Tota la molla del pa: mites i llegendes

Tots els aliments aporten calories i el pa no és una excepció. El seu valor energètic, entorn de les 250 Kcal per cada 100 grams, que no és excessiu, prové especialment del seu nutrient més abundant, els hidrats de carboni, ja que el contingut en proteïnes és escàs i, menor encara, el de greix. No obstant això, malgrat no aportar massa calories, és un dels primers aliments a sortir dels menús que caracteritzen les estratègies d’aprimament. Una cosa massa freqüent però poc encertat. En essència, les raons que podrien motivar aquest error tenen diverses respostes:

Sabem quant pa mengem? Malgrat haver-se fixat unes quantitats estàndard que poden servir per a establir la ració adequada de consum de pa, és habitual que es mengi aquest aliment de forma més despreocupada i menys conscient. És fàcil que en finalitzar un menjar, els comensals recordin amb detall quants llagostins han menjat, quants espàrrecs o si la ració de paella va ser més o menys gran. No obstant això, recordaran amb més dificultat la quantitat de pa que ha acompanyat el seu menjar. Es controla menys el consum de pa que el de la resta d’aliments. La possible solució se centra en parar esment de manera conscient (aquí i ara) a tots els aspectes involucrats en l’alimentació. És una conducta més sana que menjar sense control i seguir a continuació dràstiques estratègies de privació d’aliments.

• L’aportació calòrica dels aliments que es mengen amb pa és, amb freqüència, molt superior al del propi pa. El consum de pa, excepte excepcions, es realitza juntament amb altres aliments. El pa és un aliment de sabor poc intens, sec i rígid, característiques idònies per a servir de suport a altres aliments més untuosos i de gust més pronunciat. D’aquests aliments, molts aporten bastant grassa (mantega, salses, maionesa, patés, embotits, etc.). L’aportació relativa de calories d’aquests aliments que es consumeixen de manera tradicional juntament amb el pa és molt major que l’atribuït a aquest. La solució passaria per controlar i ser conscient de què es menja amb el pa, més que prescindir d’ell íntegrament. De nou, control enfront d’exclusió.

• La molla aporta menys calories per unitat de pes que l’escorça. Fins i tot quan es considera el pa de forma aïllada, sense tenir en compte la resta d’aliments que puguin influir en el total de calories, també són freqüents algunes actituds errònies. A vegades es retira la molla del mateix perquè es pensa que és la part que més calories aporta, quan és just al contrari. La composició de la molla i de l’escorça és la mateixa, amb la diferència que la segona conté menys aigua que la primera per la mateixa unitat de pes i, per tant, concentra més calories en la mateixa quantitat de grams.

• Les biscotes són més adequats que el pa de barra quan s’està a dieta? A vegades, en les dietes d’aprimament se substitueix el pa de barra per biscotes. Aquest canvi pot induir a pensar que les biscotes tenen menys calories, quan en realitat és just al contrari: a igualtat de pes, la biscota concentra més calories que el pa de barra. La raó del canvi radica en el fet que és més fàcil de controlar i quantificar el consum de biscotes (a vegades denominats “pa de règim”) com a unitats estàndard de pes idèntic. Al mateix temps, en ser més secs, costa més temps mastegar-los i es beu més aigua. Tots dos efectes augmenten la sensació de sacietat. A més, no serveixen per a untar, per la qual cosa no se sumen calories de les salses.

  En resum, abans que eliminar el pa de la dieta, convé fer un consum conscient, amb la finalitat de mantenir uns hàbits alimentaris concordes amb la tradició gastronòmica i gaudir amb el menjar.

En l’actualitat, la varietat de pans és molt gran. Amb independència de l’especialitat triada, certes llegendes restringeixen o afavoreixen el consum dels uns sobre els altres, a vegades, sense un fonament seriós.

• Pa sense sal. En molts casos, al pa sense sal, considerat com una varietat especial per als qui han de seguir dietes baixes en sodi, se li atribueixen més efectes beneficiosos que els aportats. Si bé l’actual patró dietètic està caracteritzat per excedir les recomanacions en el consum de sodi i l’elecció d’aquesta mena de pa pot ser interessant, no cal atribuir-li més propietats de les que té. L’única diferència amb el pa normal és que no té sal. Cal recordar que el pa normal que s’elabora avui dia té menys sal, un 25,9% menys, que anys enrere.

• Què hi ha del pa de motlle?

  Les llegendes sobre aquesta mena de pa són variades i, a vegades, contradictòries. Hi ha qui defensa que amb el mateix pes la seva aportació calòrica és superior al del pa de barra, i qui opina el contrari. Però el total de calories en sengles pans és molt similar (entorn de 250 kcal/100 grams), encara que s’aprecien diferències entre els diferents fabricadors i orígens, quant a greixos i sucres. L’última anàlisi comparativa sobre pans de motlle d’Eroski Consumer assenyala que, per a un consum freqüent, el pa de motlle en general és menys saludable que el pa comú: té més grassa, més sucre i més sal i nombrosos additius.