El desconocimiento produce basuras llenas de nutrientes y posibilidades. La mala costumbre de derrochar alimentos es común a cocinas ricas y a cocinas humildes y, en ambos casos, se empobrecen los recursos, las recetas y la salud. El despilfarro de comida aumenta el riesgo de contaminación y de plagas, al tiempo que limita un acceso igualitario a la alimentación de calidad. En este reportaje se proponen sugerencias nutricionales para aprovechar mejor la comida e ideas para desperdiciar menos alimentos.
Sugerencias nutricionales para aprovechar mejor la comida
La tercera parte de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano se tira o se pierde, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Las pérdidas anuales ascienden a 800.000 millones de euros en los países industrializados y a 510.000 millones de euros en los países en desarrollo. Al margen del dinero, el gran problema de fondo es el desconocimiento sobre cómo reducir la basura al mismo tiempo que se ganan nutrientes.
Un buen recurso es incluir como alimento lo que se descarta, como los tallos, semillas y hojas de las verduras, las hortalizas y las legumbres
Las campañas que desarrolla la FAO en ciertas zonas de América Latina, el Caribe y África promueven unas cuantas ideas para comer mejor y desperdiciar menos. Sus iniciativas tienen por objetivo lograr un uso racional y saludable de los alimentos, algo que, si bien se concibió para países en vías de desarrollo, puede aplicarse a cualquier cocina del mundo. El éxito estriba en unir técnicas de reducción de desperdicios con otras para mejorar la dieta. Entre las sugerencias, destacan:
- Incluir como alimento lo que se descarta, como tallos, semillas y hojas de las verduras, las hortalizas y las legumbres.
- Combinar con acierto los alimentos. Entre otros:
- Cereales con legumbres, o cereales con frutos secos, para obtener nutrientes de mayor calidad (proteína vegetal de alto valor biológico).
- Alimentos vegetales ricos en hierro con otros ricos en vitamina C (frutos secos con ensalada de tomate, coles, pimientos o cítricos…).
- Cocinar los alimentos de tal manera que ciertos nutrientes estén más biodisponibles, como en el caso de la harina de maíz, para el aprovechamiento de la niacina o vitamina B3.
- Conservar los alimentos en crudo y en cocinado. Métodos en ocasiones milenarios, como la salmuera, se han olvidado y resultan muy útiles en comunidades donde la refrigeración es un lujo o el suministro de electricidad se corta con demasiada frecuencia.
- Erradicar las malas prácticas de higiene en la manipulación, el almacenamiento y la exposición a vectores.
- Cocinar en lugar de ingerir productos envasados en cajas.
En definitiva, se requiere aprender a seleccionar los alimentos más ricos en nutrientes, cocinarlos de la manera más eficaz, incluir todo lo que nutra, poner en práctica combinaciones eficientes y marcarse como objetivo no dejar restos. Nada que no pueda hacerse en los países industrializados.
Ideas para desperdiciar menos alimentos
Lo primero que debe ponerse en práctica para lograr una buena nutrición (y una correcta alimentación) es planificar una dieta acorde a las necesidades. Y esto solo se consigue con una previsión acertada del consumo real que se hace de los alimentos perecederos. Un aviso de que hay que cambiar hábitos: los restos de los países industrializados son enormes y se deben, en buena medida, a la dinámica de «usar y tirar». Esta rutina promueve el apetito insaciable de comprar sin necesidad ni criterio, lo que conduce en última instancia a tirar lo que ocupa, no apetece o se ha estropeado.
La basura de materia orgánica de una familia de cuatro miembros no debería superar la bolsa de 30 litros diaria
En estos países, donde los alimentos llegan por lo general procesados y la distancia entre el productor y el consumidor es enorme, la atención debe estar centrada en que la basura de materia orgánica de una familia de cuatro miembros no supere la bolsa de 30 litros diaria. Hay que vigilar las cantidades que se cocinan, conservar las sobras y tenerlas presentes para usarlas a los pocos días, así como combinar bien los alimentos para confeccionar menús saludables y de cantidades acertadas. Comprar a granel, tener a la vista las latas y las conservas, además de repasar los congelados, son otras medidas que ayudan a reducir la cantidad de alimentos que se tiran.
Berlín, el foco de lo que se lleva y lo que está de moda, comienza a exportar al mundo un modo de vida que se refleja en lograr basuras cero. Esto ya lo hacían las abuelas hace décadas, como respuesta a un aprendizaje de años de guerra y de escasez. Ahora su ejemplo puede servir de inspiración.
Esto exige aprender a hacer croquetas caseras, torrijas o guisos y saber conservar en frascos de cristal las sobras para emplearlas en menús apetitosos. El modelo consiste en repartir entre los comensales lo que se intuye que puede terminar en la basura. Si en un tiempo el acento se puso en separar los residuos, en este momento pasa por lograr que los contenedores estén cada día más vacíos por el buen uso que se hace de la comida.
En cualquier caso, hay ciertos nutrientes básicos que no deberían aparecer en la basura, como agua, hidratos de carbono, vitaminas, grasas, proteínas y minerales. Esto es: agua, cereales y leguminosas, frutas y verduras, lácteos, pescado, huevos y carne, aceites y frutos secos. Estos nutrientes deben estar presentes en la dieta, todos, en cantidades precisas, las que se puedan o las que se deban, pero la lista de la compra siempre debería incluirlos. Al contrario que el contenedor.
