arabera, hainbat pasta mota daude, edo beste osagai batzuk edo horien forma eta tamainak gehitzen zaizkio lehengaiari.

Italia, eta, zehazki, Napoli, pastaren sorlekua dela dirudi, eta hortik zabaldu da mundu osora, elikagai horren jatorria zalantzazkoa den arren.

Herrialde trasalpinoan 300 pasta mota baino gehiago egiten dira, 5 motatan multzokatu daitezkeenak: lehorra, aberastua edo gotortua (aberastasun elikagarria handitu egiten da, arrautza-masari, soja-irinari, garagardo-legamiari eta abarri gehitzean). ), freskoa (testura biguna du, egun batzuetan bakarrik kontserbatzen da eta egosteko denbora gutxiago behar du), integrala (zuntz, bitamina eta mineraletan aberatsagoa) eta betea (gaztaz, haragiz edo barazkiz betetako hainbat osagai dituen orea). ).

Era guztietako pastak

Pasta luzeak

Pastak luzeak edo laburrak izan daitezke. Forma luzeak freskoak edo lehorrak izan daitezke eta irinarekin eta urarekin egiten dira. Fusilliak izan ezik, hobeto konbinatzen baitira oliba-olioz eta tomatez egindako saltsekin barazki- edo haragi-zatiak dituzten saltsekin baino. Kontuan hartzeko gida ona da ea saltsaren osagaiak pasta luzeari itsasten zaizkion sardexkan biribiltzen denean.

Aingeru-adatsa (Capelli d´angelo).Saldetarako pasta ona da, edo etxean arrautzarekin eginda badago, Torta Ricciolina izeneko postre gozoa egiteko balio du. Pastelak fideoen antzekoa izan nahi du haragi-saltsa boloniarrarekin.' Haragia ordezkatzen duten kakaoz estalitako almendrekin egindako nahasketa da. Ez da inoiz saltsarekin zerbitzatu behar.Espagetiak. Meheak izan daitezke (spaghettini), forma finekoak, eta saltsa arin eta minetarako pasta ezin hobea bihurtzen dute. Espagetia da, seguruenik, pastarik ezagunena. Bere testura sendoari esker, hainbat saltsarentzat ezin hobea da.Linguine Haren izenak “hizkuntzak” esan nahi du, eta forma laua eta irristakorra askoz ere ezagunagoa da Italiatik kanpo, han kontsumitzen baitira herrialdearen hegoaldeko eskualde batzuetan.Bucatini Cobratelli ere deitzen zaie.Espagetiak dira, zulodunak (edateko lastotxoak), eta oso ondo konbinatzen dituzte Italiako hegoaldean eta erdialdean dauden saltsa sendoekin. Bucatoniak bucatiniak baino lodixeagoak dira.Fusilli lunghi. Horiek “malguki luzeak” dira, telefonoaren kableak bezala. Gozoak dira, haragi- edo barazki-zatiekin egindako saltsekin batera. Horiek ondo itsasten dira pastaren kurbadurara.

Fettucea (pasta-zintak)

Hau da etxeko pasta arrautzadunen mota ezagunena. Hobeak dira eskuz oratzen direnean; izan ere, ore delikatua eta ehundura porotsukoa lortzen da, gurinez eta kremaz egindako saltsak xurgatzen eta erakartzen dituena. Makinaz oratutako arrautza-pastak ere onak dira, baina ezin dira eskuz oratutakoen berdinak izan. Erositako pastak erabili behar badituzu, bertsio lehorra bakarrik erosi. Oro har, "fresko" izeneko arrautza-pastak kalitate txikikoak dira.Tagliatelle Boloña tagliatelle en lurraldea da, eta boloniarrek urrezko tagliatella perfektua egin dute Merkataritza Ganberan erakusteko. Haien konbinaziorik klasikoena bolognesa izeneko haragi-saltsarekin egiten da.8 mm inguruko zabalera izaten du.Pappardelle Boloñan larghissime ere esaten zaie, eta horrek oso zabalak esan nahi du. Zintarik zabalenak dira (2 cm-ko zabalera) eta ertz lauarekin edo zerratuarekin ebaki daitezke.Tonnarellia. Espageti karratuen antzeko forma duen pasta hori Abruzzoetan sortzen da, eta makcheroni alla chitara deitzen zaio. Chitara gitarra bat da, eta pastak izen hori hartu zuen, masa geruza lodi bat oratzeko makila batekin presionatzen zelako, gitarraren antzeko alanbre-harizko tresna bat zeharkatu zezan.Fettuzinea. Trenette ere esaten zaie, segur aski, zinta-pasta ezagunena. Tagliatellea baino estuagoak dira, eta hobeto egokitzen dira kremaz egindako saltsa finetara.5 mm inguruko zabalera izaten dute.Tagliolini Hau zinta estuenetako bat da. Batzuetan saltsarekin zerbitzatzen da, baina ohikoena saldarekin da.Paglia eta fienoa. Fettuccine berdeak (espinakazkoak) eta horiak (arrautzazkoak soilik) elkarrekin prestatuak eta zerbitzatuak konbinatzeari pagliea edo fienoa edo “lastoa eta belarra” deitzen zaio.

