Os casos diagnosticados de celiaquía aumentaron nos últimos anos. Cada vez son máis comúns entre a poboación e, por iso, un grupo de científicos do Instituto de Agricultura Sustentable (IAS) elaborou un estudo para eliminar as proteínas tóxicas do glute de trigo e obter unha variante apta para todos. O glute é unha proteína que forma parte dunha gran cantidade de cereais como o trigo, o centeo, a cebada ou a espelta, entre outros. Representa o 80% do total das proteínas do trigo e é a responsable de conseguir a elasticidade da masa de fariña e a consistencia esponjosa do pan. No entanto, non todas as persoas toleran o glute e o seu consumo lévalles malestar, indigestión, náuseas ou indisposición gastrointestinal.
O proxecto, que pretende eliminar os tóxicos mediante técnicas biotecnológicas, consiste en neutralizar as proteínas responsables de desenvolver a enfermidade celíaca sen alterar ou modificar as características organolépticas e nutricionais do trigo. O obxectivo final é elaborar novas variedades aptas para as necesidades dos consumidores celíacos, xa que se prevé un aumento considerable dos casos de intolerancia nos próximos anos.
Os consumidores celíacos deben seguir unha dieta exenta de glute e evitar comer os alimentos que o conteñan ou substituílos por outros que carezan desta sustancia. Con todo, unha dieta destas características non é fácil. Aínda que en moitos casos esta proteína emprégase como aditivo alimentario, en xeral, os produtos sen glute supoñen un maior gasto económico e, en ocasións, o sabor non é o mesmo que nos produtos habituais.
Libre de proteínas
Os investigadores do IAS dedicaron varios anos ao estudo do comportamento destas proteínas. O obxectivo marcado é elaborar un trigo que non conteña nin gliadinas nin gluteninas, as proteínas que conforman o glute. Estudos anteriores demostraron que as gliadinas, sobre todo as alfa e gamma gliadinas, desempeñaban un importante papel na resposta alérxica dos consumidores intolerantes.
Conseguiuse reducir nun 95% o contido de gliadinas tóxicas no trigo
Con estas directrices, o equipo de investigación centrou o proxecto no silenciamiento dos xenes que codifican as gliadinas tóxicas, con capacidade para desenvolver a enfermidade, mediante os denominados métodos biotecnológicos. Esta inhibición dos xenes que sintetizan estas proteínas tradúcese nunha redución considerable da toxicidade do cereal, neste caso, do trigo.
As novas variedades analizáronse mediante os estándares do Codex Alimentarius, co fin de cualificar o contido final de glute nos alimentos tratados. Os resultados demostraron unha redución do 95% na presenza de gliadinas tóxicas. Esta diminución representa unha resposta esperanzadora ás investigacións levadas a cabo. Tamén se realizaron análise inmunológicos con linfocitos T, que son os responsables de recoñecer as proteínas tóxicas extraídas de consumidores celíacos. Estas análises mostran que a nova variedade de trigo non activa a resposta inmune dos consumidores.
Análise de calidade
A investigación completouse cunha análise preliminar de calidade para estudar o comportamento panadeiro do novo trigo, xa que se pretende comercializar en todas as súas variantes posibles. Os resultados revelan que as fariñas modificadas conservan unha gran parte das súas propiedades, por iso é polo que os responsables da investigación conclúan que a nova variedade de trigo póidase empregar para a produción de alimentos aptos para celíacos. Con este logro preténdese ampliar de forma significativa o abanico de posibilidades destes consumidores sen que a súa enfermidade comprométalles a unha alimentación sa, apetecible e nutritiva. O estudo publicouse na revista ‘PNAS’ (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America), onde xa dan por confirmada a posibilidade de eliminar as proteínas tóxicas do glute.
Exento de glute significa sen glute?
Un alimento exento de glute non significa que conteña cero g ou miligramos desta sustancia na súa composición, senón unha cantidade inferior a 20 mg/Kg , segundo informa a Comisión do Codex Alimentarius. Por tanto, aínda que un consumidor celíaco leve unha dieta estrita, consumirá, sen querelo, pequenas cantidades de proteínas tóxicas, aínda que parte do glute que se consome non é tóxico. Só unha pequena porcentaxe é capaz de causar resposta inmune no consumidor sensible. Para chegar a estes niveis, os expertos utilizaron técnicas de extrema precisión, como a espectrometría de masas Maldi-Tof, que permite detectar a cantidade xusta de glute en cada alimento.
As persoas celíacas deben ter claras certas pautas para que o consumo de alimentos non implique riscos:
- Aprender a coñecer todos os alimentos que conteñen glute.
- Saber ler as etiquetas para asegurar que se consomen produtos sen glute.
- Evitar a contaminación cruzada, xa que pode ser fácil consumir glute por erro.
- Dispor dun lugar persoal para preparar as comidas.
- Utilizar as técnicas culinarias menos graxas, como o fervido, vapor, ferro, papillote ou forno.
- Limitar as graxas como condimento, no caso do aceite, a manteiga, a crema de leite, a nata ou a maionesa.
- Limitar os fritos, os guisos ou os estofados.
- Se se pode, é recomendable elaborar un mesmo as propias comidas e adquirir diferentes variedades de fariña sen glute para poder mesturalas.
- Dispor sempre da documentación necesaria por se xorden dúbidas, sobre todo, ao elaborar a comida propia.
