📌 Ja estem en WhatsApp i Telegram. Entra i segueix-nos!
Com s’elabora?
El procés d’elaboració d’aquest tipus de pasta és relativament senzill. Es parteix del llegum sec, a la qual es pot retirar la coberta externa, és a dir, la “pell”, tal com es fa de manera habitual amb la llentia vermella. Així s’aconsegueix un sabor més agradable —menys amarg o terrós—, un aspecte més vistós —colors més purs i intensos— i, sobretot, una millor textura, més suau i menys rugosa.
A continuació, els llegums es molen en sec per a obtenir una farina que posteriorment es barreja amb aigua fins a aconseguir una massa ferma i homogènia, però també emmotllable. Aquest és precisament un dels punts que comporta més dificultat. En una massa convencional, elaborada amb blat, el gluten fa que la massa es pugui treballar amb facilitat. Però això no ocorre amb els llegums, ja que no contenen glútens.
Una vegada formada aquesta massa, s’introdueix en una extrusora, que és una màquina que compta amb dipòsit en l’interior del qual hi ha un caragol infinitat que va empenyent la massa cap a un orifici de sortida. Així, augmenten la pressió i la temperatura, de manera que es produeixen lleugers canvis en la composició i l’estructura de la massa. En aquest orifici s’acoblen motlles amb la forma desitjada, segons el tipus de pasta que es vulgui: macarrons, hèlixs, fideus…
Finalment, la pasta se sotmet a un assecat suau (a uns 50 °C) durant diverses hores. D’aquesta manera es redueix la humitat, la qual cosa permet prolongar la vida útil i emmagatzemar-la sense necessitat de refrigeració.
Quins ingredients porta?
La pasta de llegums està elaborada simplement a partir de farina de llegums i aigua, i la major part d’aquesta última es retira durant el procés d’assecat. Així que el que veurem en la llista d’ingredients és la farina del llegum que s’hagi emprat en cada cas.
El més habitual és utilitzar cigró o llentia vermella, però també hi ha pastes de pèsol, soia, edamame, mongeta o azuki (mongeta habitada).
Com és i a què sap?
Les característiques d’aquesta pasta estan determinades pel tipus de llegum utilitzat. Això es pot apreciar fàcilment en el sabor. D’entrada, pot sorprendre perquè tenim el costum de menjar pasta de blat i inconscientment associem a aquesta mena d’aliment un determinat sabor. Però la pasta de llegums té sabor de llegums: la de cigrons fa gust de cigrons, la de llenties a llenties…
També la textura és diferent. Al no contenir gluten, la seva consistència és més fràgil i la seva sensació en la boca, menys gomosa i menys cohesiva.
En un primer acostament a aquest tipus de pasta, aquestes característiques podrien arribar a causar un cert rebuig, sobretot entre persones a les quals els costa provar productes nous, com ocorre amb alguns nens, especialment si ho fan esperant el sabor i la textura de la pasta convencional. Però, d’altra banda, cal no oblidar que la pasta no se sol menjar sola, sinó acompanyada de salses o amaniments, que s’utilitzen precisament per a enaltir els seus atributs.
Quins nutrients aporta?
La composició nutricional d’aquesta pasta també depèn del llegum. Com és lògic, aportaran una proporció de nutrients semblant a la dels ingredients de partida.
Si generalitzem, podem dir, a grans trets, que tenen una quantitat considerable de proteïnes (entorn d’un 22%), hidrats de carboni (al voltant del 54%) i fibra (entorn del 10%), a més de contenir pocs greixos (4%). Cal considerar altres aspectes nutricionals que solen rebre menys atenció.
- Un d’ells és la composició en aminoàcids, que resulta especialment interessant quan parlem de llegums com a cigrons o soia, atès que les seves proteïnes són d’alt valor biològic, en estar compostes per aminoàcids essencials.
- També és important el contingut de minerals; per exemple, la de cigrons i la de llenties tenen quantitats significatives de ferro.
D’altra banda, l’aportació d’energia és d’unes 360 kcal per ració (100 g de pasta seca o 200 g de pasta cuita, aproximadament). Per a fer-nos una idea, equival al que aporta una truita francesa de quatre ous.
Què passa amb els antinutrients?
Els llegums contenen de manera natural alguns compostos, com fitatos o lectines, entre altres, que es coneixen genèricament com a antinutrients perquè poden interferir en l’absorció de minerals.
Això genera cert temor o desconfiança en algunes persones i per això tracten d’evitar el consum de llegums. No obstant això, no suposa cap problema perquè el remullo i el cuinat eliminen bona part d’aquests compostos. En el cas de la pasta, elaborada amb llegums secs que no s’han deixat en remull, tampoc hi ha problema perquè el procés d’elaboració i, sobretot, el cuinat també eliminen gran part d’aquests compostos.
De totes maneres, els beneficis de consumir llegums superen amb escreix els possibles inconvenients associats als antinutrients. A més, si seguim una dieta variada, composta per aliments que tinguin interès nutricional —fruites, verdures, hortalisses, ous…—, l’efecte dels pocs antinutrients que podríem ingerir a través dels llegums és insignificant.
És el mateix que menjar llegums?
Si volem fer comparacions des del punt de vista nutricional entre els llegums i la pasta de llegums, segurament el primer que farem serà observar el seu contingut de macronutrients. A primera vista, són similars en alguns aspectes, com en el contingut de greixos. Però existeixen diferències significatives.
🔸 Fibra
Per exemple, una de les més notables és la fibra, sobretot si es decideix retirar la coberta externa dels llegums abans de l’elaboració de la pasta, i en aquest cas el contingut de fibra en aquesta última és menor: un 10% enfront de 25%.
🔸 Carbohidrats
La pasta de llegums, a més, conté més hidrats de carboni (del 36% al 52%). Això és així perquè l’extrusió compacta la massa formada a partir de farina i aigua, i l’assecat concentra els nutrients.
🔸 Matriu alimentària
Les transformacions a les quals se sotmet la pasta durant la seva elaboració produeixen canvis sobre la composició i sobre la matriu alimentària, és a dir, sobre l’estructura de l’aliment en la qual estaven continguts els nutrients. De manera que no sols compta la quantitat de macronutrients, sinó també la composició qualitativa de tots els nutrients.
Considerar l’aliment, no sols els nutrients
De totes maneres, convé no caure en l’error d’avaluar els nutrients de forma aïllada, sense considerar la seva procedència o la manera en què es presenten i sense tenir en compte el conjunt de l’aliment. Podem entendre-ho amb un exemple recurrent: no és el mateix menjar una taronja, que beure un suc obtingut a partir d’aquesta fruita. En el primer cas cal mastegar, ingerim més fibra, la sensació de sacietat és major, el procés de metabolización i absorció de la glucosa és més lent…
En el cas que ens ocupa, cal considerar, per exemple, la forma en què es preparen i consumeixen aquests aliments. En general, els llegums es preparen cuites i es consumeixen senceres. Això implica que mantenen millor uns certs nutrients i micronutrients (la fibra i probablement algunes vitamines del grup B), aporten una major sensació de sacietat (pel seu major volum i la necessitat de mastegar més) i un millor efecte sobre la salut (major efecte prebiòtic i millor efecte sobre el trànsit intestinal).
Així doncs, no és el mateix menjar llegums que menjar pasta de llegums: les primeres resulten més interessants que aquestes últimes.