Hodiak

Tutu-formako pastak sendoak dira, oso zaporetsuak eta erabilera anitzekoak, eta, beraz, saltsa ugarirekin ondo moldatzen dira. Barrunbeak, bereziki hodi handienetan, ezin hobeak dira saltsaren zati erakargarriak harrapatzeko.Tamaina askotako hodiak daude. Batzuk handiak dira, gigantoniak esaterako, ez da komeni saltsarekin nahastea, baizik eta labean prestatzea.Lumak. Hauek dira, agian, gehien erabiltzen diren tutu-formako pastak. Bere muturrak idazteko luma baten formarekin amaitzen direlako du izena. Leunak edo artekatuak daude, eta tamaina askotakoak.Garganelli Arrautzadun ore batetik eskuz egin ohi den hodi bakarra da.Elikoidalia. Izenak “helikoidalak” esan nahi du, eta eskuineko puntak dituzten hodiak dira, hodien inguruan kurbatzen diren kanalak dituztenak.Cavatappi (kortxo-kentzekoa). Fusilli luzeen sekzio luzanga baten antza dute. Oso originalak dira, forma bihurriak ederki biltzen baitira saltsetan.Maccheroni (makarroiak). Izen hori orearen sinonimoa zen Italiako hegoaldeko Gorte aristokratikoetan agertu zenean. Orain, makarroia, pasta tubular askori aplika dakiokeen termino orokorra da. Boccolottiak eta chifferiak (jakintsuak) erabiltzen dira gehien zopetan edo gurinarekin eta gaztarekin salteatuta, haur txikientzat.Rigatoni. Tutu handi horiek, oso gozoak eta samurrak, forma klasikoa eta oso ezaguna dira Italian. Bikainak dira saltsak haragiarekin edo, besterik gabe, gurinarekin, gazta parmesanoarekin eta esne-krema pixka batekin nahasita.Millerighe. Izenak “mila lerro” esan nahi du, bere azalean dauden kanal ugarien ondorioz. Rigatonien antzekoak dira, aurrekoak bezain zuzenak eta zertxobait okerrak direlako izan ezik.Gigantoni edo erraldoiak. Handiegiak dira saltsarekin nahastuta jateko, baina ondo egokitzen dira laberako plateretarako.

Forma bereziak

Pasta italiarren fabrikatzaileek forma berezi ugari sortu dituzte. Denbora guztian forma berriak asmatzen dira, baina tradizionalek nagusitzeko joera dute. Ez dago, ordea, ikusmena hobetzeko helburu bakarra duenik: forma bakoitzak sentsazio berezi bat sortzen du ahosabaian, eta hobeto egokitzen da saltsa mota jakin batera. Forma berezi asko oso egokiak dira barazki- edo haragi-zatiekin egindako saltsetarako, haien tolestura eta barrunbe ugariei itsasteko aukera ematen baitute.Maskorrak (conghiglie). Maskor horiek tamaina desberdinetakoak dira. Txikienak, oro har, zopetan erabiltzen dira; tamaina ertainekoak, saltsekin, eta handiak, berriz, bete egiten dira. Hala ere, ez da oso ohikoa, behar duten betegarri-kantitateak orea itotzen baitu.Farfallea. Izenak “moñito” edo “tximeleta” esan nahi du. Gnocchiak.' Benetako gnocchiak patata-masazko opil egosiak dira. Lumatxe. Haren izena “barraskilo” gisa itzultzen da, forma kurbatuak aipatuz, hala nola barraskiloa. Orecchiette. Apuliako espezialitate bat, Italiako hego-ekialdean. Izenak “belarri txikiak” esan nahi du. Tradizionalki, eskuz egiten dira, arrautzarik gabeko gari gogorraren masa batetik abiatuta. Masa hori erpuruarekin eskuz zapaltzen da.Radiatori (erradiadoreak). Horrela deitzen zaie berogailu txikiei, antzekotasunagatik.

