Imagen: Enrique Padilla
Gran parte de la población de los países desarrollados no sigue una dieta equilibrada en todos los nutrientes. Pero estos se incrementan en el organismo si se recurre al consumo de complementos dietéticos, y el resultado final es un aporte general de nutrientes que puede superar con creces la Ingesta Diaria Recomendada (IDA). Se puede decir que la dieta mixta de los países desarrollados aporta una cantidad de proteínas que suele garantizar la ingesta recomendada, en especial por el elevado consumo de carnes y derivados cárnicos.
A esto se suma que haya deportistas que recurran con frecuencia al uso de suplementos de aminoácidos o de proteínas, disponibles en farmacias, tiendas y gimnasios, además de los numerosos proveedores en Internet.
A más proteína, menos calcio
Son numerosas las referencias que advierten de que una dieta en la que abunden los alimentos proteicos, como la carne, puede provocar deficiencia de calcio en los huesos con la consiguiente descalcificación ósea. En este efecto interviene el azufre, de hecho los aminoácidos azufrados son denominados así por su composición.
La resorción de calcio de los huesos se puede amortiguar consumiendo vegetales, frutas y hortalizas
Las proteínas están compuestas por aminoácidos y así el azufre está presente en los alimentos proteicos -carnes, aves, pescados, huevos y lácteos-. Los sulfatos derivados del metabolismo de las proteínas se combinan con los iones de calcio, y limitan el aprovechamiento orgánico de este mineral, lo que favorece la descalcificación. La relación entre la ingestión de proteínas y la salud de los huesos resulta bastante compleja. El potencial efecto negativo de la proteína en el equilibrio del calcio se produce como consecuencia de buscar para el organismo el equilibrio ácido-base.
Las dietas con alta proporción de proteína provocan un aumento de la excreción urinaria de calcio, que puede llegar hasta el 50% si la cantidad de proteínas ingerida habitualmente duplica la recomendada. La oxidación (metabolismo) de las proteínas, en concreto de los aminoácidos azufrados, genera sustancias ácidas como el ácido sulfúrico y el ácido úrico, entre otras, y la estabilidad mineral ósea es muy sensible al equilibrio ácido-base del organismo.
Si el exceso de ácido en el organismo se mantiene, se moviliza el calcio del hueso en respuesta a la necesidad de amortiguar o neutralizar la carga ácida. Como consecuencia de este proceso se produce una disminución del calcio de los huesos. La Organización Mundial de la Salud estima en 0,8-1 gramo de proteína por kilo de peso y día, los requerimientos proteicos para una persona adulta. En circunstancias concretas como la infancia y la adolescencia, el embarazo y la práctica regular e intensa de ejercicio físico se incrementa hasta 1,4-1,8 g/kg/día.
Más potasio, huesos más sanos
La resorción de calcio de los huesos se puede amortiguar consumiendo alimentos ricos en potasio como vegetales, frutas y hortalizas. La ingesta dietética de potasio se produce principalmente como parte de las sales orgánicas de los vegetales, y estos compuestos tienen efecto alcalinizante en el organismo. A partir de las sales se forma bicarbonato que sirve para neutralizar la acidez orgánica.
Esto explica la influencia beneficiosa del consumo de frutas y hortalizas en la salud de los huesos: una vez que el potencial de acidificación de las proteínas es equilibrado por el efecto de los vegetales, la proteína puede ejercer de forma independiente un efecto beneficioso para el hueso a través de la estimulación del factor de crecimiento tipo 1 (IGF-1), muy semejante en estructura y funciones a la insulina. Esta hormona coopera con la hormona de crecimiento en la formación y desarrollo de la longitud del hueso y del aumento de proteína en el músculo. Por tanto, si la dieta es equilibrada, la proteína favorece el desarrollo de la masa ósea.
La evaluación nutricional de la dieta de los individuos, por medio de encuestas, o de la población de un país, mediante estudios epidemiológicos acerca de los hábitos alimentarios y del consumo de alimentos, permite a autoridades sanitarias y a profesionales de la salud dar orientaciones para adecuar la dieta. De igual modo sirve para advertir a la población general -y a los grupos de riesgo, como niños, embarazadas, ancianos o personas enfermas- de los posibles efectos adversos de la inadecuada ingesta de nutrientes, bien sea por defecto o por exceso.
En los países desarrollados la mayoría de las personas consumen sustancialmente más proteína de la que necesitan, especialmente mediante la ingesta de carne. Según el último estudio sobre el consumo alimentario español, llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y publicado en 2005, se consume prácticamente el doble de cantidad de carne (66,3 kg per capita al año) que de pescado (37,2 kg per capita).
