Doctor en Medicina y profesor de esta Facultad en la Universidad de Sevilla, el presidente de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, José Antonio Irles, se muestra convencido de que un buen menú escolar “sólo logrará su propósito de mejorar la dieta infantil si se apoya en información y formación”. Su labor docente se extiende más allá de las aulas universitarias y centra sus esfuerzos en conseguir que los padres sean agentes activos en el objetivo común de cambiar la dieta infantil y acercarla a las normas básicas de nutrición sana. A la necesidad de indicar pautas para configurar menús familiares sanos, añade el convencimiento de que las medidas deben ser suaves. “Cambiar hábitos es difícil, por lo que se deben dar pequeños pasos para no provocar rechazo” propone, siempre sin perder de vista su objetivo: “Los escolares tienen que comer bien, en el colegio y fuera de él”.
“Los niños que comen en el colegio tienen la oportunidad de conocer la alimentación equilibrada y de enfrentar el menú sano escolar con otros”
Sin duda, es un objetivo que se marcan los centros escolares con el alumnado que come en ellos. Aprender a comer es importante y se puede enseñar. Igual que en el colegio se educan otros hábitos, se alecciona sobre cómo alimentarse, no sólo respecto a la composición del menú, sino que también se incide en el comportamiento en la mesa, en el respeto a los otros comensales, el orden y la higiene en el comedor.
No conozco ningún análisis que responda a esa pregunta, pero merece la pena reflexionar sobre la duda que genera. La implantación de menús equilibrados en los colegios que cumplen las recomendaciones nutricionales genera resistencia por parte de los padres porque los niños no comen mucho o les cuesta más comer, ya que a su juicio hay un exceso de verduras y de frutas o el menú no es muy apetitoso. Esta reacción lleva a pensar que los niños que comen en el colegio, al menos, tienen la oportunidad de seguir una alimentación equilibrada y de enfrentar el menú sano escolar con otros.
“Las normas ayudan a implantar cambios, pero para modificar hábitos es preciso mucho tiempo”
La información que se transmite a los padres sobre el comedor escolar no debe reducirse a contar si el niño come o no, sino que debe completarse con instrucciones útiles. Debe entregarse un documento que indique la fórmula para completar el menú del día y que cumpla las necesidades nutricionales a partir de las cantidades de nutrientes ingeridos y los necesarios para completar la cantidad diaria recomendada. La comida del colegio representa el 30% de las calorías que un niño debe ingerir cada día, por lo que le resta un 70% que se distribuye entre el desayuno, la merienda y la cena.
Como se ha evidenciado, se ha avanzado mucho pero falta todavía muchísimo. Las normas que se han legislado en los últimos años ayudan a implantar cambios, pero para modificar hábitos es preciso demasiado tiempo. Además, no podemos ser radicales en la implementación, porque nuestra experiencia nos deja claro que si obligamos a cumplir con un menú respetuoso en grado máximo con las recomendaciones nutricionales, provocamos un conflicto.
“Hay una obligación que dicta que al niño se le debe servir la comida que debe comer”
Las encuestas son recurrentes al señalar la necesidad de incluir en los menús una mayor cantidad de verduras, pescado, hortalizas y legumbres, pero hay que introducirlos poco a poco. Los criterios actuales recomiendan que no se coman fritos más de una vez por semana y que el postre sea fruta cuatro de cada cinco días, pero estos hábitos están tan lejos de nuestras costumbres, que se debe saber funcionar con márgenes de mejora. La consecución de un menú saludable precisa tiempo y es progresiva.
Cualquier cambio provoca conflicto y que el niño se rebele, sobre todo, si no le gusta. Esto lo saben bien los educadores. Pero hay una obligación que dicta que al niño se le debe servir la comida que debe comer. La clave está en introducir los cambios gradualmente y lograr convencerle de que, si bien es obligatorio, comer un menú sano también es bueno.
Debe cumplir con las normas básicas de nutrición, pero hay que dar un paso más hacia delante. Los menús deben ser también apetitosos y esto debe refrendarlo el comensal. Igual que en las escuelas de hostelería refuerzan los conocimientos nutricionales, los dietistas-nutricionistas han de profundizar en el aspecto gastronómico. Una buena comunicación entre profesionales logrará que los niños coman pescado con apetito. Todo consiste en mejorar las recetas para que, sin perder salud, ganen en sabor.
