Antes de cocer las alubias hay que dejarlas unas horas en remojo, para que se hidraten. Como utilizaremos el propio agua del remojo para la cocción posterior, es conveniente lavarlas bien antes con agua fría. Se aconseja dejarlas en remojo por espacio de unas ocho horas, aunque algunas variedades no necesitan esta preparación antes de cocinarlas, como ciertas alubias blancas frescas y algunas rojas muy tiernas y de muy buena calidad.
Pondremos en la propia agua fría de remojo los productos para su condimentación, que pueden ser cebolla, puerro, zanahoria, ajos pimiento verde y calabaza, entre los vegetales, y los elementos proteicos y grasos -chorizo, costilla, tocino y morcilla. La cocción tiene que ser lenta y continuada, y se evitará siempre la falta de agua. Si se da el caso, se la añadiremos.
Si la alubia no ha soltado aún fécula, es decir, si el caldo de la cocción no ha empezado a espesar, añadiremos agua fría para ayudarle a que lo haga; cuando el caldo ya esté cremoso sólo pondremos agua caliente. También se puede espesar agregando un refrito de verduras variadas hecho con cebolla, zanahoria, pimientos, puerro y ajos. Toda esta verdura, una vez pochada, la pasamos por el pasapurés o la batidora con un poco del caldo del potaje, y la añadimos al cocido. De esta manera, además de espesar, aportará cremosidad y sabor. Después, daremos un hervor a todo el conjunto y, al final, pondremos a punto de sal.
Las alubias son semillas pertenecientes al grupo “Phaseolus” y, según la variedad y la región de donde provengan, reciben diferentes nombres: alubias, frijoles, judías o fabas, entre otras. Las variedades más importantes que se conocen son:
- Alubia blanca de riñón. Son alubias de grano blanco, redondo y lleno, y de tamaño grande. Se las conoce también como de manteca. La zona de mejor cultivo es la Bañeza de León. Su calidad es media y se comercializan, normalmente, en conservas, aunque poco a poco van sustituyendo a otras alubias blancas por su menor precio.
- Faba. Esta variedad presenta un grano recto, blanco, largo y aplanado. Es de tamaño grande y se cultiva, sobre todo, en Asturias. Es la legumbre que más se utiliza en la famosa fabada. Es una legumbre de excelente calidad, por lo que alcanza precios muy altos en el mercado.
- Judión de La Granja. También es una alubia de grano blanco y de tamaño grande. En la blanca de riñón, en 100 g entran unas 160 alubias, pero en el judión, en 100 g entran 40 alubias. Su procedencia es Segovia. Su calidad es buena y muy apropiada en el lugar de origen.
- Caparrón. Es de grano de color rojo con fondo blanco y de tamaño mediano. Principalmente, se producen en La Rioja, donde son famosas las del pueblo de Anguiano, y Burgos. Un plato que se hace con estas alubias es la olla podrida.
- Palmeña jaspeada. De color vinoso sobre un fondo rosado, con forma alargada y tamaño grande. Se produce en León, pero donde más se consume es en Cantabria, Guipúzcoa y Vizcaya. Estas son, junto a las pintas de León, las alubias que más se demandan. La diferencia es que la pinta de León es más redondeada y más pequeña.
- Tolosana. Con grano de color rojo oscuro, casi redonda y llena. De tamaño mediano, es la alubia más preciada y la que más se trabaja para la elaboración de potajes.
- Negrilla. Es de color negro. Contiene más cantidad que las demás de fécula. Se consume poco.
- Garrafó. Se utiliza casi exclusivamente en la zona de Valencia para la elaboración de paellas. De tamaño grande y mantecoso, pueden ser verdosas o blancas.