Zopetarako orea

Forma txikiei pastina edo pasta txikia esaten zaie, taldean. Etxean egindako haragi- edo arrain-salda prestatzeko erabiltzen dira, eta erraz digestatzen da eta oso erosoa da. Formek arroz-aleak, meloi-haziak, gari-aleak, izarrak dirudite, eta beste aldaera batzuk sortu dira haurrak dibertitzeko eta erakargarriak izateko, zapore- eta testura-desberdintasunak lortzeko baino gehiago.

Pasta betea

Etxeko pasta beteak eta labean egindako pastak dira plater dotore eta gozoenetako batzuk. Garrantzitsua da betegarriaren kantitatea eta mota orearen formarekin osatzea.Tortelloniak. Oro har, zerba edo espinakaz eta ricotta gaztaz betetako pasta karratuak dira, eta gurinarekin eta gazta parmesanoarekin edo gurin- eta tomate-saltsarekin zerbitzatzen dira.Tortellinia. Boloñako espezialitate bat dira, eta salda erabiltzen dute urtea agurtzen den gauean, esne-krema saltsarekin.Kaneloiak. Pastazko xafla angeluzuzenak dira, eta askotariko betegarri-geruza mehe batekin igurzten dira. Gero, biribilkatu, biribilki baten itxura har dezaten, eta labean prestatu.Lasagna. Izen bereko plater bat prestatzeko erabiltzen diren pasta-xafla handiak dira. Pasta-plantxak paredatze-moduan jartzen dira, haragiz, itsaskiz edo tarteko barazkiz betetako geruza meheekin, eta ondoren labean sartzen dira.

Koloretako pastak

Hainbat kolore eta zaporetako pastak gero eta ezagunagoak bihurtzen ari dira mundu osoan; izan ere, sukaldaritza italiarraren filosofiarekin gatazkan daude, eta haren kezka nagusia dastamena da, ez janariaren itxura. Koloreak ez du beti interes gastronomikoa, baldin eta nahi den zaporea lortzen laguntzen ez badu. Espinaka- eta tomate-pastek bakarrik lortzen dute. Pasta arrunta. Arrautzaren pasta arruntak kolore argitik urrekora aldatzen dira, erabiltzen den ernamuin kopuruaren arabera. Ur- eta irin-pastek ñabardura hori beroa dute, irinaren kalitatearen arabera.Tomatezkoa. Pasta gorriak tomate-hauts lehortuarekin egin ohi dira, baina maila komertzialean ez dira erraz aurkitzen. Ordezko ona tomate-pure kontzentratua da.Espinakazkoak. Pasta berdeak ziazerba fresko edo izoztuarekin egin daitezke, egosita eta xehe-xehe eginda, eta irinarekin nahastu aurretik, arrautzei gehitzen zaizkie.Bestelakoak: Ekoizleek hainbat kolore eta zaporetako pastak asmatzen dituzte: azafraia, erremolatxa, albahaka, txanpinoiak…, baita pasta beltzak ere, nahasketan erabiltzen den txibi-tintagatik.

Nutrizio balioa:

Pastaren osaera, eta beraz, nutrizio-balioa, abiapuntuko irinaren osaeraren araberakoa izango da, edo, bestela esanda, erauzketa-mailaren araberakoa. Hala, zenbat eta gehiago erauzi, orduan eta zuntz, bitamina eta mineral gehiago.Pastak beteak edo aberastuak badira, gehitzen den elikagaiaren edo mantenugaiaren arabera (arrautzak, esnea, bitaminak, etab.) handitzen da nutrizio balioa. ).Karbohidratoak (almidoia) dira elikagai ugarienak. Pastaren proteina garrantzitsuena gluten bat da, bere elastikotasun tipikoa ematen diona. Batez besteko edukia %12 eta %13 bitartekoa denez, proteina-iturri egokitzat har daiteke, nahiz eta hori lisina (funtsezko aminoazidoa) gutxi duen. Hala ere, proteina-osagarritasunaren kontzeptua kontuan hartuta, proteina hori jatorri desberdineko beste batzuekin (lekaleak, fruitu lehorrak, esnea, haragia…) konbina daiteke, eta aminoazido-profil egokia duen nahastea sor dezake; hau da, kalitate handiko proteinak, gure organismoak metabolikoki egoki aprobetxa dezan.Pastak duen gantz-kantitate txikia abantaila bat da, mantenugai horren kontsumoa murrizteko egungo gomendioak direla eta. Hala ere, elikagai hori aipatzen denean, kontuan hartu behar da platera nola egiten den. Adibidez, modurik errazenean eta tomate-saltsarekin egindako espageti batzuek ez dute ia gantzik; espageti horiei haragia, gazta eta abar gehitzen bazaie, berriz, gantz-edukia handitu egiten da gehitutako osagaien kontura. Mineralen eta bitaminen ekarpena urria da, eta abiapuntuko irinaren erauzketa-mailaren eta irina aberastuta dagoen ala ez kontuan hartuta egongo da.

