Pasta de legumes: preguntas con resposta

📌 Xa estamos en WhatsApp e Telegram. Entra e síguenos!

O proceso de elaboración deste tipo de pasta é relativamente sinxelo. Pártese do legume seco, á que se pode retirar a cuberta externa, é dicir, a “pel”, tal e como se fai de forma habitual coa lentella vermella. Así se consegue un sabor máis agradable —menos amargo ou terroso—, un aspecto máis vistoso —cores máis puras e intensos— e, sobre todo, unha mellor textura, máis suave e menos rugosa.

A continuación, os legumes se muelen en seco para obter unha fariña que posteriormente se mestura con auga até lograr unha masa firme e homoxénea, pero tamén moldeable. Este é precisamente un dos puntos que entraña máis dificultade. Nunha masa convencional, elaborada con trigo, o gluten fai que a masa se poida traballar con facilidade. Pero isto non ocorre cos legumes, xa que non conteñen gluten.

Unha vez formada esa masa, introdúcese nunha extrusora, que é unha máquina que conta con depósito en cuxo interior hai un parafuso infinidade que vai empuxando a masa cara a un orificio de saída. Así, aumentan a presión e a temperatura, de maneira que se producen lixeiros cambios na composición e a estrutura da masa. En devandito orificio axústanse moldes coa forma desexada, segundo o tipo de pasta que se queira: macarrones, hélices, fideos…

Finalmente, a pasta sométese a un secado suave (a uns 50 ºC) durante varias horas. Deste xeito redúcese a humidade, o que permite prolongar a vida útil e almacenala sen necesidade de refrixeración.

A pasta de legumes está elaborada simplemente a partir de fariña de legumes e auga, e a maior parte desta última retírase durante o proceso de secado. Así que o que veremos na lista de ingredientes é a fariña do legume que se empregou en cada caso.

O máis habitual é utilizar garavanzo ou lentella vermella, pero tamén hai pastas de guisante, soia, edamame, faba ou azuki (faba azamboada).

As características desta pasta están determinadas polo tipo de legume utilizado. Isto pódese apreciar facilmente no sabor. De entrada, pode sorprender porque temos o costume para comer pasta de trigo e inconscientemente asociamos a ese tipo de alimento un determinado sabor. Pero a pasta de legumes ten sabor a legumes: a de garavanzos sabe a garavanzos, a de lentellas a lentellas…

Tamén a textura é diferente. Ao non conter gluten, a súa consistencia é máis fráxil e a súa sensación na boca, menos gomosa e menos cohesiva.

Nun primeiro achegamento a este tipo de pasta, estas características poderían chegar a causar certo rexeitamento, sobre todo entre persoas ás que lles custa probar produtos novos, como ocorre con algúns nenos, especialmente si fano esperando o sabor e a textura da pasta convencional. Pero, por outra banda, non hai que esquecer que a pasta non se adoita comer soa, senón acompañada de salsas ou aliños, que se utilizan precisamente para enxalzar os seus atributos.

A composición nutricional desta pasta tamén depende do legume. Como é lóxico, van achegar unha proporción de nutrientes parecida á dos ingredientes de partida.

Si xeneralizamos, podemos dicir, a grandes liñas, que teñen unha cantidade considerable de proteínas (ao redor dun 22 %), hidratos de carbono (ao redor do 54 %) e fibra (en torno ao 10 %), ademais de conter poucas graxas (4 %). Hai que considerar outros aspectos nutricionais que adoitan recibir menos atención.

• Un deles é a composición en aminoácidos, que resulta especialmente interesante cando falamos de legumes como garavanzos ou soia, dado que as súas proteínas son de alto valor biolóxico, ao estar compostas por aminoácidos esenciais.
• Tamén é importante o contido de minerais; por exemplo, a de garavanzos e a de lentellas teñen cantidades significativas de ferro.

Por outra banda, o achegue de enerxía é dunhas 360 kcal por ración (100 g de pasta seca ou 200 g de pasta cocida, aproximadamente). Para facernos unha idea, equivale ao que achega unha tortilla francesa de catro ovos.

Os legumes conteñen de forma natural algúns compostos, como fitatos ou lectinas, entre outros, que se coñecen genéricamente como antinutrientes porque poden interferir na absorción de minerais.

Isto xera certo temor ou desconfianza nalgunhas persoas e por iso tratan de evitar o consumo de legumes. Con todo, non supón ningún problema porque o remojo e o cociñado eliminan boa parte destes compostos. No caso da pasta, elaborada con legumes secos que non se deixaron en remollo, tampouco hai problema porque o proceso de elaboración e, sobre todo, o cociñado tamén eliminan gran parte destes compostos.

De todos os xeitos, os beneficios de consumir legumes superan con fartura os posibles inconvenientes asociados aos antinutrientes. Ademais, se seguimos unha dieta variada, composta por alimentos que teñan interese nutricional —froitas, verduras, hortalizas, ovos…—, o efecto dos poucos antinutrientes que poderiamos inxerir a través dos legumes é insignificante.

Se queremos facer comparacións desde o punto de vista nutricional entre os legumes e a pasta de legumes, seguramente o primeiro que faremos será observar o seu contido de macronutrientes. A primeira vista, son similares nalgúns aspectos, como no contido de graxas. Pero existen diferenzas significativas.

Por exemplo, unha das máis notables é a fibra, sobre todo se se decide retirar a cuberta externa dos legumes antes da elaboración da pasta, nese caso o contido de fibra nesta última é menor: un 10 % fronte a 25 %.

A pasta de legumes, ademais, contén máis hidratos de carbono (do 36 % ao 52 %). Isto é así porque a extrusión compacta a masa formada a partir de fariña e auga, e o secado concentra os nutrientes.

As transformacións ás que se somete a pasta durante a súa elaboración producen cambios sobre a composición e sobre a matriz alimentaria, é dicir, sobre a estrutura do alimento na que estaban contidos os nutrientes. De modo que non só conta a cantidade de macronutrientes, senón tamén a composición cualitativa de todos os nutrientes.

De todos os xeitos, convén non caer no erro de avaliar os nutrientes de forma illada, sen considerar a súa procedencia ou a maneira en que se presentan e sen ter en conta o conxunto do alimento. Podemos entendelo cun exemplo recorrente: non é o mesmo comer unha laranxa, que beber un zume obtido a partir desa froita. No primeiro caso hai que masticar, inxerimos máis fibra, a sensación de saciedade é maior, o proceso de metabolización e absorción da glicosa é máis lento…

No caso que nos ocupa, hai que considerar, por exemplo, a forma en que se preparan e consomen estes alimentos. Polo xeral, os legumes prepáranse cocidas e consómense enteiras. Isto implica que manteñen mellor certos nutrientes e micronutrientes (a fibra e probablemente algunhas vitaminas do grupo B), achegan unha maior sensación de saciedade (polo seu maior volume e a necesidade de masticar máis) e un mellor efecto sobre a saúde (maior efecto prebiótico e mellor efecto sobre o tránsito intestinal).

Así pois, non é o mesmo comer legumes que comer pasta de legumes: as primeiras resultan máis interesantes que estas últimas.