Bacillus cereus és un bacteri amb capacitat de formar espores, distribuïda de forma àmplia, que necessita oxigen per viure i que pot provocar una toxiinfección al consumidor. Es localitza sobretot en el sòl, pols i vegetals, amb el que es troba de forma fàcil a tota classe d’aliments, com a hortalisses, fruita, llet, espècies, carn o en les collites de cereals. No obstant això, la seva presència aconsegueix nivells molt baixos i és molt rar que provoqui malaltia a qui els consumeix, si ben la seva capacitat per formar espores garanteix la seva supervivència a través de tota la cadena alimentària si es compleixen les condicions òptimes de temperatura i humitat per multiplicar-se.
Bacillus cereus és peculiar. Té diferents característiques de creixement i supervivència. Alguns tipus creixen a una temperatura de 4ºC (psicrotrofas) i no sobreviuen a 40ºC, mentre que uns altres viuen entre 7ºC i 55ºC (mesofilas). Es considera que els primers bacteris no són tan patògenes, ja que no causen toxines o ho fan de manera molt lenta. El bacteri produeix la toxina al final de la seva fase de creixement i, en ser resistent a la calor, és possible que es detecti en aliments que ja s’han sotmès a tractament tèrmic. Aquest procés elimina el bacteri, però no sempre la toxina, que pot romandre en l’aliment de forma fàcil.
Les infeccions per B. cereus són molt poc habituals. Durant el període 2004-2007, els brots van representar menys del 1%, segons dades del Centre Nacional d’Epidemiologia (CNE). En la Unió Europea, els brots d’infecció van representar entre el 1% i el 2% durant el període 1993-1998, segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). No obstant això, avui dia es calcula que la seva presència seria major, encara que no s’han publicat estadístiques oficials. La majoria d’aquestes intoxicacions es registren en l’àmbit de la restauració i es relacionen amb aliments cuinats que després no s’han refredat o amb preparacions amb ingredients vegetals crus, tots dos consumits hores després de la seva preparació.
Vigilància en la indústria alimentària
La indústria alimentària ha de tenir especial cura amb aquest bacteri. Per a això, un dels principals objectius és mantenir la cadena de fred durant tot el procés d’elaboració dels productes, sobretot en els aliments llests per consumir. Han de manipular-se tots en fred, fins i tot si no s’han sotmès a tractament tèrmic, com l’arròs o la pasta bullits. Ha de tenir-se en compte, no obstant això, que la cocció o les altes temperatures no assegura l’absència d’espores.
Alguns dels aspectes fonamentals per prevenir la formació del bacteri o les seves toxines en els aliments que surten de la indústria són els següents:
Refrigerar de forma ràpida els aliments cuinats. La grandària determina la manera d’assegurar un correcte refredament.
Conservar i manipular per sota de 7ºC la matèria primera, la semielaborada i els aliments elaborats.
Disminuir el pH i l’activitat d’aigua de l’aliment elaborat, ja que d’aquesta manera es limita el creixement del bacteri, que no creix a pH inferior a 5 ni a una activitat d’aigua inferior a 0,93.
És fonamental la neteja dels equips utilitzats per disminuir el risc de contaminació.
Evitar un emmagatzematge perllongat de la matèria primera i els productes ja elaborats. És necessari realitzar rotacions per evitar-ho.
Seleccionar solament les matèries primeres amb concentracions inicials de B. cereus inferiors a 103 ufc/g (unitats formadores de colònia per gram).
Cures en restauració
El risc en restauració col·lectiva és alguna cosa menor, encara que possible, i fins i tot es poden experimentar conseqüències més perjudicials. A més de les mesures correctes d’higiene personal i les bones pràctiques de manipulació, poden aplicar-se altres aspectes per evitar la formació de toxines.
Refrigerar els plats calents que no es consumen a l’instant el més ràpid possible, en un temps inferior a dues hores i a una temperatura de 4ºC. En cas contrari, s’hauran de mantenir a una temperatura de 65ºC fins al seu consum.
Utilitzar ingredients semielaborados, com a arròs, salses fredes o brous, per a l’elaboració de plats durant la jornada.
Després de cuinar-los, s’han de refredar de forma ràpida i, a mesura que es necessitin, retirar en petites quantitats.
La malaltia que causa la ingesta de B. cereus es desenvolupa després del consum d’aliments on està present el bacteri i les seves toxines han crescut. Els símptomes associats a aquesta infecció són dues: el diarreico i l’emético. El primer es desenvolupa entre 8 i 24 hores després del consum d’aliments contaminats i provoca rampes, dolor abdominal, diarrea i vòmits. Poques vegades es registra un quadre febril. La recuperació és ràpida, en unes 24 hores.
La síndrome es diagnostica entre una i sis hores després de la ingesta de la toxina que es troba en l’aliment. Es caracteritza per episodis de vòmits, nàusees i malestar generalitzat, juntament amb possibles quadres diarreicos. El quadre clínic se supera durant les 24 hores posteriors a la infecció.