“No hay duda de que un niño que desayuna bien es un niño que come bien”
Es un elemento clave y confirma los criterios nutritivos que han de respetarse, pero sobre todo ayuda a regular la ingestión de calorías. Al penalizar alimentos y formas de cocina muy calóricas, como los fritos, se deja espacio a la presencia de legumbres y de verduras, lo que sin duda contribuye a lograr un menú mucho más sano.
Insisto en que la información sobre el comedor escolar no debe reducirse a si se ha comido ese día o no, también debe orientar sobre el menú para la cena. Esto ayuda a completar un menú saludable. Pero para que sea útil, y sólo lo es si se lleva a la práctica, hay que ser consciente de que la falta de tiempo es una dificultad añadida a la correcta alimentación. Hay que dar opciones para abandonar las frituras y aprender a cocinar con el microondas o recurrir a alimentos de cuarta o quinta gama. Además, es bueno recordar la importancia del desayuno porque no hay duda de que un niño que desayuna bien es un niño que come bien. Si logramos introducir un cambio sustancial en el mal hábito de no desayunar una pieza de fruta, cereales y un lácteo, lo demás llegará seguro.
“La restauración colectiva tiene niveles de calidad muy altos, que no reproducen al 100% el sabor casero, pero eso es imposible”
No sólo se consigue vencer la epidemia con la dieta. Es necesario promocionar la actividad física. La buena alimentación ha de estar ligada a la práctica de ejercicio, es un binomio saludable inseparable. E igual que se legisla de manera acertada para reducir las cargas calóricas, se deberían aumentar recursos para facilitar el ejercicio: ciudades más sostenibles donde haya más espacios de fácil acceso para practicar deporte atractivo o carriles bicis. En definitiva, políticas de promoción de deporte y facilitadoras del ejercicio.
El avance registrado en los últimos años gracias a tecnologías punteras ha logrado cumplir con los requisitos sanitarios, al tiempo que se conservan el sabor y las texturas, tanto en su elaboración como en la conservación y el traslado. Todo se puede mejorar, pero la restauración colectiva tiene niveles de calidad muy altos, que no reproducen al 100% el sabor casero, pero eso es imposible.
Desde 2005, año en el que se suscribió el protocolo nutricional, se atienden las necesidades devenidas de alergias o intolerancias certificadas por un médico. Es un avance más.
“Si se elimina el acceso al bollo, se debe facilitar el acceso al pan, y si se quita el zumo envasado, habrá que ofrecer frutas”
Utilizar el ingenio y escuchar a los profesionales de la cocina. No podemos prohibir si no damos alternativas. Si aspiramos a que se ingieran más frutas, debemos procurar fórmulas atractivas para acercarlas a la dieta infantil, o si queremos que la verdura resulte atractiva, deberemos usar métodos atractivos.
Si la medida quiere ser efectiva, la prohibición debe ser una parte de la propuesta a la que deben seguirle las alternativas. Si se elimina el acceso al bollo, se debe facilitar el acceso al pan, y si se quita el zumo envasado, habrá que ofrecer frutas. En el mercado hay máquinas modernas de “vending” donde se pueden adquirir alimentos sanos.
La Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) es una sociedad científica sin ánimo de lucro que persigue promover la nutrición como aspecto básico de la salud en el ámbito de Andalucía. Agrupa y coordina a profesionales de la nutrición y de la alimentación en diversas facetas: facultativos, bromatólogos, farmacéuticos, enfermeros, dietistas-nutricionistas y tecnólogos de alimentos. Su presidente, José Antonio Irles, entiende que para lograr una dieta sana se han de tener en cuenta todo tipo de aspectos. “Si logramos que lo sano sea sabroso, daremos un paso de gigante”, asegura.
En la Sociedad que preside han desarrollado y auspiciado proyectos que impulsan el conocimiento y la difusión de la nutrición en un aspecto multidisciplinar que abarca “el ámbito de la educación para la salud, la formación de profesionales, la nutrición clínica, la investigación o la gastronomía”.
