Las carnes rojas, pese a que se consideran una fuente indiscutible de proteínas de calidad, son alimentos con un destacado contenido en grasa saturada y colesterol. El exceso de estos nutrientes tiene implicaciones negativas por su relación con ciertas enfermedades. Una razón más que justifica la ingesta moderada de carnes rojas es que su consumo diario se asocia a un mayor riesgo de desarrollar en el futuro diabetes tipo 2. Esta asociación es común tanto para la carne roja no procesada como para la procesada, aunque con un riesgo mayor para la segunda.
El consumo de carne roja, así como de derivados cárnicos grasos (salchichas industriales, perritos calientes, hamburguesas o bacón), puede incrementar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, según una reciente investigación. Las recomendaciones de consumo de carne resaltan la importancia de alternar y sustituir estos alimentos con otras fuentes proteicas animales (pescados y huevos) y vegetales (legumbres, cereales y frutos secos). También es importante distanciar en el tiempo y reducir la cantidad de los derivados cárnicos procesados y grasos a un consumo esporádico. La lectura positiva que se desprende de la investigación es que el riesgo se reduce un 10% si se sustituye la carne roja y derivados cárnicos por una ración de pescado o de carne magra, y hasta un 23% si se reemplaza por fuentes dietéticas de proteína vegetal, como legumbres, cereales integrales y frutos secos.
Desde la Escuela de Salud Pública de Harvard, los autores del metanálisis concluyen, tras ajustar las investigaciones por edad, índice de masa corporal (IMC) y otros estilos de vida y factores dietéticos de riesgo, que un consumo diario de 100 g de carne roja (chuletón, chuleta, costillas, entrecot de vaca, de buey o de cordero) puede aumentar el riesgo de desarrollar el tipo 2 en un 19%. El consumo diario de 50 g de carne roja procesada o derivados cárnicos muy grasos (un perrito caliente, una salchicha, una hamburguesa, dos o tres lonchas de bacón o embutidos) se asocia con un 51% más de riesgo de diabetes.
En su justa medida
El consejo dietético es escoger las carnes más magras, como el pollo, el pavo y el conejo
El aspecto positivo que se desprende de la revisión científica es que la reducción de tales factores de riesgo pasa por sustituir estas fuentes proteicas por otras equivalentes con un mejor perfil nutricional en cuanto a grasas y colesterol, como las carnes magras, el pescado blanco y azul, y platos o recetas que combinen legumbres, cereales y frutos secos.
Entre los resultados se destaca que el reemplazo de una ración diaria de carne roja por un puñado de frutos secos (25 g) se asoció con un riesgo un 21% menor de diabetes tipo 2, la sustitución por lácteos bajos en grasa (240 ml de leche o 120 g de queso o yogur) se relacionó con un riesgo un 17% menor y el cambio por cereales integrales (una rebanada de pan o una taza de arroz o cereales integrales ya cocidos), con un riesgo un 23% inferior. Igual de positivo es comer carne de ave o pescado en lugar de carne roja, ya que con ambas alternativas se disminuye un 10% el riesgo de diabetes.
Particularidades de la carne roja
El consejo nutricional para comer carne es escoger las más magras, de modo que las rojas, por su particular composición más rica en grasa saturada y colesterol, queden relegadas a un consumo esporádico, más ocasional.
Contenido en hierro. Las carnes rojas concentran la mayor cantidad de hierro hemo, fácil de absorber por parte del organismo. La de cordero y de vacuno mayor contienen entre tres y cuatro miligramos, el doble que las carnes blancas como el pollo, el pavo o el conejo. No obstante, no tiene porqué registrarse carencia de hierro si en condiciones normales de salud se ingieren más alimentos vegetales ricos en hierro, como legumbres, frutos secos y verduras de hoja verde, y su ingesta se hace de forma conjunta con alimentos ricos en vitamina C. Esta combinación dietética aumenta el aprovechamiento del hierro vegetal.
Aporte proteico. El aporte proteico medio de las carnes, sean rojas o blancas, es de unos 20 g por cada 100. Una ración de 120 g aporta una tercera parte de las proteínas que necesita una persona a lo largo del día. El equilibrio dietético se consigue si se alterna el consumo de carne con otras fuentes de proteína animal (pescados, huevos, lácteos) y vegetal (legumbres, cereales integrales y frutos secos).
Purinas, ácido úrico y gota. Las carnes rojas y los derivados cárnicos como embutidos y patés contienen cantidades importantes de purinas. Estas sustancias provienen del metabolismo de las proteínas y en el organismo se transforman en ácido úrico. Los niveles elevados de ácido úrico en sangre se conocen con el nombre de hiperuricemia. Si se mantienen elevados, con el tiempo pueden llegar a causar gota. Por este motivo, se recomienda limitar el consumo de estos alimentos en caso de hiperuricemia o gota.
Las cifras sobre la prevalencia de la diabetes mellitus (DM) son desalentadoras. Cada año desarrollan la enfermedad cerca de siete millones de personas en todo el mundo, sobre todo diabetes tipo 2 (95%) y un 5%, tipo 1. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que más de 180 millones de personas en el mundo tienen diabetes y es probable que este dato se duplique antes de 2030. Según datos de la OMS y de la Federación Internacional de Diabetes (IDF), el número de personas con diabetes incrementa de manera epidémica en todo el mundo. En España, la prevalencia estimada de diabetes ronda el 6,5% para la población entre 30 y 65 años, y oscila en diversos estudios entre el 6% y el 12%.
El aumento de los casos de diabetes tipo 2 entre niños y adolescentes es espectacular, hasta el punto de convertirse en un problema de salud pública mundial. Aunque la obesidad y la inactividad física son los principales factores determinantes de la diabetes tipo 2, los factores dietéticos también juegan un papel destacado en su desarrollo.
