La repostería o pastelería caseras no utilizan preparados industriales como emulsionantes, elevadores o sustitutos de huevos y harinas. Sin embargo, con los ingredientes más básicos se elaboran varios tipos de bizcochos. El secreto reside en respetar ciertas normas de cocina, como las cantidades indicadas en la receta, la temperatura del horno, el molde y los utensilios necesarios. En el caso de la batidora, los aparatos con varillas son los más adecuados (en lugar de las batidoras de hélice) ya que introducen aire en la base para que gane volumen y esponjosidad.
El secreto de la masa
Los bizcochos y los bollos resultan más esponjosos si se emplea harina para repostería y se pasa por un colador para tamizarla
Para conseguir una masa esponjosa, hay que batir los huevos hasta que adquieran la consistencia necesaria para soportar el peso del resto de ingredientes. A esta mezcla se añade la harina, que se disuelve con la ayuda de una espátula. Si se utiliza una batidora, el volumen del bizcocho bajará. Cuando se quieran agregar trozos de fruta a la masa, conviene pasarlos antes por harina para evitar que queden en el fondo.
El bizcocho estará listo si, al pincharlo en el centro con una aguja de hacer punto, ésta sale limpia. Significará que la masa está cocida. Si se comprueba que la base está demasiado dura y seca, hay que realizar un pequeño orificio en el centro de la superficie y añadir una pequeña cantidad de licor o zumo natural para que quede más jugoso.
Los bizcochos y bollos resultan más esponjosos si se emplea harina especial para repostería y, antes de utilizarla, se pasa por un colador para tamizarla y que quede más suelta. Después de este proceso hay que medir las cantidades necesarias, nunca antes.
Un toque especial
Esta preparación se utiliza como base para realizar gran cantidad de tartas. Basta con rellenar el interior del bizcocho con nata, crema pastelera, mermelada, frutas o crema de chocolate. Incluso, es habitual cubrirlas con alguno de estos ingredientes. A pesar de que una vez horneados su aspecto es parecido, los bizcochos se diferencian por el modo de mezclar los ingredientes, que también pueden ser distintos.Antes de añadir la harina, es posible incorporar trozos pequeños o molidos de almendras (entre 12 y 15), piñones, avellanas o nueces. Dan un toque especial y son beneficiosos para la salud. Cambiar la grasa que se utiliza por aceite de oliva o aceites aromatizados consigue una untuosidad especial y un toque de sabor exclusivo.
Bizcocho corriente: Se elabora con azúcar, huevos y harina. Se baten los huevos y el azúcar, con un poco de calor, hasta que el volumen se triplique. Después se añade la harina poco a poco y se cuece el bizcocho en un molde engrasado y enharinado, a 180°C.
Bizcocho de espuma:
En su elaboración se utlizan los mismos ingredientes que en un bizcocho corriente. La diferencia radica en que las yemas se baten con la mitad del azúcar. Cuando la mezcla esté emulsionada, se añaden las claras a punto de nieve, el resto del azúcar y la harina, que se incorpora despacio. Se cuece igual que la preparación anterior.
Bizcocho genovesa:
Los ingredientes son azúcar, huevos, harina de maíz, harina y mantequilla. Se trabajan los huevos con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa. Se añaden la mantequilla fundida, la harina y la harina de maíz, que se mezclan con suavidad. La masa se coloca en un molde engrasado y enharinado, y se cuece en el horno a 180°C. A estos bizcochos se les denomina “pesados” porque son aptos para tartas de varios pisos.
Bizcocho imperial: Se elabora con yemas, huevos, azúcar y harina de maíz. Primero se mezclan los huevos, las yemas y el azúcar, para incorporar a continuación la harina de maíz. La mezcla se coloca en un molde engrasado, que se introduce en una cazuela al baño maría. El bizcocho se desmolda sobre un papel engrasado para evitar que se pegue.
