En la cocina andaluza hay tantas recetas de gazpacho como ciudades y pueblos. Se trata de un plato tan popular que cada familia le da su toque personal, pero es casi obligatorio que aparezca el aceite de oliva, los pimientos y los tomates. Por eso, la pregunta certera que hay lograr responder es ¿cuál es la receta que debe servir de inspiración?
El gazpacho más sencillo es el aguadillo. Una especie de ensalada de verduras variadas a la que se añade abundante cantidad de agua, aceite, sal y vinagre, así como diversas hortalizas muy picadas que flotan en la sopa.
Sin embargo, el gazpacho por excelencia, tanto por su calidad como por su difusión, es el que se confecciona con el mortero o la batidora, y tritura los trozos de las hortalizas.
El secreto para presumir de saber hacer gazpacho es realizar un lento majado de los ingredientes, que éstos sean frescos, rechazar los pasados y acertar con las cantidades.
La fórmula tradicional
En primer lugar hay que machacar lentamente en el mortero unos dientes de ajo con un puñado de sal y cuando se forme una masa cremosa, añadir unos trozos de migas de pan humedecido. Mientras se van majando estos ingredientes hay que ir añadiendo cuidadosamente aceite de oliva, agua y vinagre. Hasta este punto, la preparación se denomina gazpacho blanco.
A toda la mezcla se le añade pepino, tomate, pimiento, cebolla y otras hortalizas picadas en trozos muy pequeños. La proporción de tomate y pimiento ha de ser algo mayor que la del resto de verduras. Para terminar se pone el punto de sal y de aceite de oliva virgen extra.
Si se quiere aclarar un poco el gazpacho hay que añadir agua casi helada en el momento de servir. Hasta entonces se mantiene en la nevera bien tapado para que no coja olores de otros alimentos.
Según gustos, se puede servir con trocitos pequeños de las verduras que se han usado, o también presentarlos trituradas junto con el resto de ingredientes como si fuese un batido, y acompañarlo de trocitos de verduras como guarnición, e incluso de huevo cocido.
