Imagen: junmon603
A aplicación máis coñecida dos vinagres na gastronomía é, xunto ao aceite, o aderezo de verduras e vexetais para resaltar o seu sabor. A pesar de que moitas veces non se lle dá a importancia que merece ao vinagre e si se ten moito en conta o aceite que utilizamos, unha variación no ácido que engadamos ás nosas preparacións vainos a proporcionar matices e sensacións novas.
Doutra banda, o seu uso vai máis aló, xa que se trata dun ingrediente crave en produtos como escabeches, marinados, mostazas ou salsas tipo maionesa, debido á súa capacidade conservadora responsable de evitar a degradación de alimentos.
Aromatizar o vinagre
Para obter un vinagre aromatizado basta condimentarlo con herbas aromáticas, especias, froitas, ou azucre ou mel
Calquera vinagre pódese aromatizar ou condimentar con herbas aromáticas (romeu, tomiño, estragón ou albahaca), especias (allo, pementa ou chiles), froitas (frambuesa, mazá, plátano, laranxa, piña, zarzamoras ou limón) ou outros condimentos como azucre ou mel. O resultado é un vinagre aromatizado que dá un toque especial aos alimentos ou aos pratos aos que se engade.
Aromatizar un vinagre é relativamente sinxelo, só hai que introducir o aroma escollido e deixar repousar a infusión para que a natureza siga o seu curso e axude a dar un sabor máis profundo ao noso vinagre. Para iso podemos utilizar o líquido sobrante das botellas abertas, sexa ben de viño tinto, ben de viño branco ou de cava, decántase nun tarro de boca ancha, tápase cunha tea fina para que pase o aire pero non as impurezas, e déixase repousar uns 30 días a unha temperatura entre 25º C e 30º C fóra da luz. Cada dous días hai que darlle unhas voltas para favorecer que se oxide todo o vinagre.
Desta maneira conseguiremos o que se coñece como “vinagre nai”, un vinagre potente de sabor forte que podemos rebaixar agregando un pouco de viño normal. Antes de consumilo, é conveniente filtralo do tarro a través dunha estameña ou un colador de tea como os do café.
Compoñente con carácter
O principal compoñente que lle dá o carácter, o sabor acedo tan característico con poder conservante, é o ácido acético, que adoita estar nunha proporción do 5% ao 6%. Na elaboración do vinagre sucédense dúas fermentacións: a alcohólica e a acética. Na primeira delas, certos fermentos que se atopan presentes no aire, no propio alimento ou que se engaden, transforman o azucre en alcol.
Cando estas bebidas alcohólicas sométense a unha segunda fermentación, a fermentación acética, as bacterias implicadas (acetobacterias) producen acedo acético ademais doutros compostos, a maioría deles volátiles, dando como resultado o vinagre.
Receitas sinxelas para elaborar vinagres aromáticos:
Vinagre de frambuesas:450 g de frambuesas. Unha rama de canela. Un litro de vinagre branco. Pomos a quentar o vinagre nunha cazuela a lume lento coa rama de canela, sen deixar que chegue a ferver. Tapamos e deixamos arrefriar durante horas. Coamos o vinagre. Pomos as frambuesas nunha botella, engadimos o vinagre aromatizado á canela e pechamos a botella. Axitamos cada día durante unha semana. Deixamos repousar tres semanas antes da súa utilización.
Vinagre de menta: 4 ou 5 poliñas de menta fresca. 600 mililitros de vinagre de viño branco. Lavamos e secamos a menta. Levamos o vinagre ao momento de ebulición e logo deixamos arrefriar. Pomos a menta nunha botella e vertemos o vinagre por un embude. Pechamos a botella e deixamos repousar nun lugar asollado de dous a tres semanas, ata que o vinagre adquira sabor a menta.
Vinagre de romeu: 6 talos de romeu seco. 450 mililitros de vinagre de viño branco. Pomos o romeu co vinagre nunha botella. Pechamos e deixamos en lugar asollado durante dous ou tres semanas.
Vinagre de allo: 4 dentes de allo. 450 mililitros de vinagre de viño branco. Pomos os dentes de allo co vinagre nunha botella. Pechamos e deixamos en lugar asollado durante dous ou tres semanas.
