Lomo de dorada asada con reducción de cava y tomate concassé

Se extraen los lomos de la dorada. Se asan, con la piel hacia arriba, en una placa de horno con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y unas tiras de cebolla y puerro y el vaso de cava durante 20 minutos a 150 ºC. Cuando estén casi asados, se sube la temperatura a 200ºC para que se doren. Para el tomate concassé, se sumergen los tomates en una cazuela con agua hirviendo durante 20 segundos. A continuación, se les añade agua fría para evitar que sigan cocinándose y pelarlos mejor. Una vez fríos, se cortan por la mitad y se retiran sus jugos del interior. Sobre una superficie lisa, se trocea la pulpa en cuadraditos y mientras tanto se añade en una sartén un chorrito de aceite de oliva y ajo muy picado. Cuando el ajo toma color, se agrega el tomate para que coja sabor poco a poco, se añade un poco de azúcar, sal, pimienta y orégano y se cocina a fuego medio para que quede una pasta de tomate con trocitos pero sin que quede una consistencia de puré. Esta es la base del plato, sobre ella se montan los lomos de dorada y se salsea con la reducción de cava. Para elaborarla, se recuperan los jugos del asado en un cazo, se añade un vasito más de cava, una pizca de azúcar, otra de sal y se deja reducir hasta conseguir una textura ligeramente ligada. Se cuela y se liga de nuevo agregando un dado de mantequilla.