Pasta de legumbres: preguntas con respuesta

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El proceso de elaboración de este tipo de pasta es relativamente sencillo. Se parte de la legumbre seca, a la que se puede retirar la cubierta externa, es decir, la “piel”, tal y como se hace de forma habitual con la lenteja roja. Así se consigue un sabor más agradable —menos amargo o terroso—, un aspecto más vistoso —colores más puros e intensos— y, sobre todo, una mejor textura, más suave y menos rugosa.

A continuación, las legumbres se muelen en seco para obtener una harina que posteriormente se mezcla con agua hasta lograr una masa firme y homogénea, pero también moldeable. Este es precisamente uno de los puntos que entraña más dificultad. En una masa convencional, elaborada con trigo, el gluten hace que la masa se pueda trabajar con facilidad. Pero esto no ocurre con las legumbres, ya que no contienen gluten.

Una vez formada esa masa, se introduce en una extrusora, que es una máquina que cuenta con depósito en cuyo interior hay un tornillo sinfín que va empujando la masa hacia un orificio de salida. Así, aumentan la presión y la temperatura, de manera que se producen ligeros cambios en la composición y la estructura de la masa. En dicho orificio se acoplan moldes con la forma deseada, según el tipo de pasta que se quiera: macarrones, hélices, fideos…

Finalmente, la pasta se somete a un secado suave (a unos 50 ºC) durante varias horas. De este modo se reduce la humedad, lo que permite prolongar la vida útil y almacenarla sin necesidad de refrigeración.

La pasta de legumbres está elaborada simplemente a partir de harina de legumbres y agua, y la mayor parte de esta última se retira durante el proceso de secado. Así que lo que veremos en la lista de ingredientes es la harina de la legumbre que se haya empleado en cada caso.

Lo más habitual es utilizar garbanzo o lenteja roja, pero también hay pastas de guisante, soja, edamame, alubia o azuki (alubia morada).

Las características de esta pasta están determinadas por el tipo de legumbre utilizada. Esto se puede apreciar fácilmente en el sabor. De entrada, puede sorprender porque tenemos la costumbre de comer pasta de trigo e inconscientemente asociamos a ese tipo de alimento un determinado sabor. Pero la pasta de legumbres tiene sabor a legumbres: la de garbanzos sabe a garbanzos, la de lentejas a lentejas…

También la textura es diferente. Al no contener gluten, su consistencia es más frágil y su sensación en la boca, menos gomosa y menos cohesiva.

En un primer acercamiento a este tipo de pasta, estas características podrían llegar a causar cierto rechazo, sobre todo entre personas a las que les cuesta probar productos nuevos, como ocurre con algunos niños, especialmente si lo hacen esperando el sabor y la textura de la pasta convencional. Pero, por otra parte, no hay que olvidar que la pasta no se suele comer sola, sino acompañada de salsas o aliños, que se utilizan precisamente para ensalzar sus atributos.

La composición nutricional de esta pasta también depende de la legumbre. Como es lógico, van a aportar una proporción de nutrientes parecida a la de los ingredientes de partida.

Si generalizamos, podemos decir, a grandes rasgos, que tienen una cantidad considerable de proteínas (en torno a un 22 %), hidratos de carbono (alrededor del 54 %) y fibra (en torno al 10 %), además de contener pocas grasas (4 %). Hay que considerar otros aspectos nutricionales que suelen recibir menos atención.

• Uno de ellos es la composición en aminoácidos, que resulta especialmente interesante cuando hablamos de legumbres como garbanzos o soja, dado que sus proteínas son de alto valor biológico, al estar compuestas por aminoácidos esenciales.
• También es importante el contenido de minerales; por ejemplo, la de garbanzos y la de lentejas tienen cantidades significativas de hierro.

Por otra parte, el aporte de energía es de unas 360 kcal por ración (100 g de pasta seca o 200 g de pasta cocida, aproximadamente). Para hacernos una idea, equivale a lo que aporta una tortilla francesa de cuatro huevos.

Las legumbres contienen de forma natural algunos compuestos, como fitatos o lectinas, entre otros, que se conocen genéricamente como antinutrientes porque pueden interferir en la absorción de minerales.

Esto genera cierto temor o desconfianza en algunas personas y por ello tratan de evitar el consumo de legumbres. Sin embargo, no supone ningún problema porque el remojo y el cocinado eliminan buena parte de estos compuestos. En el caso de la pasta, elaborada con legumbres secas que no se han dejado a remojo, tampoco hay problema porque el proceso de elaboración y, sobre todo, el cocinado también eliminan gran parte de estos compuestos.

De todos modos, los beneficios de consumir legumbres superan con creces los posibles inconvenientes asociados a los antinutrientes. Además, si seguimos una dieta variada, compuesta por alimentos que tengan interés nutricional —frutas, verduras, hortalizas, huevos…—, el efecto de los pocos antinutrientes que podríamos ingerir a través de las legumbres es insignificante.

Si queremos hacer comparaciones desde el punto de vista nutricional entre las legumbres y la pasta de legumbres, seguramente lo primero que haremos será observar su contenido de macronutrientes. A primera vista, son similares en algunos aspectos, como en el contenido de grasas. Pero existen diferencias significativas.

Por ejemplo, una de las más notables es la fibra, sobre todo si se decide retirar la cubierta externa de las legumbres antes de la elaboración de la pasta, en cuyo caso el contenido de fibra en esta última es menor: un 10 % frente a 25 %.

La pasta de legumbres, además, contiene más hidratos de carbono (del 36 % al 52 %). Esto es así porque la extrusión compacta la masa formada a partir de harina y agua, y el secado concentra los nutrientes.

Las transformaciones a las que se somete la pasta durante su elaboración producen cambios sobre la composición y sobre la matriz alimentaria, es decir, sobre la estructura del alimento en la que estaban contenidos los nutrientes. De modo que no solo cuenta la cantidad de macronutrientes, sino también la composición cualitativa de todos los nutrientes.

De todas formas, conviene no caer en el error de evaluar los nutrientes de forma aislada, sin considerar su procedencia o la manera en que se presentan y sin tener en cuenta el conjunto del alimento. Podemos entenderlo con un ejemplo recurrente: no es lo mismo comer una naranja, que beber un zumo obtenido a partir de esa fruta. En el primer caso hay que masticar, ingerimos más fibra, la sensación de saciedad es mayor, el proceso de metabolización y absorción de la glucosa es más lento…

En el caso que nos ocupa, hay que considerar, por ejemplo, la forma en que se preparan y consumen estos alimentos. Por lo general, las legumbres se preparan cocidas y se consumen enteras. Esto implica que mantienen mejor ciertos nutrientes y micronutrientes (la fibra y probablemente algunas vitaminas del grupo B), aportan una mayor sensación de saciedad (por su mayor volumen y la necesidad de masticar más) y un mejor efecto sobre la salud (mayor efecto prebiótico y mejor efecto sobre el tránsito intestinal).

Así pues, no es lo mismo comer legumbres que comer pasta de legumbres: las primeras resultan más interesantes que estas últimas.