Ras a l’Hanut és un saborós i particular condiment que s’usa amb freqüència en la cuina marroquina, encara que entre els fogons del nostre país no és molt conegut. En la seva confecció s’empren de 20 a 40 espècies diferents i no hi ha una recepta original per a la seva elaboració. Aquesta particularitat explica que hi hagi diferents varietats d’aquest condiment. La seva diversitat aporta característiques i matisos exclusius derivats de diferents proporcions dels seus ingredients. Aquesta forma d’elaboració aporta un valor afegit que posa de manifest la importància del tot com a resultat de la suma de les seves parts. D’aquesta manera, Ras a l’Hanut es revela com un ingredient imprescindible de molts plats típics del receptari marroquí, com els diferents tipus de tajín de be, verdures i peix, o el conegut cuscús.
Compondre la barreja d’espècies
El marcat caràcter d’aquest condiment ve determinat per la variada combinació d’espècies que constitueixen la seva recepta. Sense tenir constància d’una manera original de cuinar-ho, les espècies més habituals són: comino, gingebre, cúrcuma, coriandre, diversos tipus de pebre d’orígens variats, clau, cardamomo, tamarindo, nou moscada, canyella, pimentón, macis (la pela de la nou moscada), galanga (espècia aromàtica i picante de la mateixa família que el gingebre) i pebre cayena. Es poden arribar a considerar, no obstant això, fins a 40 espècies procedents de països exòtics.
La diversitat de la recepta quant a l’origen dels seus ingredients revela el valor que les espècies tenien en l’antiguitat, en emprar-se amb freqüència com a moneda de canvi. La seva variada barreja amb intensos matisos, tant per a l’olfacte com per al gust, refereix bastants similituds amb “el garam massala” o “sambhar podi” de l’Índia, noms originals del curri, com es coneix en occident.
Espècies i salut
Diversos estudis científics posen en relleu l’important paper d’algunes espècies per reduir el risc de desenvolupar determinades malalties. Això justifica que es considerin com a ingredients o aliments funcionals, però al mateix temps naturals. Aquesta consideració sorgeix quan es detecta que els beneficis sobre la salut transcendeixen més enllà del seu valor nutricional i afecten de forma positiva a algunes funcions concretes de l’organisme.Els avantatges del seu consum són variades i suposen un efecte carminativo -que prevé la formació de gasos- o digestiu en el cas d’unes, així com la possible reducció del risc de patir càncer quan es consumeixen moltes altres, sense oblidar els seus possibles beneficis sobre la funció cardiovascular. Agregar aquest tipus de condiments en les receptes implica enriquir-les en una varietat de substàncies de caràcter antioxidant i antiinflamatorio, amb un important valor dietoterápico. En sentit contrari, el caràcter picante, o molt picante, d’algunes varietats de Ras ha de prendre’s en consideració per part de les persones amb estómac delicat o hemorroides, entre unes altres.
Diversitat per gust i per salut
La diversitat en la taula sembla ser un factor que permet aconseguir una alimentació més equilibrada i saludable. Una de les màximes que es repeteix en més ocasions per dirigir un missatge sobre salut a la població general és que s’intentin seguir estils alimentaris variats i diversificats. Les espècies suposen una interessant possibilitat per aportar diversitat en la taula quant a gustos, aromes i presentacions.No obstant això, la població espanyola no és molt consumidora d’aquests condiments o, almenys, el seu catàleg d’espècies i herbes és molt reduït en comparació de les seves possibilitats. Els minvants recursos culinaris d’una població que cada vegada menja més fos de casa poden ser també parteix de la clau que expliqui la monotonia en el menú.
Encara que el seu nom es tradueix de forma literal com “al capdavant de la tenda” o “el millor de la tenda”, la interpretació d’aquest terme es presta a diverses opinions. La més acceptada apunta al fet que en la seva elaboració el mercader o tratante d’espècies escull el millor del seu gènere per crear una recepta especial de Ras a l’Hanut i, per tant, al resultat final se li considera el millor de la tenda. Una altra de les suposicions sosté que l’expressió “Ras” fa referència al terme amb el qual es nomena als prínceps o mandataris a Etiòpia i per aquest motiu s’intenti distingir el condiment amb aquest tractament.
Malgrat que també s’utilitza en bona part del nord d’Àfrica, la distància geogràfica entre Etiòpia i el Marroc fa poc plausible aquesta teoria. D’igual forma, es proposa que el particular aspecte amb el qual es presenten la major part de les espècies en socs i mercats -en forma de pinacles elevats- i la seva disposició a l’entrada d’establiments, justifica l’origen del seu nom. La seva correcta nomenclatura també es presta a debat després de la corresponent transliteració francesa i és freqüent trobar referències d’aquest mateix preparat sota el nom de “Raz l’Hanout”.
L’àmplia oferta dels diferents Ras quant a matisos i aromes, així com la profusió del seu ús al Marroc, donen origen a algunes llegendes. Una d’elles, tal vegada la més romàntica, afirma que els homes escullen a la dona amb qui es casaran en virtut del tipus de Ras al que fa olor. Hi ha més possibilitats de casar-se amb una determinada dona com més recordi la seva olor al Ras que es prepara a la casa familiar.