Nutrizio-osaeraren taula (jan daitekeen 100 g-ko, gordinik):

Kontsumoaren abantailak eta eragozpenak:

Pastek astean behin bederen egon behar dute dietan, beste plater batzuekin txandakatuz, hala nola lekaleekin eta arrozarekin. Astean egun batetik hirura bitartean kontsumitzea gomendatzen da, zopetan edo plater nagusi gisa (koipez gehiegi aberasten ez badira, balio energetikoa bikoiztuko baitute) edo bigarren plater baten hornitze gisa. Almidoi asko dutenez, balio energetiko handiko elikagaiak dira pastak. Ezaugarri hori dela eta, elikagai hori gomendagarria da edozein pertsonaren ohiko dietan, eta, bereziki, energia gehiago behar dutenen dietan, hala nola haurtzaroan, nerabezaroan eta jarduera edo higadura fisiko handiko lanbideetan. Era berean, zenbait gaixotasunetan eta eriondoetan, energia gehiago behar da eta pasta elikagai ona da hori lortzeko.Pasta erauzketa-maila txikiko irinekin egin denean eta, beraz, zuntz gutxi duenean, bereziki gomendatu daiteke hondakin-kantitate txikiko dieta egiten dutenentzat, beherako edo gastroenteritisaren ondoren.Pastak glutena du, eta, beraz, zeliakia edo glutenarekiko intolerantzia dutenentzat guztiz kontraindikatua dago, glutenik gabe berariaz egindako barietateak izan ezik. Era berean, elikadura-pasten osaera zaindu behar da, osagaien artean arrautza dutenak ezin baitituzte jan elikagai horri alergia diotenek.

Sukaldean:

Pasta egostea batzuetan behar den arreta ematen ez zaion xehetasuna da. Sukaldeko adituek gomendatzen duten bezala, pasta-plater bat “dente” erara lortzeko, pasta egiteko arau erraz batzuk bete behar dira. Pasta irakiten dagoen uretan egosi (litro bat ur 100 gramo bakoitzeko). Egosketa-urari oliba-olio txorrotada bat gehitu, eta irakiten hasten denean, gatz pixka bat. Irakite-puntura iristen denean, gehitu pasta eta noizean behin eragin, apelmazioa gerta ez dadin. Pasta “al dente” dago kanpoan egosita dagoenean, baina barruan pasta gordinezko hari txiki bat geratzen da. Une horretan, sutatik atera eta xukatu egiten da. Berehala kontsumitu behar bada, ez da beharrezkoa pasta freskatzea; baina berehala kontsumitzen ez bada, ur hotzetik pasatu behar da, xukatu eta oliba-olio pixka batekin igurtzi, apelmazioa gerta ez dadin.

Kalitate irizpideak erosketan eta kontserbazioan:

Pasta, produktu lehorra denez, ez du kontserbazio baldintza zorrotzik behar hilabeteetan egoera onean egoteko. Nahikoa da ontzi itxi batean gordetzea, hezetasunetik babestuta, bizitza erabilgarria aldatuko dioten lizunak haz ez daitezen. Merkatuan badira “pasta freskoak”, lehortu ez diren eta ur-portzentaje handia duten produktuak. Horiek hozkailuan gorde behar dira egun gutxitan. Eta azken nobedadea pasta izoztuak dira, normalean aurrez prestatutako plater baten osagai gisa, pastarekin, barazkiekin edo bestelako elikagaiekin. Produktu horiek kontserbatzeko, etxera joan aurretik erostea eta izozkailuan sartzea komeni da, hotz-katea hautsi ez dadin eta haien nutrizio-, gastronomia- eta osasun-kalitatea alda ez dadin.