El maíz dulce

Nombre científico

Zea mays convar.Saccharata.

Origen y zonas de cultivo

El maíz dulce es la mazorca, obtenida de ciertas variedades de maíz, que se consume a modo de hortaliza. Estas variedades se diferencian de las forrajeras por su maduración más temprana, el menor tamaño de las mazorcas y su mayor contenido en azúcar lo que proporciona el sabor dulce característico del que deriva su nombre.

A diferencia de la planta forrajera de maíz, conocida desde hace siglos, el maíz dulce empleado como hortaliza se originó en el siglo XIX, conociéndoselo en Europa desde la segunda guerra mundial. En la actualidad, es cada vez más popular y apreciado.

Diversidad y tipos

Existen alrededor de 300 variedades de maíz dulce conocidas. Se pueden clasificar en variedades antiguas y variedades híbridas, en función de las condiciones de cultivo requeridas. Reciben el nombre de minimaíz o maíz baby las mazorcas de pequeño tamaño que, debido a su recolección en una fase temprana, apenas superan los 10 cm de longitud. Contienen granos de color blanco y en los mercados europeos se comercializan principalmente en conserva. En cuanto al valor nutritivo, el maíz blanco difiere del amarillo en que carece por completo de betacarotenos o provitamina A.

Valor nutritivo

Destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que contiene. Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequeña cantidad provitamina A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos minerales tales como el magnesio, el fósforo y el potasio.

Tabla de composición (100 g de porción comestible)

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Su aporte de hidratos de carbono debe ser tenido en cuenta por las personas que padecen de diabetes.

Es uno de los cereales más importantes para quienes padecen de celiaquía ya que no contiene glúten.

Por otro lado, su importante contenido de fibra ayuda a incrementar la sensación de saciedad y contribuye a prevenir o combatir el estreñimiento.

En la cocina

Tanto la mazorca entera como los granos sueltos, se pueden consumir frescos, hervidos, al vapor y tostados. Los granos son muy empleados en ensaladas y como guarnición de otros platos. Las mazorcas también se pueden asar a la brasa o al horno, si previamente se les unta con un poco de mantequilla.

El maíz dulce seco se obtiene a partir del maíz dulce por medio de un proceso de secado. Para ello, tras escaldar las mazorcas en agua hirviendo durante 10 minutos, éstas se desgranan con un cuchillo afilado. Posteriormente, los granos de maíz sueltos se secan en un horno a fuego bajo y se guardan en tarros. A la hora de consumirlos, y para reconstituirlos, se vierte agua hirviendo por encima hasta que absorban toda el agua posible.

Criterios de calidad en la compra y conservación

En el mercado se puede adquirir maíz dulce tanto fresco como congelado y en conserva. Para comprobar si las mazorcas son frescas, se presionan los granos con la uña; si sale rápidamente el jugo lechoso que contienen, indica que presentan un alto grado de frescura. En caso contrario, si las mazorcas están descoloridas y arrugadas, es indicativo de que ya han transcurrido varios días desde su recolección y de que el maíz no se encuentra fresco.

Si es fresco, es preferible consumirlo el mismo día de su compra. En caso contrario, se puede conservar en el frigorífico durante tres días aproximadamente. También se puede congelar en casa, y dura así hasta 12 meses. Para ello, tanto las mazorcas como los granos se deben escaldar previamente durante unos 5 minutos para envolverlos luego en bolsas de plástico de cierre hermético.

Hay que tener en cuenta que el maíz dulce tiende a perder rápidamente su sabor dulce característico si no se mantienen las condiciones de conservación adecuadas. Esto se debe a que el azúcar presente en los granos se transforma en almidón, que no tiene poder edulcorante (sabor dulce). Esto ocurre si la cosecha se deja en el campo y las mazorcas son recogidas demasiado tarde, o si el tiempo de almacenamiento es demasiado prolongado. A una temperatura de 5ºC y en unas pocas horas, las mazorcas de maíz dulce pueden perder hasta la mitad de su contenido en azúcar.