A partir de los 60 años, incluso en personas sanas, la intensidad con que se perciben los sabores experimenta una pequeña disminución, que es más acusada en los olores. Este declive en la percepción del gusto interfiere con la palatabilidad de los alimentos y modifica el comportamiento alimentario tanto, que se considera que el 12% de los ancianos lleva una dieta inadecuada por esta razón. A pesar de que factores como la predisposición genética, el historial clínico, determinados fármacos, medicamentos y los hábitos tóxicos tienen un peso importante, los especialistas proponen una serie de recomendaciones para mejorar las comidas e intentar que se mantenga un óptimo estado de salud.
Imagen: Jeffrey D
Las sensaciones se encargan de procesar los estímulos que recibe el organismo: luz, olores, sabores, sonidos, temperatura, caricias o dolor. Por su parte, los sentidos proporcionan información vital que permite al ser humano relacionarse con el mundo que le rodea. Dos de ellos, el gusto y el olfato, están muy relacionados entre sí y con el sentido del tacto. Cuando una persona olfatea, su cerebro analiza dos estímulos: el componente aromático y el táctil, en distintas proporciones según la sustancia. Estos dos sentidos se desarrollan desde el nacimiento hasta los 40 años. De los 30 a los 50, se expresan en su máxima plenitud y a partir de ese momento empiezan a declinar.
El problema de este deterioro es que, al ser paulatino, la persona acaba por acostumbrarse. Pero esta pérdida, que puede tenerse por banal, no lo es. Además de no poder percibir el olor de la comida quemada, a gas o de alimentos en mal estado que podrían poner en peligro la salud, cada vez se necesita más cantidad de la misma sustancia para poder apreciarla. Éste es el motivo por el que se tiende a sazonar y a endulzar más las comidas y, por lo tanto, la persona se alimenta peor.
Deterioro sensorial
Aunque hasta hace poco se creía que el sistema nervioso no se regeneraba, ahora se ha descubierto que los sensores olfativos se regeneran alrededor de una vez al mes y las papilas gustativas, cada 15 días. Este proceso, sin embargo, disminuye a medida que pasan los años. Otros aspectos que también representan un peso importante son la predisposición genética, la vida intrauterina de la persona, su historial clínico, la toma de ciertos medicamentos, los hábitos tóxicos y el entorno laboral y familiar.
Para mantener el sentido del gusto hay que evitar comidas muy calientes, ya que irritan las papilas linguales y la mucosa bucal
A partir de los 60 años, incluso los individuos sanos manifiestan una pequeña disminución en la intensidad con que se perciben los sabores y, de manera más acusada, los olores. El mayor problema del deterioro sensorial en los ancianos es su progresividad. El declive de la sensación de gusto es un factor destacado en la disminución del apetito de los mayores, la pérdida de peso y la malnutrición, que aumenta, además, la probabilidad de contraer enfermedades.
Educar los sentidos
El sabor es la interacción del gusto y del olfato. El 80% de la percepción es aroma. El ser humano puede distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno con 10 o más niveles de intensidad distintos. El olfato se activa al inhalar, masticar y tragar los alimentos, mientras que el gusto se aprecia en la lengua, a través de sus casi 10.000 papilas, en el paladar y en la garganta. Ahí estriba la importancia del olfato y del gusto en el momento de comer.
Para que cualquier recomendación dietética sea efectiva, es indispensable tener en cuenta las necesidades alimentarias, el estilo de vida y los gustos de cada persona, máxime si son ancianos. Para estimular su apetito y conseguir que mantengan una buena alimentación y un estado de salud óptimo, los especialistas en nutrición y dietética insisten en que es básico elegir alimentos con proteínas de alto valor biológico, bajos en grasa, de fácil digestión y asimilación (carnes de aves y pescados magros), con una preparación culinaria sencilla y sin grasas añadidas. Además, hay que elaborar platos atractivos a la vista, con amplia gama de colores y formas, con distintas texturas (incluso los purés tienen que ser agradables) y diferentes temperaturas, animar a que en la misma comida se alternen bocados de características variadas y realzar los platos con especias, hierbas y zumos de fruta, como el limón.
De la misma manera, para mantener el sentido del gusto en buen estado, es preciso no abusar de picantes ni de alcohol, no fumar, evitar comidas muy calientes (irritan las papilas linguales y la mucosa bucal) y cepillarse los dientes después de cada comida.
Estudiar el olfato
En septiembre de 2005, a propósito del Congreso Nacional de Neurociencias, un grupo de científicos se planteó la posibilidad de crear una organización para el estudio y colaboración científica en torno al sistema olfativo: la Red Olfativa Española (ROE). Esta asociación sin ánimo de lucro está formada por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y distintas universidades, hospitales y empresas españolas.
Entre sus objetivos destacan el acercamiento de personas e instituciones interesadas en la investigación de este tema para favorecer la colaboración científica, organizar actividades de formación y promocionar los últimos avances en esta disciplina.
La acromatopsia, también conocida como monocromatismo, es la inhabilidad de poder distinguir los colores, es decir, los afectados ven sólo en blanco y negro y, en algunos casos, perciben los colores primarios (rojo, verde y azul). Es un trastorno genético, congénito (un defecto que ocurre durante la vida intrauterina) y estacionario (no progresivo) de la visión que padecen muy pocas personas de ambos sexos. Según datos disponibles, se estima que afecta a una de cada 30.000 personas. Sin embargo, en otras regiones, como las islas de la Micronesia, la tasa alcanza hasta el 20% de la población.
En los afectados por acromatopsia, los conos, las células sensibles a la luz que se encuentran situadas en la retina, no funcionan de manera correcta. Por este motivo, no pueden distinguir los colores, su agudeza visual es baja y, a menudo, tienen problemas en espacios con gran iluminación.
En 2003, Adam Montandon, experto en cibercámaras, en colaboración con el artista acromatópsico Neil Harbisson, crearon el primer “eyeborg”, un aparato cibernético que permite percibir los colores. Una cámara colocada en la frente y un programa informático convierten las ondas electromagnéticas de la luz en tonos acústicos. Este invento se ha utilizado, sobre todo, en personas ciegas o con alteraciones visuales como acromatopsia o daltonismo. En 2004, recibió el premio “Innovation Award” (Submerge 2004), concedido a la mejor innovación, y el primer premio europeo “Content Tools and Interface Design”.
