Propiedades del salmonete: el curioso pescado que alegrará tu cocina

Existen dos clases de salmonetes: los de roca y los de fango. Ambos se encuentran en las aguas costeras del océano Atlántico y, sobre todo, en las del mar Mediterráneo. Se consumen los dos, aunque presentan algunas diferencias entre ellos:

• El salmonete de fango es más pequeño (su talla habitual está entre los 10 y los 20 centímetros), se revela menos colorido y su carne no resulta tan sabrosa.
• El salmonete de roca es un poco más grande (mide unos 20-25 centímetros) y tiene un color rosado más intenso, con una banda lateral rojiza o anaranjada.

Aun así, no siempre resulta fácil distinguir uno de otro en la pescadería. En ocasiones se presentan juntos y ya descamados, algo que aviva el color de su piel y dificulta diferenciarlos.

El sabor no es exactamente el mismo (varía en intensidad), pero la carne de ambos es muy apreciada en la cocina, sobre todo, en Almería, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, tres lugares donde forma parte del recetario habitual.

En cuanto a su perfil nutricional, no hay diferencias. Los salmonetes son un alimento poco calórico, nos aportan proteínas de calidad, grasas saludables y algunos minerales que son muy importantes para nuestro cuerpo, como el potasio, el fósforo y el yodo.

De hecho, los salmonetes tienen tanto potasio como los plátanos, nos aportan el mismo fósforo que una tortilla francesa y están entre los cinco alimentos con más cantidad de yodo que podemos encontrar en el mercado.

El salmonete se puede preparar de muchas maneras: frito, hervido, a la plancha… también al horno, asado y en papillote. La elección es cuestión de gustos, aunque los pescaderos suelen recomendar que usemos los ejemplares más pequeños para freír y reservemos los más grandes para las demás preparaciones, que es como mejor se aprecia el delicado sabor de su carne.

Los salmonetes tienen bastantes espinas, así que, si tenemos niños y niñas en casa, lo más conveniente es desmenuzar el pescado y emplearlo como ingrediente de otras recetas (como la lasaña).

Para una mesa con adultos, la presentación más vistosa es servir el pescado entero con un buen acompañamiento. Estas son algunas ideas:

Se preparan asados, cubiertos con una mezcla de aceite y zumo de limón y con una ramita de estragón en su interior para que le dé un toque aromático a su carne.

Cualquiera de estos condimentos consiguen intensificar el gusto del pescado y nos ofrecen, a su vez, una paleta variada de sabores.

Una gran opción para acompañar unos salmonetes fritos o a la plancha. La mezcla triturada de pan remojado en agua, ajos, almendras, aceite, vinagre y sal aporta un contrapunto de textura muy interesante.

Esta combinación exquisita es la menos asequible, pero merece la pena probarla alguna vez. La trufa negra es un auténtico tesoro gastronómico, capaz de realzar cualquier plato y aportar magia a los alimentos que toca.

• 1. En la pescadería, elige los que tengan la piel de un color más vivo. Si tienen los ojos brillantes, mucho mejor.
• 2. Si compras el salmonete fresco, cocínalo hasta que alcance una temperatura superior a los 60 ºC o congélalo durante cinco días a -18 ºC, a fin de evitar una intoxicación por anisakis.
• 3. Para conservarlo en casa en buen estado, hay que mantenerlo refrigerado a muy baja temperatura (entre 0 ºC y 4 ºC).