José Luís da Praza, investigador do Instituto do Frío (CSIC) de Madrid, investiga na mellora da refrixeración de froitas e hortalizas, así como en produtos de cuarta gama. Ten 62 anos que non aparenta e é capaz de falar durante horas. José Luís da Praza é profesor de investigación do Departamento de Ciencia e Tecnoloxía de Produtos Vexetais do Instituto do Frío, do Consello Superior de Investigacións Científicas. Este enxeñeiro agrónomo, dedicado a investigar como mellorar a refrixeración de froitas e hortalizas, repasa a importancia de manter a cadea de frío nos alimentos refrigerados e conxelados. Asegura que a principal causa de que a cadea rompa e de que poidan aparecer contaminacións é o consumidor.
É fundamental. Non só paira garantir as características organolépticas dos alimentos, como textura, cor, sabor e cheiro, senón paira evitar a presenza e os efectos dos microorganismos patógenos. Si nalgún punto desde o lugar de produción até o consumidor auméntase a temperatura durante un tempo suficiente poden aparecer contaminacións microbianas, que non se evitan refrigerando ou conxelando de novo o alimento.
Antes entendíase que a cadea de frío era o transporte e só o transporte, pero hai máis. Que quero dicir? Que había uns vehículos frigoríficos marabillosos e perfectos, pero ao chegar ao detallista deixaban de cumprirse os requisitos necesarios paira manter a cadea do frío. Agora mellorou a situación no punto de venda, e o principal problema da rotura da cadea de frío está no consumidor. De nada serve o transporte frigorífico si rómpea o detallista ou o usuario.
O consumidor non respecta a cultura da cadea de frío. Moita xente vai ao hipermercado e abre os conxeladores e busca algo durante varios minutos. Paira que hai una porta de cristal ou una pantalla protectora en arcones? A xente non entende que é malo abrir durante moito tempo una vitrina. Non só paira o conxelado que leva, senón paira todos os demais. Si dánase e contamínase un envase pode contaminar a outros. Nunha vitrina hai moita manipulación e en pouco tempo pode aniñar un xerme.
«Hai que evitar a recongelación, porque poden aparecer problemas de contaminación microbiológica»Si é un sitio respectable encárgase de que non se descongelen os arcones pola noite, de ter termómetros que rexistren a temperatura máxima e mínima do arcón e de ter indicadores (os chamados integradores tempo-temperatura) que avisan cando se supera a temperatura requirida.
Non é fácil, pero hai indicios. Si un envase ten moito xeo, pode significar que se ha descongelado e volto conxelar. Cando se dá esta circunstancia a auga se condensa e forma xeo. Estes procesos pode provocar incluso a alteración do envase ou do produto.
Si. Deberían considerarse varios grupos de alimentos: as froitas e hortalizas frescas, as verduras conxeladas, como hortalizas paira cocción, produtos animais (carnes, peixes e lácteos) refrigerados e alimentos conxelados. No caso dos vexetais frescos, que aínda respiran, ao romper a cadea de frío aceléranse os procesos metabólicos da maduración. Por cada 10 graos de aumento da temperatura (de 0ºC a +10ºC), a velocidade das reaccións de deterioración encimática duplícanse, o que se traduce nunha redución do período de conservación en igual medida. Na carne e peixe, produtos mortos, o obxectivo da refrixeración é frear a acción dos microorganismos e os procesos químicos e físicos que afectan á calidade. No caso de ser conxelados, a rotura da cadea do frío é moito máis grave, porque se alteran facilmente as proteínas polos cambios de temperatura e xéranse cheiros e pardeamientos estraños. Ademais, proliferan bacterias patógenas cando a temperatura de conservación non se garante continua entre -18 e -24ºC. Por este motivo, a cadea do frío debe ser específica paira cada tipo de alimento.
Depende moito do alimento, pero as máis afectadas son as vitaminas hidrosolubles e termolábiles, como a vitamina C e as do grupo B. Tamén os hidratos de carbono, polos sucesivos lavados a que se deben someter nas operacións previas á conxelación e posterior cocción, no caso das verduras, que son os vexetais máis afectados. Antes de conxelar ás verduras sométeselles a un proceso de escaldado: férvense durante moi pouco tempo en auga ou se tratan ao vapor a 98ºC por poucos segundos, paira inactivar encimas que degradan aos poucos a verdura. Nas froitas esta operación substitúese polo edulcorado a base de azucre ou jarabes de sacarosa. Entre escaldado, conxelación, almacenamento en estado conxelado, transporte, venda e mantido no conxelador doméstico, pérdense vitaminas. Despois de oito meses desde o inicio do proceso, pódese perder entre o 40 e o 60 % da vitamina C e das vitaminas do grupo B. Por iso, non deben alargarse en exceso os tempos de conservación no frigorífico doméstico.
“Despois de oito meses conxelada, una verdura perde o 50% da vitamina C”Nos refrigerados é distinto, porque teñen un tempo de vida moito menor. Nese tempo hai pouca modificación na carga microbiana. Nas hortalizas de cuarta gama, as cortadas, lavadas e envasadas listas paira consumir, as modificacións empezan a partir do quinto día. Se se manteñen nas neveiras de casa a oito graos poden chegar a perder o 75% de vitamina C. Por iso digo que á cadea de frío hai que porlle apelidos: de produtos conxelados ou refrigerados. A de produtos conxelados é máis perigosa, porque se expón a maiores interrupcións entre o proceso de fabricación e o consumo.
