Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

As altas temperaturas eliminan Salmonella?

Unha cocción inadecuada non elimina a presenza de Salmonella na carne de ave de curral, sobre todo despois da fritura, segundo un estudo recente

img_huevos salmonella hd_

Especies de Salmonella hai moitas variantes. Pero só dous tipos, S. enteriditis e S. typhimurium, son as responsables da maioría dos casos de intoxicación alimentaria en persoas. De entre as distintas maneiras de eliminala, a cocción é unha das máis eficaces. Con todo, nalgúns casos, as recomendacións de cocción que acompañan a algúns alimentos non son suficientes para facela desaparecer do todo, segundo un estudo realizado por expertos italianos e belgas. O artigo explica que non sempre as recomendacións de cocción son as adecuadas para eliminar Salmonella na carne e destaca a importancia, para previla, dos controis nas granxas de aves.

Imaxe: yelenayemchuk

Salmonella atópase sobre todo nos alimentos de orixe animal, carne crúa ou pouco cociñada, aves de curral e ovos. No ámbito doméstico, é unha das principais causas de intoxicación alimentaria. Algunhas das formas de previlas son: non consumir leite cru; lavarse ben as mans, táboas de cortar, superficies, coitelos e outros utensilios; evitar a contaminación cruzada de produtos de orixe animal (como o pito cru) con outros alimentos; e manter os alimentos a temperaturas de refrixeración, ademais de sometelos a temperaturas de cocción adecuadas.

Cando a cocción é ineficaz

Para que a cocción sexa eficaz, deben cociñarse ben os alimentos como aves de curral, carne picada e ovos, de maneira que se alcancen temperaturas internas que maten a bacteria (uns 75 ºC durante uns minutos).

Pero, segundo un estudo realizado por expertos italianos e belgas titulado “A supervivencia de S. typhimurium nas preparacións de ave de curral á grella, fritas ou horneadas” e publicado en International Journal of Food Microbiology, algunhas maneiras de preparar os alimentos por parte dos consumidores permiten que as bacterias sobrevivan e, por tanto, “o risco de consumir carne de ave con bacterias tras a cocción é máis alto do que podería suporse”.

Algunhas instrucións sobre o tratamento de cocción que debe aplicarse non son do todo eficaces para eliminar Salmonella

Pero cociñar ben a carne implica non só que quede máis apetitosa, senón tamén máis segura. O obxectivo da investigación foi avaliar o efecto de varios tipos de tratamentos de cocción (de acordo coas instrucións dadas na etiqueta) na supervivencia de S. typhimurium en preparacións con carne de ave de curral como hamburguesas, salchichas, kebabs e rolos de paspallás. As técnicas de cocción analizadas foron a fritura, o horneado e a grella. Os resultados do estudo reflicten que se detectaron S. typhimurium sobre todo despois da fritura en produtos como kebabs, seguidos de salchichas e hamburguesas.

Segundo a investigación, ademais da contaminación cruzada, unha cocción inadecuada é un dos factores que máis contribúen á aparición de enfermidades transmitidas por alimentos. Os expertos apostan por desenvolver directrices, destinadas tanto a produtores como consumidores, e por promover unha campaña educativa multidisciplinar que proporcione información sobre cales son as combinacións de cocción-tempo-temperatura que permiten manter as cualidades organolépticas da carne.

Salmonella, a importancia do control nas granxas

Aínda que os casos de intoxicacións alimentarias por Salmonella son, xunto con Campylobacter , dos máis altos na Unión Europea, a súa incidencia diminuíu nos últimos anos grazas á aplicación de programas de control nas aves de curral e outras medidas de control ao longo de toda a cadea alimentaria. En 2012, os principais casos de salmonelosis confirmados na UE procedían da carne de pito fresco e da carne de pavo, segundo un estudo publicado en Eurosurveillance en maio de 2014. Elaborado pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) e o Centro Europeo para a Prevención e o Control de Enfermidades (ECDC), a invetsigación titulada “O control de Salmonella na cadea alimentaria na UE. O progreso no últimos dez anos” considera que as aves de curral son o principal factor de risco para a presenza do patógeno en ovos de mesa e carne de ave.

De aí a importancia de xestionar sistemas de control nas poboacións reprodutoras, galiñas poñedeiras e pitos de engorde. Este control consiste en aplicar sistemas de vixilancia, métodos analíticos e normas de hixiene como a Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC) e Boas Prácticas de Hixiene. Nestes casos, o control veterinario é fundamental, xa que aumenta a protección do consumidor. As medidas de control da granxa á mesa son necesarias para evitar a presenza do patógeno nos distintos procesos: na granxa, os pensos poden contaminarse e causar infección; durante o sacrificio, a carne pódese contaminar polo contacto con intestinos ou pel de animais contaminados; e durante o procesado, os microorganismos poden estar nalgún produto cru ou nas superficies onde se manipulan.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións