La variedad de salsas es innumerable. Sus recetas se recogen en gran cantidad de libros de cocina. Además, cada uno aporta su toque personal de sabor, color y aroma. En esta gran familia, destacan las salsas emulsionadas calientes o templadas, entre ellas, la holandesa y la bearnesa.
La principal característica de estas salsas es que se elaboran con mantequilla líquida, templada, y huevos. Se utilizan para acompañar carnes, pescados, mariscos y verduras cocinadas a la plancha o para gratinarlos en el grill del horno.
Salsa holandesa
Ingredientes. Mantequilla, yema de huevo, zumo de limón, sal y pimienta blanca. Se emplean cuatro yemas de huevo por cada medio kilo de mantequilla, aunque puede haber variaciones en función del uso de la salsa.
Se utiliza para acompañar carnes, pescados, mariscos y verduras
Elaboración. Esta salsa se prepara a una temperatura que oscila entre 40ºC y 70ºC (con más frío se solidificaría la mantequilla y con más calor se cuajaría el huevo). Se vierten las yemas en un bol, se acercan a una fuente de calor y se baten junto con un poco de zumo de limón y sal. Una vez que las yemas han cogido temperatura y cuerpo, se agrega la mantequilla caliente. Este proceso de adición se realiza de diferentes maneras: con mantequilla clarificada, pomada o líquida, según coja más o menos calor.
Se mezclan todos los ingredientes con una varilla, sin que se escape el calor, para conseguir la emulsión de todos los condimentos. La salsa holandesa debe quedar bien ligada, pero no demasiado espesa ni brillante. Si espesa demasiado se puede añadir agua o un fondo o caldo. Esta salsa debe conservarse al baño maría hasta el momento de su empleo.
Aplicaciones. La salsa holandesa sirve como acompañamiento de todo tipo de alimentos y también se puede utilizar para gratinar pescado, marisco a la plancha o verduras asadas, debajo del grill. De la misma manera, es el punto de partida para elaborar otras salsas como la muselina. Basta con agregar nata líquida o semimontada.
Salsa bearnesa
Ingredientes: un cuarto de kilo de mantequilla, cuatro yemas, medio vaso de vinagre de estragón, perifollo o perejil, sal y pimienta blanca.
Elaboración: se cuece el vinagre de estragón y, una vez reducido, se deja enfriar. Si fuera necesario, se cuela para eliminar los restos de estragón picado. A continuación, se añaden las yemas y un poco de sal. Se mezcla todo con una varilla, igual que en la elaboración de la salsa holandesa, y se añade un poco de perejil picado o perifollo.
Aplicaciones. Los usos culinarios son los mismos que en el caso de la salsa holandesa: sirve para acompañar carnes, pescados, mariscos y verduras.