Hai que facer a conxelación de forma rápida e a baixa temperatura (40 graos baixo cero), para que a auga do interior das células conxélese rapidamente. Así aparecen moitos cristais pero moi pequenos e non danan a célula nin as súas estruturas. Ao descongelar, reconstrúese a estrutura da célula e a textura do alimento é similar á orixinal. A tecnoloxía coñécese, o problema é o know how en todo aquilo que implica a aplicación do frío, como hai que facer as cousas en cada momento e segundo o alimento.
Si son produtos animais, como a carne, hai que descongelar lentamente. Non convén polos directamente a temperatura ambiente, porque se condensa o xeo superficial e crea una película por encima da carne, o que en principio dificulta a descongelación, e logo, ao fundirse, aúganse e alteran a súa textura. Paira o consumidor, e de forma práctica, o recomendable é baixar a carne do conxelador ao frigorífico, non directamente a temperatura ambiente. As verduras pódense descongelar directamente na auga de cocción, dado que xa foron abrandadas polo escaldado ou blanqueado. O que se debe evitar é a recongelación, porque poden aparecer problemas de contaminación microbiológica.
Os produtos de cuarta gama revolucionaron a conservación de hortalizas. Os produtos de cuarta gama son aqueles que veñen cortados, lavados e envasados, listos paira consumir. Os produtos máis empregados en cuarta gama son leitugas, zanahorias, espinacas, froitas, apios e allos porros. Antes limitabámonos a manter a calidade intrínseca do vexetal e a evitar a aparición de fungos en froitas e de bacterias en hortalizas con fungicidas ou bactericidas. Agora, como o consumidor adquíreos procesados e non os manipula, houbo que cambiar todo o sistema de produción. Hai envases novos que permiten ao produto respirar. Utilízanse polímeros con permeabilidade selectiva, abrigo o polietileno de baixa densidade e o polipropileno orientado. Ademais, modifícase a composición da atmosfera gasosa paira reducir a velocidade de respiración, a perda de humidade por transpiración, e incrementar a fase de latencia do desenvolvemento microbiano. O que se fai é introducir nitróxeno e anhídrido carbónico nela. O produto, ao respirar, retira osíxeno. Cando se abre paira consumilo hai que ter coidado con sóbralas. Ao abrir o envase, os vexetais perden a protección da atmosfera modificada, polo que poden aparecer bacterias e fungos, pero si faise ben, non teñen maiores problemas que as verduras compradas frescas e procesadas en casa.
Selecciónanse, córtanse e lávanse, con adición dalgún antioxidante paira dificultar as oxidaciones encimáticas que pardearían as zonas de corte; arrefríanse paira evitar a calor natural que trae o produto do campo e paira reducir respiración e transpiración. Iso faise póndoo a unha temperatura de entre 0 e 5 graos. Despois lávanse con auga clorada, que diminúe a cantidade de bacterias. Entón, elimínase o exceso de humidade paira evitar a aparición de microorganismos. Se o secado é demasiado rápido tamén se podería danar o material a secar, polo que debe realizarse de forma controlada. Os microorganismos poden aparecer principalmente nas zonas de corte, onde os vexetais perden a súa protección natural.
“Os produtos de cuarta gama revolucionaron a conservación de hortalizas”Nós buscamos fórmulas paira aumentar a conservación dos vexetais mediante adyuvantes, como os absorbedores de volátiles e fundamentalmente de etileno. O etileno é a hormona da maduración cuxa síntese se provoca por feridas, polo frío, por tensión. Ese adyuvante constitúe un bo sistema de control do «dano por frío» en produtos sensibles ás baixas temperaturas, como son os froitos tropicais e subtropicales, así como froitos hortícolas (tomate, berenjena), pero abrigo actúan atrasando a maduración e aumenta o período de conservación.
A comodidade, claro. Esperemos que grazas a eles aumente o consumo de froitas e hortalizas en estado fresco, que en doce anos en España descendera respecto da tendencia alcista no resto de Europa, especialmente en froitas e permitiu una recuperación ao ritmo dun 2,5% anual. Pertenzo á asociación cinco ao día. Xa sabe: cinco racións de froita e hortaliza ao día paira una vida saudable.
Os xeados son, por definición, un dos sectores máis afectados pola cadea do frío. E pola súa rotura. Aínda que un tipo de xeado aféctase máis que outros. «Os que son produtos lácteos dánanse máis que os que son xeo con conservantes e colorantes», sinala José Luís da Praza.
Que ocorre si rompe a cadea de frío e conxélanse de novo? “Aparecen cristais de xeo que os estragan”, asegura.
Con todo, o maior problema non aparece nos xeados de forma individual, senón nas tortas conxeladas. Da Praza explica o motivo: «Si estrágase un polo ou un cucurucho non é problema. O problema é que ás veces se abre una torta xeada, queda a medio e vólvese a conxelar». E iso despois de estar moito tempo a altas temperaturas, sobre todo nesta época, «polo que se pode contaminar». E engade que o problema é que a miúdo se conxelan en envases abertos e nun conxelador sucio», con placas de xeo, onde as probabilidades de que se contamine aumentan notablemente.
